Pour-over profiler
For at brygge en god kop kaffe, er ekstraktion et vigtigt begreb at forstå. Hvis vi kunne tørre kaffegrums ud efter, at de er blevet brygget, vil de have mistet cirka 20% af deres vægt. Det svarer til den procentdel der er blevet opløst under brygningen, og det er denne procentdel der kaldes ekstraktion
Det er vigtigt, da smag ikke ekstraheres lineært fra kaffe, mere er ikke nødvendigvis bedre. Når vi begynder at brygge en kaffe, vil de naturlige syrer til stede i kaffen ekstraheres lettest, efterfulgt af sukkerarter og derefter tungere bitre forbindelser mod slutningen af brygningen. Det betyder, at det at kontrollere hvor meget vi ekstraherer fra en kaffe, vil styre smagsbalancen i din kop. Ekstraher for lidt, og vi ender med en sur kaffe, for meget syre fra begyndelsen af brygningen og ikke nok sødme til at skabe balance. Ekstraher for meget, og vi vil ekstrahere for meget bitterhed senere i brygningen, hvilket resulterer i en overordnet bitter og tør kop.
Baseline
Denne enkle V60 opskrift er et rigtig godt udgangspunkt for alle vores kaffer. Vi anbefaler at bruge en opskrift med 15g kaffe, kværnet medium-fint til 250g vand, med en TDS mellem 30-50ppm på 96°C. Læg filteret I V60-bryggeren og hæld varmt vand igennem. Det fjerner al papirsmag og forvarmer både V60 og glaskande. Tøm glaskanden igen.
0:00 hæld til 60g
0:45 hæld til 155g
1:30 hæld til 250g
Lys og frisk
For at fremhæve mere syre og flere fine nuancer i kaffen anbefaler vi at man opdeler brygningen i 4 overhældninger efter det indledende 'bloom'. Kaffen skal kværnes grovere, men med en noget anerledes bryggeteknik for at øge ekstraktionen. Hvis den samme baseline-opskrift blev anvendt med denne groft kværnede kaffe ville man ende med en kaffe uden karakter og med en udvandet fornemmelse. Ved at tilføje de ekstra trin øges kontakttiden mellem vand og kaffe, og samtidig ekstraktionen.
0:00 hæld til 60g
Hæld de første 30g vand lige i midten af keglen, før der nu hældes i spiraler og al kaffen overhældes. Sørg for hverken at røre eller hvirvle kanden rundt
0:45 hæld til 110g
Der hældes fra nu i store, langsomme spiraler i de resterende overhældninger
1:20 hæld til 160g
2:00 hæld til 210g
2:40 hæld til 250g
Sødme og balance
For at opnå en sødere og mere afbalanceret kop kaffe, anbefaler vi at bruge en opskrift med én lang overhældning efter det indledende bloom. Målet her er at holde vand niveauet i V60-bryggeren så tæt på kaffe niveauet, og sikre at næsten intet vand ledes direkte gennem filteret i siderne, uden at have kontakttid med kaffen. Kværn kaffen lidt finere end vores baseline, og vær sikker på at hav en helt flad jævn kaffebund i filteret inden overhældningen påbegyndes.
0:00 hæld til 60g
Hæld de første 30g vand lige i midten af keglen, før der nu hældes i spiraler og al kaffen overhældes. Sørg for hverken at røre eller hvirvle kanden rundt
0:45 hæld til 250g
Hæld 40g i spiraler, (vægten viser nu 100g) og hæld da lige i midten af V60 keglen til vægten viser 250g, hæld meget langsomt
2:00 stop overhældningen
Målet er at time overhældningstempoet så alle 250g vand er hældt over når der er gået 2 minutter. Det kan være svært at ramme, og tempoet kan justeres løbende, men sørg for at have en langsom og konsekvent stråle, og at vandet ikke stiger for højt over kaffen
Pouring Technique
Når vi brygger disse opskrifter, foretrækker vi at reducere manuel agitation så meget som muligt, så vi rører ikke eller svirler under opskrifterne. Vi finder, at kaffen udtrykker mindre klar surhed og aromaer, når den agiteres for meget. Desuden foretrækker vi at bruge Fellow Stagg EKG-kedlen på grund af dens langsomme vandstrøm, der ikke agiterer kaffen for meget.
Espresso profiler
Vi har to standardopskrifter, der kan fremhæve forskellige egenskaber ved vores kaffer på espresso, samtidig med at de stadig er transparente i smagsprofilen.
Klar og afrundet
Når vi brygger en kaffe med en lysere karakter, ofte med høj densitet, sigter vi mod en lysere udtryk i koppen og mere adskillelse mellem smagsnuancerne, samtidig med at vi ofrer intensitet og krop. Dette opnår vi ved at bruge en længere forhold og højere bryggetemperatur, men en hurtigere bryggetid.
Forhold (vægt af malet kaffe:vægt af endelig espresso): 1:3
Bryggetid: 19-21 sekunder
Bryggetemperatur: 96°C
Vand: 50 ppm
Tryk: 6 bar
Fyldig og Sød
Når vi brygger kaffer med en rigere og sødere profil, sigter vi mod at fremhæve dette i koppen, med større intensitet af tekstur og smag. Denne opskrift er særligt effektiv, når den kombineres med mælk, hvor vi ofte foretrækker naturligt forarbejdede kaffer såsom vores udvalg fra Brasilien.
Forhold (vægt af malet kaffe:vægt af endelig espresso): 1:2,5
Bryggetid: 29-32 sekunder
Bryggetemperatur: 92-94°C
Vand: 50 ppm
Tryk: 6 Bar
Sammen med mælk
For at skabe en afbalanceret mælkebaseret drik kan du variere størrelsen på din espresso, samtidig med at du bevarer det samme forhold. For eksempel ville vi til vores standardkopstørrelser foreslå følgende kaffedoser og endelige vægte, hvis du bruger opskriften "fyldig og sød".
120 ml: 13 g dosis
180 ml: 15 g dosis
220 ml: 18 g dosis
At være sikker på din opskrift
Vi smager på vores kaffer meget, primært gennem en bryggemetode kaldet cupping, som bruges specifikt til at indkøbe kaffer fra producenten. Det er en fuld immersion bryggemetode, lignende en french press, hvor kaffe og vand hældes i en kop og omrøres efter 4 minutter. Derefter smages kaffen med en ske for at vurdere forskellige uønskede smagsnoter i kaffen før køb. Men vi kan også lide at bruge det som en retningslinje for at brygge kaffen, smage og vurdere balancen mellem syre og aromaer i kaffen, så vi ved, hvor vi skal sigte med vores kværnstørrelse, når vi brygger.
Opskriften på en cupping er som følger:
14g Kaffe
210g Vand 50ppm 96°C
Hæld al vandet på, lad trække og rør efter 4 minutter
Fjern toppen med to skeer og vent, indtil kaffen afkøles, dette er normalt efter i alt 10 minutter.
Fra dette punkt, uanset om du laver espresso eller filterkaffe, får du en klar idé om kaffens iboende balance.
Fejlfinding
Hvis du har problemer med at justere din brygning, så prøv at følge disse trin:
1. Prøv at lave en cupping
Prøv at se, om kaffen har de samme uønskede smagsnoter som når du brygger den som espresso eller filterkaffe. Hvis den har uønskede smagsnoter i cupping-skålen, så prøv at lade den hvile en uge mere og se, om smagene er aftaget gennem afgasning.
2. Kontroller din vand TDS og temperatur
Du bør brygge ved cirka 92-96 grader Celsius. Hvis kaffen er meget gæret i sin proces, er en lavere temperatur normalt bedst for at undgå ekstraktion af for mange gærede smagsstoffer og give koppen mere frugtkarakter. Vandets TDS bør være mellem 30-60 TDS. Hvis kaffen har en salt smag eller lugter fisket, bør du skifte dine vandfiltre.
3. Læs informationen om kaffen
Processen kan have en stor indvirkning på, hvad du skal gøre med kaffen. Hvis kaffen er mindre tæt, enten på grund af kvalitet eller fordi den er en naturlig forarbejdning, bør du male finere, når du brygger, eller sænke forholdet, når du laver espresso. Derudover kan en kaffe bare ikke passe til din smag, så at læse informationen om kaffen inden brygning kan hjælpe dig med at indsnævre, hvad du måske ikke kan lide, og købe andre kaffebønner fra forskellige oprindelser eller varieteter i fremtiden.
