Etiopien
I Etiopien var handelsbørsen i mange år med til at blokere for kontakten fra kaffeproducent til risterier, og den etiopiske eksport af kaffe skulle ske på handelsbørsen, hvor vi kunne købe gode kaffer, men dét var svært at opbygge relationer til producenterne.
Den etiopiske regering åbnede for handel fra producent til risteri i 2017, og derefter begyndte de lokale producenter at eksperimentere mere, og derfor blomstrede markedet for kaffe med ikke-traditionelle forarbejdninger som anaerobe fermenteringer. Kaffemarkedet er blomstret, og kaffeproducenterne bliver belønnet mere og mere for arbejdet.
Opblomstringen af anaerobe fermenteringer er et eksempel på et biprodukt af åbningen af kaffemarkedet.
Guatemala
I Guatemala har kaffeproducenter brugt vaskede forarbejdninger i mange år, men en ny bølge af kaffeproducenter er begyndt at bruge nye forarbejdninger. Kaffeproducenterne eksporterer kaffen til risterier, der har fokus på kaffens sort, oprindelse og forarbejdning.
Biproduktet af producenternes arbejde fra plante til forarbejdning er en højere pris for kaffen. Arbejdet er med til at få kaffemarkedet til at blomstre med nye sorter og forarbejdninger, og dét betyder, at risterier som vores nu kan købe natural og honey kaffer fra Guatemala.
Chelbesa
Kaffen er forarbejdet ved landsbyen Chelbesa i regionen Yirgacheffe. Vi rejste til Etiopien i vinters for at smage kaffe fra årets høst på Snap Speciality Coffees hovedkvarter i Addis Ababa. Kaffen er blevet dyrket af kaffebønder ved landsbyen og bliver forarbejdet på vaskestationen i Chelbesa.
Kaffebærerne bliver fermenteret i lukkede tanke i 24 timer og bliver derefter tørret. Etiopiens tørre og varme klima ved høsten gør denne forarbejdning relativt kontrolleret – for at få endnu mere kontrol over forarbejdningen, bruger kaffeproducenten pressininger til at skygge for solen i de mest intense timer på dagen, så kaffen ikke får solskader eller tørrer for hurtigt, og håndsorteres i flere led af forarbejdningsprocessen for at sikre ensartethed bærrene imellem.
Håndsorteringen er med til at skabe kaffens rene og dybe karakter med en mere klar smag, end man normalt kan forvente fra anaerobe kaffer fra Etiopien.
Forarbejdningen fremhæver en dyb sødme, som minder om overmodne bær, med de aromatiske undertoner fra etiopisk kaffe.
Nueva Montaña
Antonio Gonzalez dyrker kaffer i regionen Fraijanes, og kaffer fra den her plantage er en af vores favoritter, som vi har købt fra før på vores ture til Guatemala. Mange af vores kaffer fra Guatemala er dyrket i Huehuetenango, men Fraijanes er en region nær hovedstaden Guatemala City, og dét har hævet prisen på jord til plantager og produktionsomkostningerne, hvorfor kaffeplantager her er svære at gøre profitable.
Men Antonios plantage La Nueva Montaña er et eksempel på, at der kan dyrkes god kaffe i regionen. Han har sammen med sin kone Eby Samayoa arbejdet hårdt med forarbejdningen af kafferne – for eksempel med brug af fermentering. De håber på at kunne arbejde mere med landbruget på plantagen, og arbejdet er begyndt – men planterne skal bruge tid. Arbejdet med at minimere belastningen på miljøet og med at lære naboplantagerne om kaffedyrkning på La Nueva Montaña er også begyndt, og Antonio og Eby bruger deres erfaringer til at få regionens kaffedyrkere til lykkes på plantagerne.
Den her kaffe er en Catuai, der er en dværgmutation af den populære Caturra. Antonios erfaring med at dyrke unikke sorter som Maracaturra, som vi før har købt, har også forbedret Antonios arbejde med ikke så eksotiske sorter. Den her kaffe er et godt eksempel på dét.
Kaffen er præfermenteret i lukkede plastiksække over natten, ca. 14 timer, og derefter bliver den spredt ud på plateauer til tørring. Fermenteringen fremhæver en saftig karakter med noter af modne blåbær, brun farin og mørk chokolade.
Vores rejser til lande som Etiopien og Guatemala er lærerige for os.
Vi ser plantagerne og lærer om kaffedyrkning, men vi hører også om realiteterne i dét at dyrke kaffe. Beslutningerne ude på plantagerne er et biprodukt af et lands tradition, politik og økonomi, og den her måneds kaffer er eksempler på, at nye vilkår kan få arbejdet med nye forarbejdninger til at spire.