Kakaosorten Nacional
Kakaosorten Nacional’s oprindelse kan spores mere end 5000 år tilbage. Den genetiske afstamning dateres helt tilbage til da kakao først blev domesticeret af Mayo-Chinchipe-folket omkring 3300 f.kr. Da europæiske chokolademagere begyndte at rejse til Ecuador i det nittende århundrede, opdagede de Nacional kakaofrugter, som voksede langs Guaya flodens bredder, nord for havnebyen Guayaquil.
Ecuadoriansk kakao
Ecuadoriansk kakao blev berømt for sin kompleksitet og sine florale noter, og var kendt som Cacao Arriba. Ordet ‘Arriba’ er opstået på baggrund af en misforståelse mellem europæiske opkøbere og en gruppe ecuadorianske kakaodyrkere, som da de blev spurgt hvor kakaoen var dyrket, svarede ‘río arriba’, hvilket betyder ‘over floden’. Efter denne gyldne æra for ecuadoriansk kakao, blev store dele af landets Nacional bestand i begyndelsen af det 20. århundrede, ramt af en svampesygdom kendt som ‘Witches Broom’.
Ved at genteste mere end 11.000 træer (...) var der kun seks af disse træer der viste sig at være af den ældgamle sort Nacional.
De højproduktive hybrider, som nu blev introduceret, var meget mere modstandsdygtige overfor sådanne angreb, og i sidste del af det 20. århundrede havde de nær udkonkurreret Nacional. I 2009 var Nacional udryddelsestruet, men det ecuadorianske institut for landbrug, INIAP, trådte ind, og sikrede at denne ikoniske ecuadorianske afgrøde ikke gik tabt for evigt. Ved at genteste mere end 11.000 træer i den originale ‘Arriba’-region, var der kun seks af disse træer der viste sig at være af den ældgamle sort Nacional.
Vinces de Los Ríos
Siden da, har INIAP distribueret frø, taget fra disse seks træer, over hele landet og derved genplantet Ecuador med den kakao der i sin tid skabte landets gode omdømme. Et af de projekter, der har været en del af dette arbejde, blev ledet af Thomas and Yolanda Cedeño Aguilar. Udover at dyrke neo-Nacional kakao på deres egen gård, opsøger de andre producenter, som også anvender agerskovbrugsmetoder til dyrkning af den originale Ancient Nacional. De tilskynder brugen af disse metoder og dyrkningen af Ancient Nacional-træer, ved at betale disse producenter en særdeles god pris.
"Den karakteristiske smag af Nacional kakao findes i de fine florale noter, med et hint af citrus.."
Denne chokolade er sammensat af arbejdet fra 60 producenter nær byen Vinces, i den oprindelige 'Arriba'-region, hvor Ancient Nacional oprindeligt voksede. Kakaobælgene købes af Cedeño Aguilar-familien til en fair pris, og herefter forestår de selv fermenteringen. Kakaobønnerne fermenteres i trækasser, i omtrent 140 timer, så fermenteringsvæsken kan trænge hele vejen igennem. Efterfølgende tørres bønnerne omhyggeligt på hævede tørreborde, til de når et fugtindhold på 7%. Den karakteristiske smag af Nacional kakao findes i de fine florale noter, med et hint af citrus, fulgt af en tungere sødme af tørrede figner og fyldig karamel.
