Russilandia
Dies ist das dritte Mal, dass wir mit Heyler Guerra und seinem Projekt Russilandia, etwas außerhalb von Villarrica in der Region Tolima, zusammenarbeiten. Diese Beziehung wurde wieder von unseren Freunden des LaREB-Kollektivs, unseren langjährigen Mitarbeitern in Kolumbien, ermöglicht. Heyler arbeitet seit 2019 mit LaREB zusammen, nachdem einige seiner Sorten von einem großen Exporteur aufgrund ihres Fermentcharakters abgelehnt worden waren.
Heyler besitzt die Finca Russilandia schon seit vielen Jahren. Er hat sie vom ursprünglichen Besitzer gekauft, einem Nachkommen italienischer Einwanderer mit dem Nachnamen Russi, woher auch der Name der Farm stammt. Die Farm liegt auf 1550 m ü.d.M. in der südlichen Region Tolima, nicht weit von der Grenze zu Cundinamarca und nur 5 Autostunden von Bogotá entfernt. Diese niedrigere Höhe bedeutet ein größeres Risiko für Schädlinge und gute Bedingungen für die Pilze, die Blattrost verursachen. Deshalb baut Heyller hauptsächlich die resistente Sorte Castillo an, eine neuere Robusta-Hybride als Variedad Colombia, die 2005 vom kolumbianischen Kaffeeforschungsinstitut CENICAFE freigegeben wurde.
Er arbeitete zuvor als Verkäufer für hochwertige Sättel auf dem Pferdemarkt und hat daher eine gute Vorstellung davon, was nötig ist, um ein differenziertes Produkt herzustellen und zu vermarkten. Dies führte ihn zu seinem Gärungsstil mit dem Charakter wilder Früchte und einem gewissen Umami, der durch lange Trocknungszeiten und Vorgärungen hervorgerufen wird. Allerdings war diese Art der Gärung nicht jedermanns Sache, so dass seine Sorten von den großen Exporteuren oft abgelehnt wurden.
Kontrollierte Verarbeitung
Diese Sorte von Castillo wird mit einer sehr kontrollierten Natural-Methode verarbeitet. Die Kirschen werden in Kunststofftanks versiegelt und 72 Stunden lang unter Ausschluss von Sauerstoff fermentiert. Dadurch wird die Fermentation verlangsamt, insbesondere die Produktion von Essigsäure, so dass der pH-Wert nicht so schnell sinkt. Durch diese Gärung wird auch ein Großteil der Schleimstoffe abgebaut. Heyler gibt dann Wasser in die Tanks, um die Gärung weiter zu verlangsamen. Manchmal warten wir bis zu 24 Stunden auf trockene, heiße Bedingungen für eine optimale erste Trocknungsphase. Dieses zusätzliche Wasser gleicht den Feuchtigkeitsgehalt aus, dringt in die Kirsche ein und 'wäscht' die Schleimstoffe quasi von innen heraus.
Natural Castillo
Das bedeutet, dass ein Großteil des Zuckers bereits vor dem Trocknen entfernt wird, was zu einer sehr kontrollierten Gärung ohne Essigstich im Geschmack führt. Anschließend werden die Kirschen zum Trocknen für 14 Tage auf Hochbeete gebracht. Der entfaltete Charakter ist intensiv und reichhaltig, mit Noten von tropischen Früchten, während er durch eine ungewöhnliche Pflaumenweinsäure frisch gehalten wird.
Russilandia Geisha
Dieses Jahr haben wir auch ein Geisha-Los von Heyler Guerra und seiner Farm Finca Russilandia gekauft. Jetzt verfügbar ist ein Kaffee, bei dem Heylers Markenzeichen, die lange Fermentation, einen tiefen und reichen Fruchtcharakter enthüllt, während der florale und komplexe Charakter seiner Geisha erhalten bleibt.
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