Vand og Kaffe
Vand udgør mere end 98% af en sort bryg og omkring 90% af en espresso, så det valgte vand gør en enorm forskel for alle aspekter af den endelige karakter af brygget.
Læs om forskellige aspekter, der påvirker din brygning nedenfor:
Balancen og niveauet af vandets mineralindhold gør en enorm forskel for, hvad vi kan udtrække fra kaffe. Opløste mineraler i vand eksisterer som ladede ioner, hvilket hjælper os med at binde til smagsstofferne i kaffe, som fører til de mest spændende og involverende kopper. Når det kommer til brygning af kaffe, kan vi tænke på disse mineraler som eksisterende i to brede kategorier, Generel Hårdhed (GH) og Karbonathårdhed (KH). For naturlig vandhårdhed er de to vigtigste GH-ioner Magnesium og Calcium. Magnesium har en meget stærk tiltrækning til naturlige syremolekyler, så det har en enorm effekt på opfattet syrlighed i kaffe, hvilket fremhæver smage, vi kan lide at beskrive som frugter i kaffe, normalt skarpere syrligheder som citrus og skovbær. Calcium har en lidt svagere interaktion, så det har tendens til at forbedre blødere syrligheder som jordbær og kirsebær, samtidig med at det direkte forbedrer kroppen.
Det sidste stykke i puslespillet er KH, som har en lidt mere kompliceret interaktion. Gennem et fænomen kendt som bufferkapacitet, forsøger karbonathårdheden at holde pH-værdien (den videnskabelige måling af surhedsgrad) af vandet omkring 7, hvilket er neutralt. Dette betyder, at kontrol af KH er meget vigtig. For lidt, og kaffen smager ubalanceret og skarpt syrlig, uanset hvilke brygningsparametre der ændres. For meget, og det er umuligt at opfatte nogen syrlighed i kaffen, hvilket efterlader en flad og kedelig kop.
Et aspekt, der kan påvirke den overordnede udtryk af koppen, er vandtemperaturen, som du brygger med. Jo varmere, desto mere vil du udtrække fra kaffen, både det gode og det dårlige, og omvendt. I enkle termer anbefaler vi at bruge en høj temperatur som 96-98C for vores kaffer, når de er perfekt hvilede, men hvis kaffen er en smule friskere, vil en lavere temperatur, som 90-92C, resultere i en mere afbalanceret kop. Desuden vil en lavere temperatur give en lidt mere sød og muligvis dæmpet kop. Vi kan også godt lide at anbefale at bruge lavere temperaturer til Anaerobiske kaffer, da de kan blive overvældende og ubalancerede i deres funky smagsprofil.
En sidste ting, man skal være opmærksom på, er det brygningsmateriale, man bruger. Plastbryggere holder kaffen varmere, så en temperatur på 98C kan være lidt for varmt. Glas og keramik er i midten, vi kan godt lide at bruge 98C her. Med materialer som kobber og metal finder vi nogle gange den bedste balance med 100C vand, da metallet absorberer så meget varme fra brygningen.
At finde det rigtige bryggevand er muligvis endnu vigtigere end brygningsmetoden.
Vi anbefaler at bruge mineralvand med et lavt indhold af samlede opløste faste stoffer, ideelt omkring 50 ppm, eller at spørge din lokale specialkaffebar, om de kan forsyne dig med noget af deres filtrerede vand. Til vores kunder i Aarhus er vi altid glade for at kunne tilbyde dette i begge vores butikker.
Temperatur i Espresso
Når man brygger espresso, anbefaler vi at bruge vand med lav TDS omkring 50ppm. Vi opretholder en temperatur på 96 Celsius i alle vores butikker for optimal udtrækning under hurtige bryggetider. Derudover er det vigtigt at overveje temperaturen på portafilteret og gruppehovedet. I vores butikker bruger vi et klæde for temperaturstabilitet under brygningen og skyller gruppehovedet forinden for at sikre ensartethed i hver skud. Vi bemærker også ændringer i omgivelsestemperaturen og kaffetemperaturen, da de kan påvirke skuddets konsistens og smag. Hvis en kværn har været inaktiv i et stykke tid, kan de første en eller to skud variere en smule.
Kvalitet og konsekvens
At anvende disse praksisser derhjemme kan forbedre kvaliteten og konsekvensen af din espresso. At holde din portafilter konsekvent varm eller kold kan forhindre udsving i skudtider. Desuden er det afgørende korrekt at forvarme maskinen og overvåge kværnens temperatur for at undgå spildte skud.
Hvis du eksperimenterer med temperatur, når du brygger espresso, skal du holde et par ting i tankerne. Vi anbefaler ikke at bruge vand under 90 Celsius. Den hurtige bryggetid for espresso kan resultere i sure og ubalancerede skud ved denne temperatur. Omvendt frarådes det også at bruge vand over 96 Celsius, da det udtrækker mere ristede og mørkere smagsnoter fra kaffen.
Hviletid
Vi finder ud af, at under hvileprocessen blødgøres skarpe og strenge smage, som endda kan opfattes som en 'ristet' karakter, hvilket giver en klarere og mere lysende udtryk for kaffens karakter til at trænge igennem. Dette betyder, at en omhyggelig tilgang er nødvendig for at minimere disse smage, når man brygger friske kaffer.
For eksempel, når vi brygger kaffer mindre end 2 uger fra ristning, bruger vi ofte en lavere brygningsvandstemperatur og reducerer kontakttiden. Denne blidere brygningsmetode reducerer den skarpere karakter, der ofte kan opstå ved brygning af kaffe for tæt på ristningen. I den anden ende af skalaen, når vi brygger meget velhvilede kaffer, mere end 6 uger fra ristning, finder vi ud af, at vi kan skubbe ekstraktionen længere end forventet, uden nogen spor af disse skarpe eller strenge smage. Vi kan bruge en højere vandtemperatur og opdele brygningen i flere hældninger for at øge kontakttiden, hvilket resulterer i en rig og sød kop, samtidig med at vi stadig holder fast i et højt niveau af smags- og aromaklarhed.
