El Salvador
Diesen Monat begrüßen wir unsere letzten Neuheiten der mittelamerikanischen Saison, die aus El Salvador kommen. Im März 2023 sind wir durch El Salvador gereist und haben viele Produzenten getroffen, mit denen wir seit mehreren Jahren zusammenarbeiten.
El Salvador ist flächenmäßig ein eher kleines Land, aber voller Kontraste. In diesem Monat nehmen wir die Kaffeesorten unter die Lupe, die an beiden Enden des Landes produziert werden. Kilimanjaro liegt im äußersten Westen von El Salvador, während Los Pirineos im äußersten Osten liegt. Beide werden von talentierten, engagierten und erfahrenen Kaffeeprofis wie Aida Batlle und Diego Baraona hergestellt.
SANTA ANA & TECAPA
An beiden Enden des Landes gibt es vulkanische Böden, auf dem Santa Ana- bzw. dem Tecapa-Vulkan, aber bei Los Pirineos ist der Einfluss des kühleren Küstenklimas deutlicher zu spüren, d.h. der Kaffee wächst tiefer in den Bergen, aber bei einer ähnlichen Durchschnittstemperatur. Zudem wird Los Pirineos mit großer Sorgfalt und Ordnung bepflanzt, wobei die einzelnen Sorten und Parzellen voneinander getrennt werden, während der Kilimanjaro dem Wald folgt, wobei SL-28 und Bourbon-Bäume eingestreut sind, was zu der Sortenmischung in der Sorte dieses Monats führt. Einige grundlegende Unterschiede in den Bedingungen, der Herangehensweise und der Zusammenstellung der Parzellen führen zu zwei gegensätzlichen Ausdrucksformen der Kaffeegeschichte El Salvadors.
El Salvador ist ein faszinierendes Land. Es bietet eine Vielzahl von Landschaften, Terroirs, alten und modernen Kulturen und eine sich schnell verändernde politische Landschaft, um es gelinde auszudrücken. Trotz alledem produziert die Gruppe von engagierten und unerschütterlichen Kaffeeprofis, mit denen wir zusammenarbeiten, Jahr für Jahr hervorragende Kaffees. Wir hoffen, dass dir die Arbeit von Aida und Diego in diesem Monat gefällt - ein schöner Höhepunkt der diesjährigen mittelamerikanischen Saison.
Los Pirineos
Die Farm Los Pirineos befindet sich seit über 130 Jahren im Besitz der Familie Baraona. Der Hof ist nach dem Gebirgszug der Pyrenäen benannt, der Frankreich und Spanien trennt. Viele sind von der atemberaubenden Landschaft hier im äußersten Osten von El Salvador, nahe der Grenze zu Honduras, beeindruckt. Nach Generationen harter Arbeit verlor die Familie während des brutalen salvadorianischen Bürgerkriegs in den 1980er Jahren einen Großteil ihres Landes. Gilberto Baraona kehrte gegen den Willen seiner Großeltern auf das Land der Familie zurück, die ihren Nachkommen die Entbehrungen ersparen wollten, die sie beim Kaffeeanbau erlebt hatten. Gilberto war fest entschlossen, die Farm wieder aufzubauen und sich bis zu seinem tragischen Tod im Jahr 2020 auf die Produktion von hochwertigem Kaffee zu konzentrieren. Die Farm wurde dann von seinem Sohn Diego übernommen, der fünften Generation der Familie Baraona, die mit Kaffee arbeitet. Diego, der erst 29 Jahre alt ist, hat das Erbe seines Vaters mit Bravour gemeistert.
Wir besuchten Los Pirineos im März 2023, bei unserem ersten Besuch, seit Diego den Betrieb übernommen hat. Die steilen vulkanischen Hänge der Farm, die auf dem Vulkan Tecapa thront, haben uns wieder einmal beeindruckt. Einer der Höhepunkte eines Besuchs bei Los Pirineos ist immer der Sortengarten, der von Diegos Vater während seiner Zeit als Kaffeeproduzent angelegt wurde. Der Garten beherbergt 70 verschiedene Sorten, von denen wir viele auf unseren Reisen noch nie gesehen haben oder die uns aus anderen Teilen des Kaffeegürtels bekannt sind. Aus diesem Sortengarten werden auf der Farm mehr als 20 Sorten angebaut, eine Zahl, die Diego langsam erhöht hat, zusammen mit einer stärkeren Betonung der Verarbeitung, aber immer noch mit dem Schwerpunkt auf Pirineos' unglaublichem Terroir und charakteristischen Kaffeesorten wie Pacamara und Bourbon.
Diese Sorte gehört zur Sorte Pacamara und wird im Washed-Verfahren verarbeitet. Das gesamte Wasser, das bei Los Pirineos für die Verarbeitung verwendet wird, stammt aus dem Regenwassersammeltank, wodurch der Frischwasserbedarf des Betriebs erheblich reduziert wird. Dieser Wasserverbrauch wird durch den Einsatz der Penagos-Ökoaufschlussanlagen noch weiter gesenkt, die einen Großteil der Schleimstoffe während des Aufschlusses entfernen, so dass eine weitere Fermentierung und ein Waschen überflüssig sind.
Das Ergebnis sind einige der saubersten Darstellungen von Terroir und Sorte, die wir in unserer Zeit als Kaffeeproduzenten gefunden haben: blumige Aromen, gefolgt von Orange und reichlich braunem Zucker im Geschmack.
Die Finca Kilimanjaro ist im Besitz der Familie Batlle und wird seit mehr als zwei Jahrzehnten hauptsächlich von Aida Batlle, der sechsten Generation der Familie, die Kaffee produziert, geführt. Aida ist eine wahre Pionierin in der Kaffeewelt, denn sie war die erste Frau, die den Cup of Excellence, den ersten salvadorianischen Wettbewerb, im Jahr 2003 gewann. Nachdem sie während des brutalen Bürgerkriegs in El Salvador nach Miami geflohen war, kehrte Aida in den späten 90er Jahren auf die Farmen ihrer Familie zurück. Ein Großteil des Kaffees wurde bereits an einen lokalen Abnehmer verkauft, aber Aida konnte auf dem höchstgelegenen Stück Land mit dem größten Qualitätspotenzial, der Finca Kilimanjaro, experimentieren. Schon bald zahlte sich ihre Liebe zum Detail aus, und der Gewinn des Cup of Excellence öffnete nicht nur die Türen für die Batlle-Farmen, sondern auch für eine breitere Qualitätsrevolution in El Salvador. Seither hat Aida mit einigen der besten Kaffeeröster der Welt zusammengearbeitet und neue Sorten, Verarbeitungstechniken, den Export von Cascara und die Entwicklung von Direkthandelsmodellen vorangetrieben.
Der Kaffee stammt vom Kilimandscharo selbst, der hoch oben an den Hängen des Vulkans Santa Ana liegt, nicht weit von der Stadt Santa Ana selbst. Die vulkanischen Böden von Santa Ana sind sehr fruchtbar, was zu exzellenten Erträgen und einer hervorragenden Qualität führt. Wie in allen Familienbetrieben ist auch hier das Maß an Kontrolle in allen Phasen beeindruckend. Es werden nur die reifsten roten Kirschen gepflückt, die Fermentationsprotokolle werden genauestens eingehalten und der Kaffee wird unter strengen Bedingungen gelagert und trocken gemahlen. Wir besuchten die Farm und die angeschlossene Verarbeitungsstation im März 2023 und waren wieder einmal beeindruckt von den eingesetzten Systemen und dem ständigen Streben nach Verbesserung. In Zusammenarbeit mit World Coffee Research werden die genetischen Entwürfe der salvadorianischen Sorten gesammelt und ständig nach neuen Wegen zur Qualitätsverbesserung gesucht, sowohl auf den Batlle-Farmen als auch im gesamten Kaffeegürtel.
Diese Sorte ist eine Mischung aus Sorten, die in Kilimanjaro angebaut werden, darunter sehr alte SL-Sortenbäume und Bourbon, die nach der Washed-Methode verarbeitet werden. Dies führt zu einem reichhaltigen und süßen Geschmack mit einer runden und saftigen Beerensäure.
V60 Brüh-Anleitung
Bei Kaffee aus El Salvador möchten wir die tiefe Komplexität von Säure und Süße herausarbeiten, indem wir eine v60 mit einer langen Brühzeit verwenden.
DATA
15 Gramm Mittel grob gemahlen
250 Gramm Wasser 50ppm 96°C
METHODE
0:00 Schütte den Bloom 60g
0:45 Schütte bis zu 105g
1:30 Schütte bis zu 150g
2:15 Schütte bis zu 195g
3:00 Schütte bis zu 250g
Die Gesamtbrühzeit sollte 4:15 betragen
