Kaffens hviletid
Vi har igennem et stykke tid talt om fordelene ved at lade vores kaffer hvile. Kaffebønner af denne type, med høj densitet og dyrket i højtbeliggende egne, i særdeleshed når de ristes lyst, har en meget hård, tætknyttet indvendig struktur. Det betyder at den afgasning der efter ristningen forløber, hvor de gasser der bliver dannet under opvarmningsprocessen bevæger sig ud af kaffebønnens skal, er meget langsom sammenlignet med mørkristede kaffer eller kaffer af lavere densitet.
Derfor er hviletiden for de kaffer vi indkøber og rister betydeligt længere end man normalt forventer, og det betyder at det er muligt at smage gasserne et stykke tid efter ristningen.
Vi anbefaler fortsat at man lader kaffen hvile i mindst 10 dage efter ristning, og vi står fast på at vi ofte oplever fremragende resultater af kafferne, specielt ved kaffebønner med særligt høj densitet, mere end 6 uger efter kaffen er ristet.
Vi bliver tit spurgt, både af vores abonnenter og af professionelle baristaer der brygger vores kaffer til dagligt på caféer verden over, om anbefalinger til at brygge vores kaffer, og hvor længe de bør lade kafferne hvile inden de begynder at brygge dem.
På det seneste har vi testet en del i vores lille cupping-lab, og udvekslet tanker om hviletid på vores team på risteriet, og i caféerne, om hvad den bedste tilgang til dette er, og er glade for at kunne dele vores konklusioner med jer her. Generelt anbefaler vi fortsat at man aktivt undersøger hvor man selv finder de bedste resultater med kaffebrygningen, og starter med et enkelt udgangspunkt, og ændrer enkelte variable - f.eks. hvor fint kaffen kværnes, for at kontrollere ekstraheringen, for hver gang man brygger kaffe. Du kan læse mere om hvordan man kan manipulere med disse brygge-variable for at kontrollere ekstrahering og hvordan dette påvirker smagsudtrykket i kaffen på vores hjemmeside.
Men når vi selv brygger kaffe, har vi ofte en noget anden tilgang, som afhænger mere af hvor længe kaffen har hvilet siden den blev ristet, og især “friske” kaffer der er ristet indenfor 3 uger har det en effekt på vores tilgang til brygning. Længere nede på denne side kan du finde et eksempel på en V60 opskrift med udgangspunkt i forskellige hviletider, udformet af La Cabras egen Victor Kristensen, der to gange har vundet Brewer’s Cup mesterskabet.
Overordnet oplever vi at det der sker under hvileprocessen er at skarpe og bitre smagsnoter, som kan opfattes som ‘roast’-karakterer, løbende falmer bort, og tillader delikate og lyse smagsnoter at skinne igennem.
Dette betyder også at en omhyggelig tilgang hertil er nødvending for at minimere disse smagsnoter når man brygger helt friskristede kaffer. Eksempelvis har vi opnået gode resultater, når kaffen har hvilet i mindre end 3 uger, ved at brygge ved lidt lavere temperaturer, og reducere kontakttiden. En lidt blidere bryggemetode, der reducerer effekten af bitterstoffer og afrunder de skarpe smagsnoter, ved brygning kort tid efter ristedatoen.
I den anden ende af skalaen, når vi brygger kaffer der omvendt har hvilet i længere perioder efter ristning, mere end 6 uger, finder vi at man kan skubbe ekstraktionen mere end normalt, uden det mindste spor af de føromtalte lidt ubehagelige, skarpe smagsnoter. Dette kan eksempelvis gøres ved at øge vandets temperatur under brygningen, og opdele overhældningen i flere ‘pours’, for at øge kontakttiden mellem vand og kaffe. Med det opnår man en kaffe med fyldige og sødmefulder noter, mens man stadig bevarer mange af de mere komplekse noter og klare aromaer.
Bryggeopskrifter
Herunder er et par eksempler på V60 opskrifter for hhv. kaffe der er friskristet (<3 uger), ‘rested’ (3-6 uger) og ‘well-rested’ ( >6 uger).
Gældende for alle opskrifter er at vi anvender og anbefaler CAFEC kaffefiltre.
Vær opmærksom på at opskrifterne herunder blot er retningslinjer, og det endelige resultat afhænger af mange variable, såsom mineralindholdet af det vand der brygges med, hvordan kaffen er kværnet og des lige.
Effekten af hviletiden kan også variere en del, mest afgørende her er kaffebønnens densitet. Kaffe der er dyrket i bjergene i Kenya, med ekstremt høj densitet, vil typisk være længere om at afgive de forskellige gasarter der blev dannet under ristning, end en naturligt forarbejdet Brasiliansk kaffe dyrket ved markant lavere højder.
Frisk kaffe
For friskristede kaffer, mindre end 3 uger fra ristedatoen, anbefaler vi at der anvendes en opskrift med 18 gram kaffe, ganske fintkværnet - også lidt finere end ved en typisk V60 brygning, til 290 gram vand med en TDS-værdi omkring 40ppm, ved 90°C.
0:00 overhæld kaffen med 80g vand
0:45 overhæld med det resterende vand, 290g total
Målet her er en TDS% på 1.25-1.35
Hvilede kaffer
I vores kaffebar i Aarhus, bruger vi kaffen når den har hvilet 3-6 uger efter ristningen, så her anbefaler vi vores klassiske V60 opskrift. Vi bruger 18 gram kaffe, igen lidt finere kværnet end en normal V60 brygning, til 290 gram vand med en TDS på 40ppm, ved 94°C.
0:00 overhæld kaffen med 80g vand
0:45 hæld vand over til 185g
1:30 hæld det resterende vand over, 290g total
Målet her er en TDS% på 1.4-1.5
Meget hvilede kaffer
Når vi brygger med kaffer der har hvilet mere end 6 uger efter ristedatoen, kan vi skubbe ekstraktionen lidt uden at miste den eftertragtede balance, på grund af de nu nærmest fraværende bitterstoffer der opstod under risteprocessen.
Her anbefaler vi at man bruger 18g kaffe, kværnet lidt grovere end til en normal V60-brygning, til 290 gram vand, med en TDS værdi omkring 40ppm, ved 94°C. Denne metode ligner mere den, Victor Kristensen selv har anvendt i konkurrencesammenhænge.
0:00 overhæld kaffen med 80g vand
0:45 hæld vand over til 150g
1:30 hæld vand over til 220g
2:15 hæld det resterende vand over, 290g total
Målet her er en TDS% på 1.55-1.65
Vand
Vand er fortsat den mest afgørende faktor for et fremragende resultat i vores øjne, og vi kan anbefale at man bruger vand under 100ppm (hårdhed). Det kan man på simpel vis opnå med en ZeroWater kande, eller med mineraltilsætning. Du kan læse mere om vand til kaffebrygning her:
