Seit mehreren Jahren haben wir den honduranischen Kaffee aus der Ferne bewundert, immer wieder Proben getestet, die Qualität bewertet und nach der passenden Gelegenheit gesucht, enger mit den Produzenten im Land zusammenzuarbeiten.
Mit Benjamín Paz und dem Unternehmen seiner Familie San Vicente haben wir diese gefunden. Benjamín hat uns in den letzten Jahren mit mehreren kleinen Produzenten in der Region Santa Barbara zusammengebracht, und letztes Jahr konnten wir endlich einige von ihnen auf ihren Betrieben treffen. Ein Highlight der Reise war der Tag, den wir mit der Familie Sagastume verbrachten, bei der wir seit drei Jahren unseren Kaffee kaufen.
Mit Benjamín Paz und dem Unternehmen seiner Familie San Vicente haben wir diese gefunden. Benjamín hat uns in den letzten Jahren mit mehreren kleinen Produzenten in der Region Santa Barbara zusammengebracht, und letztes Jahr konnten wir endlich einige von ihnen auf ihren Betrieben treffen. Ein Highlight der Reise war der Tag, den wir mit der Familie Sagastume verbrachten, bei der wir seit drei Jahren unseren Kaffee kaufen.
Santa Barbara
Die Region Santa Barbara bietet einige Herausforderungen für diejenigen, die hochwertigen Kaffee anbauen wollen. Sie zieht sich von der Grenze zu Guatemala bis ins zentrale Hochland und beherbergt einige der höchsten Lagen des Landes. Die Berghänge von Santa Barbara erstrecken sich steil von den Ufern des Lago de Yojoa und bieten von vielen der von uns besuchten Farmen einen atemberaubenden Blick hinunter auf den See. Zudem gibt es in der Nähe ein großes Dschungelgebiet, was zu einer hohen Luftfeuchtigkeit und viel Regen führt, selbst während der Erntezeit, was die gleichmäßige Trocknung des Kaffees erschwert.
Daher ist es fast unmöglich, hier durchgängig Natural-Kaffees zu produzieren. Wir haben daher bisher nur Washed- und Honey-Kaffees aus dieser Region gekauft. Die niedrigen Nachttemperaturen und das feuchte Klima können außerdem dazu führen, dass die Kaffeepflanze erfriert und die Kirschen nicht mehr am Baum reifen, was zu Ernteverlusten führt.
Die Familie Sagastume
Die Familie Sagastume ist seit über einem Jahrhundert im Kaffeeanbau in Santa Barbara engagiert, lange bevor das Potenzial der Region erkannt wurde. Pedro Sagastumes Vater bekam 1908 in der Nähe des Dorfes El Zapote fast 80 Hektar von staatlichem Land zugeteilt. Nach dem Tod seines Vaters musste dieses Land zwischen Pedro und seinen 9 Geschwistern aufgeteilt werden, aber Pedro hat im Laufe der Jahre durch harte Arbeit sein Land vergrößert und sich durch unermüdliche Forschung und kluge Investitionen einen Platz auf dem Spezialitätenkaffeemarkt gesichert. Er ist das Familienoberhaupt und hat mit zunehmendem Alter damit begonnen, das Land der Familie unter seinen Söhnen Jelzin, Jerin und Heyvis aufzuteilen.
Die Kaffeeproduktion ist immer noch eine Familienangelegenheit; die gesamte gepflückte Kirsche wird immer noch in der Nassmühle neben dem Haus der Familie verarbeitet. Wir haben die Sagastumes im März 2023 besucht, jedes ihrer Grundstücke besichtigt und ihre Arbeit bei der Verarbeitung beobachtet, die zu den am besten organisierten und professionellsten gehört, die wir auf unserer Reise gesehen haben. Außerdem haben wir den Honig aus der Sagastume-Produktion probiert, ein kleines Nebenprojekt, das durch die gesunde Bienenpopulation auf den Höfen ermöglicht wird und ein Beweis für die sorgfältige Bewirtschaftung ist, bei der keine chemischen Düngemittel oder Pestizide verwendet werden.
In den letzten Jahren haben wir mehrere Sorten der Sagastume-Familie verkostet und waren durchweg beeindruckt. Nach unserem Besuch konnte die diesjährige Auswahl erweitert werden, und wir freuen uns darauf, unsere Zusammenarbeit fortzusetzen.
Die Kaffees dieses Monats
Seit mehreren Jahren haben wir den honduranischen Kaffee aus der Ferne bewundert, immer wieder Proben getestet, die Qualität bewertet und nach der passenden Gelegenheit gesucht, enger mit den Produzenten im Land zusammenzuarbeiten.
Washed Parainema
Diese Parainema stammt von einer der von Heyvis bewirtschafteten Flächen und wurde im April 2023 geerntet. Parainema ist eine einheimische honduranische Sorte, die als Reaktion auf einen Nematodenausbruch Mitte der 80er Jahre entstand. Das honduranische Kaffeeinstitut wählte Parainema sorgfältig aus Hybridsorten aus und achtete dabei auf Nematodenresistenz bei gleichzeitiger Erhaltung der positiven Eigenschaften im Geschmack.
Diese Sorte wurde im Washed-Verfahren verarbeitet: Sie wurde entpulpt, 20 Stunden lang fermentiert und sorgfältig gewaschen, bevor sie 14 Tage lang auf Hochbeeten unter Solartrocknungstunneln aus Kunststoff getrocknet wurde. Das Ergebnis ist ein frisches und klares Profil mit aromatischen Zitrusfrüchten und spritzigen roten Johannisbeeren, die durch eine intensive Karamellsüße ausgeglichen werden.
Honey Parainema
Dieser Parainema wurde auf der Anbaufläche von Heyvis' Bruder Jelzin, El Ocote, angebaut und im April 2023 geerntet. Diese Sorte wurde im Honey-Prozess verarbeitet; sie wurde entrappt und direkt auf Hochbeeten getrocknet, die durch eine Plastikverkleidung im Solartrockenhaus des Sagastume vor den Elementen geschützt sind. Die Noten reifer Früchte, die an rote Trauben und schwarze Johannisbeeren erinnern, werden durch eine intensive Toffeesüße ausgeglichen.
Aeropress
Für honduranischen Kaffee verwenden wir gerne eine Aeropress, um sein saftiges und frisches Profil zu unterstreichen. Die Aeropress ist eine sehr einfache und praktische Brühmaschine, die viele Möglichkeiten bietet, um süßere und rundere Tassen mit einer längeren Brühzeit zu brühen. Sie kann auch schnellere, frischere und saftigere Tassen zubereiten.
DATA
15 Gramm, Mittelfeiner Mahlgrad
230 Gramm Wasser 30-50ppm 92°C
Aeropress umgekehrt
METHODE
0:00 Gieße das gesamte Wasser (230g) auf den Kaffee
1:30 6 Mal hin und her rühren, den Deckel mit dem Papierfilter aufsetzen, die Aeropress umdrehen und in eine Tasse oder einen Glasserver drücken
Die gesamte Brühzeit sollte zwischen 2:00 und 2:15 liegen