Pour-Over Profiler
Herunder er nogle eksempler på V60-oppskrifter til frisk, hvilet og meget hvilet kaffe. For alle disse opskrifter anbefaler vi CAFEC-filterpapirerne, som du kan finde her.
Vær opmærksom på, at opskrifterne nedenfor kun er vejledende, og det endelige resultat vil afhænge af mange variabler, herunder f.eks. sammensætningen af dit brygvand eller typen og friskheden af dine kværnblade. Virkningen af hviletiden afhænger også af mange faktorer, især kaffens densitet. For eksempel vil en tæt, højt dyrket, vasket kenyanisk kaffe sandsynligvis tage længere tid at afgasse end en lavere, naturligt forarbejdet brasiliansk kaffe.
Mindre end 2 uger
For friskere kaffer, mindre end 2 uger fra ristning, anbefaler vi at bruge en opskrift med 15 gram kaffe, malet noget finere end en typisk V60-brygning, til 250 gram vand med en TDS på 40 ppm ved 90°C.
0:00 hæld til 50g
0:45 hæld til 250g
Mellem 2 og 6 uger
I vores caféer bruger vi kaffe, der er mellem 2 og 6 uger fra ristning, så her anbefaler vi vores typiske V60-opskrift. Vi bruger 15 gram kaffe, der er malet lidt finere end til en typisk filterbrygning, til 250 gram vand med en TDS på 40 ppm ved 98°C.
0:00 hæld til 50g
0:45 hæld til 155g
1:30 hæld til 250g
Mere end 6 uger
For meget hvilede kaffer, mere end 6 uger fra ristning, kan vi presse ekstraktionen yderligere uden at miste balance, på grund af næsten fuldstændig fravær af hårde smagsnoter tilbage fra ristningsprocessen. Her foreslår vi 15 gram kaffe, malet lidt grovere end en typisk V60-brygning, til 250 gram vand med en TDS på 40 ppm ved 94°C.
0:00 hæld til 50g
0:45 hæld til 125g
1:30 hæld til 175g
2:15 hæld til 250g
Pouring Technique
Når vi brygger disse opskrifter, foretrækker vi at reducere manuel agitation så meget som muligt, så vi rører ikke eller svirler under opskrifterne. Vi finder, at kaffen udtrykker mindre klar surhed og aromaer, når den agiteres for meget. Desuden foretrækker vi at bruge Fellow Stagg EKG-kedlen på grund af dens langsomme vandstrøm, der ikke agiterer kaffen for meget.
Espresso Profiler
Vi har to standardopskrifter, der kan fremhæve forskellige egenskaber ved vores kaffer på espresso, samtidig med at de stadig er transparente i smagsprofilen.
Klar og blød
Når vi brygger en kaffe med en lysere karakter, ofte med høj densitet, sigter vi mod en lysere udtryk i koppen og mere adskillelse mellem smagsnuancerne, samtidig med at vi ofrer intensitet og krop. Dette opnår vi ved at bruge en længere forhold og højere bryggetemperatur, men en hurtigere bryggetid.
Forhold (vægt af malet kaffe:vægt af endelig espresso): 1:3
Bryggetid: 19-21 sekunder
Bryggetemperatur: 96°C
Vand: 50 ppm
Tryk: 6 bar
Fyldig og Sød
Når vi brygger kaffer med en rigere og sødere profil, sigter vi mod at fremhæve dette i koppen, med større intensitet af tekstur og smag. Denne opskrift er særligt effektiv, når den kombineres med mælk, hvor vi ofte foretrækker naturligt forarbejdede kaffer såsom vores udvalg fra Brasilien.
Forhold (vægt af malet kaffe:vægt af endelig espresso): 1:2,5
Bryggetid: 29-32 sekunder
Bryggetemperatur: 92-94°C
Vand: 50 ppm
Tryk: 6 Bar
Sammen med mælk
For at skabe en afbalanceret mælkebaseret drik kan du variere størrelsen på din espresso, samtidig med at du bevarer det samme forhold. For eksempel ville vi til vores standardkopstørrelser foreslå følgende kaffedoser og endelige vægte, hvis du bruger opskriften "fyldig og sød".
120 ml: 13 g dosis
180 ml: 15 g dosis
220 ml: 18 g dosis
At være sikker på din opskrift
Vi smager på vores kaffer meget, primært gennem en bryggemetode kaldet cupping, som bruges specifikt til at indkøbe kaffer fra producenten. Det er en fuld immersion bryggemetode, lignende en french press, hvor kaffe og vand hældes i en kop og omrøres efter 4 minutter. Derefter smages kaffen med en ske for at vurdere forskellige uønskede smagsnoter i kaffen før køb. Men vi kan også lide at bruge det som en retningslinje for at brygge kaffen, smage og vurdere balancen mellem syre og aromaer i kaffen, så vi ved, hvor vi skal sigte med vores kværnstørrelse, når vi brygger.
Opskriften på en cupping er som følger:
14g Kaffe
210g Vand 50ppm 96°C
Hæld al vandet på, lad trække og rør efter 4 minutter
Fjern toppen med to skeer og vent, indtil kaffen afkøles, dette er normalt efter i alt 10 minutter.
Fra dette punkt, uanset om du laver espresso eller filterkaffe, får du en klar idé om kaffens iboende balance.
Fejlfinding
Hvis du har problemer med at justere din brygning, så prøv at følge disse trin:
1. Prøv at lave en cupping
Prøv at se, om kaffen har de samme uønskede smagsnoter som når du brygger den som espresso eller filterkaffe. Hvis den har uønskede smagsnoter i cupping-skålen, så prøv at lade den hvile en uge mere og se, om smagene er aftaget gennem afgasning.
2. Kontroller din vand TDS og temperatur
Du bør brygge ved cirka 92-96 grader Celsius. Hvis kaffen er meget gæret i sin proces, er en lavere temperatur normalt bedst for at undgå ekstraktion af for mange gærede smagsstoffer og give koppen mere frugtkarakter. Vandets TDS bør være mellem 30-60 TDS. Hvis kaffen har en salt smag eller lugter fisket, bør du skifte dine vandfiltre.
3. Læs informationen om kaffen
Processen kan have en stor indvirkning på, hvad du skal gøre med kaffen. Hvis kaffen er mindre tæt, enten på grund af kvalitet eller fordi den er en naturlig forarbejdning, bør du male finere, når du brygger, eller sænke forholdet, når du laver espresso. Derudover kan en kaffe bare ikke passe til din smag, så at læse informationen om kaffen inden brygning kan hjælpe dig med at indsnævre, hvad du måske ikke kan lide, og købe andre kaffebønner fra forskellige oprindelser eller varieteter i fremtiden.
