Nye forarbejdningsmetoder med forskellige stadier af præ-fermentering, med gær og bakterier og kontrollerede forhold vinder frem i hele kaffebæltet, men er særligt populært i Sydamerika.

De klassiske lande-specifikke smagsnoter er nu sværere at finde, med en efterspørgsel på mere intense og vilde smage, der begynder at udvande respekten for tradition og terroir. Præfermentering med gær og bakterier er meget brugt i Colombia og Ecuador, og for producenterne er denne forarbejdning en måde at arbejde med kaffen på, så kaffen får en kompleksitet og karakter, så det underbygger terroiret– en balanceret kaffeproduktion, som beror sig på producenternes erfaring og hårde arbejde. Dét at opbygge relationer til producenter, som har et ønske om at producere kaffe med en klar og ren karakter, er med til at give vores arbejde mening. 

Med disse kaffer glæder vi os netop over denne modne og afbalancerede tilgang til forarbejdning - med Juans juicy og florale Typica fra Hacienda La Papaya og Marios parfumerede og komplekse Sidra fra La Soledad.

Hacienda La Papaya

Juan Peña dyrker kaffe på Hacienda La Papaya ved byen Saraguro i regionen Loja, Ecuador. Hacienda La Papaya har stor betydning for Juan – her har generation efter generation fra familien tilbragt sommeren som børn. Juan begyndte at dyrke kaffe på plantagen i 2010, og da en storm ødelagde hans rosenafgrøder fire år efter, måtte han investere seriøst i kaffen. De senere år har han fokuseret på at dyrke kaffe af højeste kvalitet med sit videnskabelige og eksperimentelle blik for kaffedyrkning, formet af hans uddannelse som landbrugsingeniør.

På få år har Juan produceret så god kaffe, at han har fået international opmærksomhed, og dét er takket være de mange eksperimenter og den videnskabelige dokumentation af kaffedyrkningen – fra velovervejet brug af gødning til overvågning af brix og kaffebærernes vægt ved høsten, og fra nytænkningen med den anaerobe fermentering til det præcise arbejde med tørring. Juans arbejde er noget af det mest effektive, som vi har set på vores kafferejser, og vi rejste fra kaffeplantagen med stor respekt for Juan Peñas arbejde.

Anaerob Typica 

Juan Peñas hårde arbejde med forarbejdningen af kaffen fremhæver en klar karakter fra kaffen – og vi har smagt vilde variationer af hver sort, hvor Juan formår at fremhæve nye noter af sorter som Typica Mejorado, der er den mest dyrkede kaffe på Hacienda La Papaya, en ny og fin udgave af den gamle Typica, opdyrket på Nestlés eksperimentelle plantager i Ecuador. Juan mener selv, at succesen har rødder i planten Mejorado, der producerer meget frugt med høj kvalitet. Hacienda La Papaya dyrker også søstersorten Sidra, der også stammer fra Nestle. Gården har også jord med Geisha, og snart skal en mindre mark med Pacamara høstes.

Denne kaffe kommer fra Juans træer med Typica Mejorado og er fermenteret i plastiktanke uden ilt i 120 timer. De her plastiktanke er meget rene, men saft fra gamle fermenteringer af kaffe bliver brugt som form for surdejsstarter, der skal starte fermenteringen af den nye bakteriekultur og gær. Juan kan med denne metode kontrollere fermenteringen og dermed også stabiliteten af produktionen.  

Fermenteringen fremhæver syrligheden fra Typica og den klare og saftige karakter. Kaffen er et eksempel på Juans hårde arbejde med kaffeproduktionen på Hacienda La Papaya.

Kaffe nr. 1

Mario Gomez

Mario Gomez dyrker kaffe på plantagerne Finca La Floresta og La Soledad i Pitalito, Huila. Marios familie har haft kaffeplantagerne siden 1960’erne, og Mario er fjerde generation fra familien af kaffeproducenter. De senere år har han cementeret familiens viden om kaffedyrkning, og han har arbejdet hårdt med logostikken for at kunne producere kaffe til specialmarkedet ved at etablere en direkte kontakt til ristere for at forstå deres ønsker. Han har plantet nye sorter og eksperimenteret med forarbejdningen af kaffen, og han har dermed opbygget en relation til risterier som os med rødder i vores ønsker til, hvordan kaffe skal smage. Med familien Gomez’ nye firma Kawa er de begyndt at eksportere kaffe til de fineste europæiske risterier, og denne måneds kaffe er et eksempel på hvorfor.

Mario dyrker denne kaffe ved byen Pitalito i Huila, en region i Colombia berømt for kaffedyrkning. Den vulkanske jord er ikke udbrændt på grund landbrug, og derfor er jorden fuld af næring – og med højderne på bjergskråningerne har Huila et perfekt mikroklima til dyrkning af kvalitetskaffe. 

Sorten Sidra gror godt i Huilas bjerge – og kaffen får derfor en karakteristisk sødme og noter af tropiske frugter. Kaffen er forarbejdet med som en honey med en anaerob præfermentering. Præfermenteringen fremhæver noterne af tropisk frugt og en kompleksitet, og tørringen som en honey fremhæver den rene karakter af kaffen, der får de florale aromaer til at blomstre.

Forarbejdningen er med til at fremhæve råmaterialets parfumerede, florale aromaer, der bliver fuldendt af komplekse noter af bær og tropisk frugt.

Kaffe nr.2

Som med naturvin, så skal råmaterialet være af den fineste kvalitet for at kaffer som de her smager godt.  

Et godt glas vin er et produkt af hårdt arbejde ude på marken, og hvis druen er umoden eller dyrket godt nok, vil vinen ikke smage godt – den her måneds kaffe er eksempler på, at producenternes erfaring og hårde arbejde bærer frugt. Producenterne har arbejdet med kaffe generation efter generation, og deres viden om kaffe er gået i arv. De har respekt for traditionerne, og de dyrker kaffe med en klar smag fra dén jord og dét klima, den er dyrket i. Dét at opbygge relationer til producenter, som har et ønske om at producere kaffe med en klar og ren karakter, er med til at give vores arbejde mening, og vi tror på, at vi kan være med til at arbejde for en mere robust og balanceret forsyningskæde ved at arbejde med de her producenter.