Russilandia
Det er tredje gang, vi har arbejdet med Heyler Guerra og hans projekt Russilandia, lige uden for Villarrica, i Tolima-regionen. Dette forhold er også faciliteret af vores venner hos LaREB-kollektivet, vores langsigtede samarbejdspartnere i Colombia. Heyler har arbejdet sammen med LaREB siden 2019, efter at nogle af hans partier blev afvist af en stor eksportør på grund af deres tydelige fermenteringskarakter.
Heyler har ejet Finca Russilandia i mange år, efter at have overtaget den fra den oprindelige ejer, en efterkommer af italienske indvandrere med efternavnet Russi, deraf navnet på gården. Gården er beliggende 1550 moh, i den sydlige del af Tolima, ikke langt fra grænsen til Cundinamarca, og kun en 5 timers kørsel fra Bogotá. Beliggenheden her, lavere end normalt for specialkaffe, betyder en større risiko for skadedyr og gode forhold for de svampe, der forårsager bladrust. Af samme årsag dyrker Heyler hovedsageligt den resistente Castillo-sort, en nyere robusta-hybrid end Variedad Colombia, som er fremavlet af det colombianske kaffeforskningsinstitut CENICAFE i 2005.
Tidligere arbejdede Heyler med salg af nogen af de fineste sadler man kan opdrive i heste-verdenen, så han har en god idé om, hvad det kræver at skabe og markedsføre et differentieret produkt. Hans fortid indenfor salg af luksusvarer guidede hans stil af fermentering, med en vild frugtkarakter og en grad af umami frembragt af lange tørretider og pre-fermenteringer. Dog var denne stil af fermentering ikke for alle, så hans partier blev ofte afvist af større eksportører.
Kontrolleret forarbejdning
Dette parti af Castillo er forarbejdet ved hjælp af en meget kontrolleret naturlig metode. Kaffebærrene forsegles i plasttanke og fermenteres uden ilt i 72 timer, hvilket sløver fermenteringen, især produktionen af eddikesyre, hvilket betyder, at pH-værdien ikke falder så hurtigt. Denne fermentering nedbryder også meget af frugtkødet. Heyler tilføjer derefter vand til tankene for yderligere at sløve fermenteringsprocessen, undertiden venter de op til 24 timer på tørre, varme forhold for en optimal indledende tørrefase. Dette ekstra vand udligner fugtindholdet og trænger ind i kaffebærret, og fjerner næsten frugtkødet indefra.
Natural Castillo
Dette betyder, at meget af sukkeret allerede er fjernet før tørring, hvilket fører til en meget kontrolleret fermentering uden nogen præg af ubehagelige syrer i smagen. Kaffebærrene flyttes derefter til hævede tørreborde for at tørre i 14 dage. Den karakter vi finder her er dyb og fyldig, med noter af tropisk frugt, samtidig med at syren bevares i en utraditionel note der leder tankerne mod blommevin.
Russilandia Geisha
I år har vi også købt en Geisha kaffe fra Heyler Guerra og hans gård Finca Russilandia. Tilgængelig nu, er en kaffe hvor Heylers varemærke - en særligt lang fermentering, afslører en dyb og fyldig frugtkarakter, samtidig med at den florale og komplekse karakter fra Geishaen bevares.
-2-v1714124726645.jpg?1200x1810)