Heisse Shokolade
Gemahlene Schokolade ist eine natürliche Ergänzung zu unserem Kakaoprojekt. Nach jahrelanger Suche nach einer hochwertigen heißen Schokolade, die wir in unseren eigenen Cafés servieren können, haben wir nun endlich die Möglichkeit, unsere eigene zu kreieren. Wir verwenden dafür Kakao, der von La Cabra bezogen und geröstet wird. Gemahlene Schokolade durchläuft nicht die Endphase der Schokoladenherstellung, d. h. sie schmilzt bei einer wesentlich niedrigeren Temperatur, wenn sie mit warmer Milch kombiniert wird.
Wir empfehlen ein Verhältnis von 1:7 zwischen gemahlener Schokolade und Ihrer bevorzugten Milch oder einer pflanzlichen Alternative. Wir dämpfen das Gemisch mit dem Dampfstab einer Espressomaschine, es lässt sich aber auch behutsam auf dem Herd erhitzen.
Mexico
Die Region um die Städte Chamulapita und Soconusco, ganz im Süden des Bundesstaates Chiapas, ist der Ursprung des Cacao Real, des königlichen Kakaos, den die Aztekenkönige tranken. Eine kurze Fermentierung und exzellente Rohstoffe führen zu einer hellen Schokolade mit Noten von frischen Erdbeeren und Sanddorn auf reichhaltigen und fast herzhaften Bassnoten von Olivenöl und Balsamico.
The Soconusco Chamulapita Cooperative
Die Kooperative Soconusco-Chamulapita besteht aus 138 Bauern aus der Umgebung der beiden Städte und unterstützt sie mit Schulungen, Hilfe bei der Qualitätskontrolle und Qualitätsprämien für ihren Kakao. Die meisten Landwirte haben sehr alte einheimische Criollo-Bäume, aber es gibt auch einige Gebiete, in denen diese durch modernere importierte Trinitario-Bäume ersetzt wurden. Alle nutzen agroforstwirtschaftliche Systeme und bauen neben einheimischen Schattenbäumen auch einige Nahrungspflanzen an. Die Bauern bringen ihren Zellstoff zur Fermentierung an einen zentralen Ort in der Stadt, wo er 100 Stunden in quadratischen Holzkisten gärt. Diese kurze Gärung und das hervorragende Rohmaterial führen zu einer hellen Schokolade mit Noten von frischen Erdbeeren und Sanddorn, die von reichhaltigen und fast herzhaften Bassnoten von Olivenöl und Balsamico begleitet werden.
Wir teilen stets zwei Zutatenriegel. Nichts hinzugefügt, nichts weggenommen, konzentriert auf das reine Erlebnis sorgfältig ausgewählter Single-Origin-Kakaos.
Im Einklang mit unseren nordischen Wurzeln kombinieren wir diese hochwertigen Kakaos mit 100% biologischem Zucker aus dänischem Anbau, der hier in Dänemark seit Generationen hergestellt wird.
Wir werden uns immer zwei Zutatenleisten teilen. Hier wird nichts hinzugefügt und auch nichts weggenommen. Wir konzentrieren uns auf die reine Erfahrung des sorgfältig ausgewählten und herkunftsreinen Kakaos. Die Beschaffenheit, der Geschmack und das Aroma, die durch eine Reihe von bewussten Entscheidungen des Kakaobauern entstanden sind und durch die Rösterei und den Schokoladenhersteller hervorgehoben werden.
Im Einklang mit unseren nordischen Wurzeln kombinieren wir diese hochwertigen Kakaos mit 100% biologischem Zucker aus dänischem Anbau. Der Zucker wird seit Generationen in Dänemark hergestellt, und sein reiner, transparenter Geschmack verdeutlicht die Arbeit der einzelnen Kakaoproduzenten.
Sourcing
Unserer jahrelange Erfahrung in der Kaffeebeschaffung hat uns zu diesem Punkt geführt. Da die Pflanzen einander in ihren agronomischen Eigenschaften sehr ähnlich sind, wachsen Kakao und Kaffee oft harmonisch nebeneinander her und benötigen die gleichen Bedingungen, um qualitativ hochwertige Früchte hervorzubringen. Während unserer Aufenthalte in den Anbauländern für Kaffee haben wir mehrere Kakaoplantagen gesehen. Auch viele unserer langjährigen Partner produzieren Kakao von hoher Qualität. Wir sind gespannt, inwieweit sich unsere Erfahrung auf den Kakao übertragen lässt. Schließlich sind wir davon überzeugt, dass die ersten Veröffentlichungen, die wir uns gesichert haben, den hohen Ansprüchen gerecht werden, die wir an die Qualität unserer Kaffees stellen.
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Röstung
Das Rösten ist ein wichtiger Schritt im Prozess der Kakaoproduktion. Bei der Herstellung von Schokolade, die im Gegensatz zu grünem Kaffee aus rohem Kakao hergestellt werden kann, wird die Geschmacks- und Texturkomplexität durch die beim Rösten stattfindenden Reaktionen erst richtig zur Geltung gebracht. Grundsätzlich wird Kakao bei einer niedrigeren Temperatur und über einen längeren Zeitraum geröstet, im Gegensatz zum Kaffee. Doch auch hier hat sich unsere Erfahrung auf neue und interessante Weise übertragen. Wir sind stets auf das Potenzial des allerfeinsten und charaktervollsten Kakaos bedacht, den wir nur finden können.
