Ecuador

Denne måneds abonnement markerer tilbagevenden af ecuadoriansk kaffe til vores sortiment. Juan Peña producerer nogle af de mest spændende kaffer, vi har smagt fra Ecuador, en bred vifte af udtryk, hovedsageligt fokuseret på Typica-sorten. Under vores besøg i november 2021 blev vi betaget, både af gården skønhed, men også af Juans nøje tilgang til kvalitetskaffeproduktion. Fra sortvalg, plantenæring og sygdomsforebyggelse til fermentering, tørring og sortering, hver trin er tiltænkt med intention og dedikation. Gennem CafExporto har Juan været i stand til at hjælpe nærliggende producenter med at øge deres kvalitet ved hjælp af hans metoder, hvilket resulterede i Chito-fællesskabsprojektet. 

Vi håber, I nyder både den florale og sprøde Chito og den saftige Anaerob Typica fra Juans egen Hacienda La Papayadenne måned.

CafExporto

Vi er begejstrede for at fortsætte vores samarbejde med Juan Peña, ejeren af Hacienda La Papaya og CafExporto. Siden vi mødtes i Aarhus i 2015, har vi købt mange små eksperimentelle partier, fortsættende en samtale gennem kvalitetskaffe. Over de seneste tre år har Juan udvidet sit arbejde, eksporteret mere Hacienda La Papaya kaffe til Europa sammen med os og startet CafExporto-projektet, der arbejder med gårde over hele Ecuador.  

Vi er mere end begejstrede for at udvide vores samarbejde med Juan og dele hans fremragende arbejde med et bredere publikum. Vi havde mulighed for at besøge Juan og hans team i november 2021, både på Haciendaen og på CafExportos base i den nærliggende by Cuenca, mod slutningen af høsten.

Typica Mejorado

Juans hårde arbejde og innovation er tydelig, når man smager hans kaffer; topkvalitets mikropartier, med vildt varierende smagsprofiler og udtryk. Juan arbejder hovedsageligt med Typica 'Mejorado', den forbedrede version af sorten, først dyrket på Nestles eksperimentelle gårde i det nordlige Ecuador. Juan tilskriver meget af sin succes til kombinationen af højt udbytte og utrolig kopkvalitet, som disse Mejorado planter leverer. Juan er begyndt at distribuere disse Mejorado frø til andre medlemmer af CafExporto-projektet, sammen med at dele sin ekspertise i hver fase af kaffeproduktionen.

Chito-fællesskabet

CafExporto har udvidet deres operation til at inkludere kaffer fra talentfulde producenter i hele Ecuador, dem der har stort potentiale til at producere high-end specialitetspartier, men ikke har haft adgang til markedet for dem. Under deres rejser i Ecuador blev CafExporto-teamet overrasket over den utrolige kvalitet af partier, de fandt, der blev solgt til det interne marked, hvilket mistede gennemsigtigheden og nægtede producenten enhver chance for at tilføje værdi til deres arbejde. Kafferne, de smagte i Chito-fællesskabet, var en sådan åbenbaring. Rengjorde og florale kopper, med karakter dannet af deres sunde jorder, omhyggelig forarbejdning og hovedsageligt Typica-sort lager. Landmændene i Chito dyrker også andre sorter, hovedsageligt Catucai og Caturra, men CafExporto hjælper hver producent med stiklinger af Typica Mejorado, Sidra og Geisha, sammen med agronomisk rådgivning. Dette er en meget landlig del af landet; med et flertal af befolkningen stammende fra indfødte ecuadorianere, hører man en blanding af spansk og indfødte dialekter her. 


Chito-underregionen ligger i det yderste syd af Ecuador, grænset af Peru i øst og Mayo-floden i vest. Byen selv ligger i bunden af en dal, omgivet af frugtbare landbrugsjorder i bakkerne. Gårdene er meget små, i gennemsnit mindre end en hektar, så individuelle partier ville være for små til at eksportere alene. Af denne grund valgte CafExporto de højeste kvalitetspartier og skabte et fællesskabsparti, bestående af arbejdet fra 55 producenter på tværs af Chito-underregionen.

I år har CafExportos støtte til Chito-fællesskabet i forarbejdningen ført til øget kvalitet og levetid, med rene og florale aromaer efterfulgt af grøn te og citrus i koppen.

Kaffe no.1
Hacienda La Papaya

Hacienda La Papaya ligger lige uden for byen Saraguro i Loja-regionen i det sydlige Ecuador. Haciendaen har været i Juans familie siden kolonitidens afslutning og er et sted, der har stor betydning for hele familien, da de har tilbragt deres somre der siden de var børn. Juan begyndte at eksperimentere med kaffe her i 2010 og flyttede til at arbejde med kaffe på fuld tid i 2014 efter hans rosemark blev udslettet af en voldsom storm i Cuenca.

 I de mellemliggende år har han kastet sig ind i jagten på kvalitetskaffe med en omhyggelig og videnskabelig tilgang. Denne tilgang, formet af Juans erfaring med roser og hans uddannelse som agronom, har ført til en astronomisk stigning i kvalitet og international anerkendelse på bare 7 år. Hans besatte eksperimentering og behov for videnskabelig bevisførelse er en hjørnesten i hans arbejde på hvert trin, fra omhyggeligt anvendt og overvåget gødskning, konstant måling af brix og kirsebærsvægt under høst, innovation i omhyggelig fermentering til den nøjagtige tørringsproces. Juans arbejde på hvert af disse områder er virkelig noget af det mest omhyggelige og effektive, vi har set i vores år med at rejse for kaffe, og vi forlod Haciendaen i ærefrygt.

Dette parti er fra Juans Typica Mejorado træer, fermenteret i plastiktanke uden ilt i 5 dage eller 120 timer. Disse plastiktanke holdes meget rene, men fermenteringsjuicer tilføjes fra tidligere anaerobe partier, i et lignende koncept til en surdejstarter, for at kickstarte fermenteringen med en eksisterende kultur af bakterier og gær, skubbende i den ønskede retning og førende til større konsistens. Dette 120 timers fermenteringsparti forbedrer mundfølelsen og syrligheden af Typica, samtidig med at det bevarer et utrolig rent og saftigt udtryk. Et vidnesbyrd om Juans omhyggelige arbejde gennem hele produktionsprocessen.

Kaffe no.2

V60 Bryggeguide

For ecuadorianske kaffer kan vi godt lide at fremhæve deres dybe kompleksitet af syrlighed og aromaer, dette gøres ved at bruge en v60 med en lang bryggetid.

DATA 

15 gram medium groft malede bønner 

250 gram vand 50 ppm 96°C


METODE 

0:00 Hæld vand over kaffen for at starte ‘bloomet’, 60g 

0:45 Hæld vand over, indtil 105g

1:30 Hæld vand over, indtil 150g

2:15 Hæld vand over, indtil 195g

3:00 Hæld vand over, indtil 250g

Den totale bryggetid bør være 4:15

Den konsekvente kvalitet

Det er et privilegium at arbejde med producenter som Juan Peña og opbygge en fælles forståelse af kvalitet og smag. Juans arbejde i Ecuador er imponerende, intentionelt og betragtet på et niveau, vi sjældent har set på vores rejser i kaffebæltet. Den konsekvente kvalitet af de kaffer, som Juan og hans team producerer, er et vidnesbyrd om dette, og vi ser frem til at udvide vores forhold i de kommende år.