CafExporto
Wir freuen uns, unsere Zusammenarbeit mit Juan Peña, dem Besitzer von Hacienda La Papaya und Cafexporto, fortzusetzen. Seit unserem Treffen in Aarhus im Jahr 2015 haben wir viele kleine experimentelle Sorten gekauft und ein Gespräch über hochwertigen Kaffee fortgesetzt. In den vergangenen zwei Jahren hat Juan seine Arbeit ausgeweitet, indem er zusammen mit uns mehr Hacienda La Papaya-Kaffee nach Europa exportiert und das Projekt CafExporto gestartet hat, das mit Farmen in ganz Ecuador zusammenarbeitet. Wir freuen uns sehr, dass wir unsere Zusammenarbeit mit Juan ausbauen und seine hervorragende Arbeit mit einem größeren Publikum teilen können.
Wir konnten Juan und sein Team im November 2021 besuchen, sowohl auf der Hacienda als auch in der CafExporto-Basis in der nahe gelegenen Stadt Cuenca, gegen Ende der Ernte.
Hacienda La Papaya
Die Hacienda La Papaya liegt etwas außerhalb der Stadt Saraguro, in der Region Loja im Süden Ecuadors. Die Hacienda befindet sich seit dem Ende der Kolonialherrschaft im Besitz von Juans Familie und ist ein Ort, der für die ganze Familie von großer Bedeutung ist, da sie dort seit ihrer Kindheit ihre Sommer verbracht haben. Juan begann hier 2010 mit dem Kaffeeanbau zu experimentieren und wechselte 2014 in den Vollzeitbetrieb, nachdem seine Rosenernte durch einen heftigen Sturm in Cuenca vernichtet worden war.
Seitdem hat er sich mit einer akribischen und wissenschaftlichen Herangehensweise dem Streben nach hochwertigem Kaffee verschrieben.
Dieser Ansatz, der von Juans Erfahrung mit Rosen und seiner Ausbildung als Agraringenieur geprägt ist, hat in nur 8 Jahren zu einem astronomischen Aufstieg zu hoher Qualität und internationaler Anerkennung geführt. Sein obsessives Experimentieren und sein Bedürfnis nach wissenschaftlichen Beweisen ist ein Eckpfeiler seiner Arbeit in jeder Phase, von der sorgfältig angewandten und überwachten Düngung, der ständigen Messung von Brix und Kirschgewicht während der Ernte, der Innovation in der sorgfältigen Fermentation bis hin zum anspruchsvollen Trocknungsprozess. Juans Arbeit in jedem dieser Bereiche ist wirklich eine der sorgfältigsten und effektivsten, die wir in den Jahren unserer Kaffeereisen gesehen haben, und wir verließen die Hacienda voller Bewunderung.
Washed Typica
Diese harte Arbeit und Erfahrung wird auch bei der Verkostung von Juans Kaffeesorten deutlich. Es handelt sich um erstklassige Mikrolots mit sehr unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Eigenschaften. Juan baut hauptsächlich Typica 'Mejorado' an, die verbesserte Version der Sorte, die zuerst auf den Versuchsfarmen von Nestle im Norden Ecuadors angebaut wurde. Juan führt einen Großteil seines Erfolgs auf die Kombination aus hohem Ertrag und unglaublicher Tassenqualität zurück, die diese Mejorado-Pflanzen bieten. Die Hacienda beherbergt auch Parzellen von Mejorados Nestle-Schwester Sidra und eine sehr begrenzte Menge Geisha, während eine kleine Parzelle Pacamara in der Nähe des oberen Teils der Farm auf ihre erste große Ernte wartet.
Diese Sorte stammt von Juans Typica Mejorado-Bäumen und wird nach einem sorgfältigen Washed-Verfahren verarbeitet. Die reifen Kirschen werden mit einem Öko-Pulper von Penagos entrappt, der auch etwa 90% der Schleimstoffe mit einer mechanischen Bürstenmethode entfernt. Dieses fast schleimfreie Pergament wird dann 15 Stunden lang unter Wasser eingeweicht, was zu einer sehr geringen Gärung führt. Anschließend wird das Pergament in Juans eigens errichteten Trockenhäusern getrocknet, die in Zusammenarbeit mit der Universität von Cuenca entworfen wurden. Das Ergebnis ist eine sehr klare Interpretation von Juans Typica, mit floralen Jasminnoten, die von Oolong-Tee und einer tiefen Honigsüße unterstützt werden.
Mehr von der Hacienda La Papaya
Diese Sorte stammt von Juans Typica Mejorado-Bäumen und wurde 5 Tage lang in Eichenfässern vergoren. Diese Eichenfässer wurden zuvor über 20 Jahre lang für die Reifung von ecuadorianischem Rum verwendet und weisen daher eine reiche Mikrobiota auf. Das bedeutet, dass die Fermentierung des Kaffees in eine ganz andere Richtung getrieben wird, als wenn sie von der einheimischen Mikrobiota des Kaffees dominiert würde, wodurch ein völlig neuer Charakter von Juans Typica entsteht.
So kann Juan eine unglaubliche Komplexität erzeugen und gleichzeitig einen klaren Geschmack beibehalten, der intensiver, reichhaltiger und komplexer ist als die Fermentationen in Plastiktanks. Der Säuregehalt ist etwas niedriger und der Charakter frischer Früchte geht in reiche Trockenfrüchte über, während die floralen Eigenschaften der Sorte Typica erhalten bleiben.
