El Salvador
Vi er nået til frigivelsen af de sidste kaffer af den centralamerikanske sæson, og byder denne måned på to kaffer fra El Salvador. Vi rejste tværs over El Salvador i marts 2023 og mødte mange af de kaffeproducenter, vi har arbejdet sammen med i flere år.
El Salvador er et lille land arealmæssigt, men fuld af kontraster. Denne måned tager vi et nærmere kig på kaffe produceret i hver ende af landet. Kilimanjaro ligger i den yderste del af det vestlige El Salvador, mens Los Pirineos ligger i den yderste østlige del. Hver er produceret af talentfulde, drevne og erfarne kaffeprofessionelle, i form af Aida Batlle og Diego Baraona.
SANTA ANA & TECAPA
I begge ender af landet er vulkanske jorde en betingelse for dyrkningen, på henholdsvis Santa Ana- og Tecapa-vulkanen, men indflydelsen fra det køligere kystklima er tydeligere på Los Pirineos, hvilket betyder at kaffe vokser længere nede på bjerget, men ved en lignende gennemsnitstemperatur. Derudover er Los Pirineos kaffelodder plantet med stor omhu og orden, hvor hver sort og jordlod er adskilt, mens Kilimanjaro følger skovens naturlige udvikling, med SL28 og Bourbon-træer blandet, hvilket fører til det blend af disse to vi ser denne måned. Nogle fundamentale forskelle i betingelser, tilgang til forarbejdning og opdyrkning fører til to kontrasterende udtryk af El Salvadors kaffehistorie.
El Salvador er et betagende land. En myriade af landskaber, mikroklimaer, gamle kulturer i samspil med moderne, skal hænge sammen i et hurtigt skiftende politisk landskab, for at sige det mildt. Igennem alt dette fortsætter gruppen af dedikerede og standhaftige kaffeprofessionelle, som vi arbejder sammen med, om at producere fremragende kaffer år efter år. Vi håber, du vil nyde Aida og Diegos arbejde denne måned, en fin kulmination på dette års centralamerikanske sæson.
Los Pirineos
Los Pirineos-gården har været i Baraona-familien i over 130 år. Gården er opkaldt efter Pyrenæerne, der adskiller Frankrig og Spanien, et landskab hvis overvældende skønhed betager mange her i det fjerne østlige El Salvador, tæt på grænsen til Honduras. Efter flere generationers hårde arbejde, mistede familien meget af deres land under den brutale borgerkrig i El Salvador i 1980'erne. Gilberto Baraona vendte tilbage til familiens land mod sine bedsteforældres ønske. De ønskede ikke, at deres efterkommere skulle opleve den modgang og lidelse, de gennemlevede, mens de stadig producerede kaffe. Gilberto var fast besluttet, og han genopbyggede farmen, med fokus på at producere kaffe af høj kvalitet indtil hans tragiske død i 2020. Farmen blev derefter overtaget af hans søn Diego, og blev dermed den femte generation i Baraona-familien indenfor kaffeproduktion. Diego, på kun 29 år, har taget sin fars arv videre og fortjener stor ros for sit arbejde.
Vi besøgte Los Pirineos i marts 2023, vores første tur siden Diego overtog. Vi blev endnu en gang forbløffede over de omstændigheder hvorunder der dyrkes kaffe her, på de stejle vulkanske skråninger af Tecapa-vulkanen. Et af højdepunkterne ved et besøg på Los Pirineos er altid den planteskole af sorter, nøje kurateret af Diegos far gennem hans tid med kaffe. Haven rummer 70 forskellige sorter, mange af hvilke vi aldrig er stødt på, på vores efterhånden mange rejser i vores søgen efter kaffe eller som vi er bekendte med fra andre dele af kaffebæltet. Fra denne planteskole er over 20 sorter i produktion på farmen, et antal Diego langsomt har øget, sammen med at lægge større vægt på forarbejdningen af kaffen, men stadig med fokus på Pirineos' utrolige terroir og signaturkaffer som Pacamara og Bourbon.
Denne kaffe er af Pacamara-sorten, forarbejdet ved hjælp af en vasket metode. Alt vandet, der bruges til forarbejdning på Los Pirineos, tages fra deres regnvandstank, hvilket reducerer gårdens ferskvandsbehov massivt. Dette vandforbrug reduceres endnu mere ved brugen af Penagos øko-afskalningsmaskineri, som fjerner meget af frugtkødet under processen, og fjerner behovet for yderligere fermentering og vask.
Det resulterer i nogle af de reneste repræsentationer af mikroklima og sort vi har fundet i vores tid i kaffe, med fine florale aromaer efterfulgt af en note af appelsin og fyldig brun farin i koppen.
Finca Kilimanjaro ejes af Batlle-familien og har hovedsageligt været drevet af Aida Batlle, den sjette generation af familien til at producere kaffe i over 2 årtier. Aida er en sand pioner i kaffeverdenen, idet hun var den første kvinde til at vinde en Cup of Excellence, ved den første salvadoranske konkurrence i 2003. Efter at have flygtet til Miami under El Salvadors brutale borgerkrig, vendte Aida tilbage til familiens gårde i slutningen af 90'erne. Selvom meget af kaffen fra gårdene var forhåndskontraheret til én lokal køber, var Aida fri til at eksperimentere på det højest beliggende stykke land, med det højeste kvalitetspotentiale, Finca Kilimanjaro. Det var ikke længe efter dette, at hendes arbejde begyndte at betale sig, og Cup of Excellence-sejren åbnede dørene ikke kun for Batlle-gårdene, men for en bredere kvalitetsrevolution i El Salvador. Siden da har Aida arbejdet sammen med nogle af de fineste risterier over hele verden, skabt innovation i arbejdet med nye sorter, forarbejdningsteknikker, eksport af cascara og udviklet direkte handelsmodeller.
Denne kaffe kommer fra Kilimanjaro selv, beliggende højt på skråningerne af Santa Ana-vulkanen, ikke langt fra byen Santa Ana selv. De vulkanske jorde i Santa Ana er meget frugtbare, hvilket fører til fremragende udbytte samt kvalitet. Her, som på alle familiens gårde, er kontrolniveauet i alle stadier af produktionen imponerende. Kun de modne røde kirsebær plukkes, fermenteringsprotokoller følges til punkt og prikke, og kaffe opbevares og tørres under nøjagtige forhold. Vi besøgte gården og den tilknyttede forarbejdningsstation i marts 2023 og blev endnu engang imponeret af de anvendte systemer og den fortsatte stræben efter forbedring. En jordlod huser et samarbejde med World Coffee Research, hvor sorter med det genetiske blåtryk for salvadoransk kaffe vokser og der søges kontinuerligt efter nye måder at forbedre kvaliteten på, både på Batlle-gårdene og på tværs af kaffebæltet.
Denne kaffe er en blanding af sorter dyrket på Kilimanjaro, som inkluderer kaffe fra meget gamle SL-træer og Bourbon, forarbejdet ved hjælp af den vaskede metode. Dette fører til en fyldig og sød kop, med en rund og saftig smag af bær og an afbalanceret syre.
V60 Bryggeguide
For at fremhæve den dybe kompleksitet af syrlighed og sødme i salvadoransk kaffe, foretrækker vi at bruge en v60 med en lang bryggetid. Dette gøres ved at følge disse trin:
DATA
15 gram medium groft malede bønner
250 gram vand 50 ppm 96°C
METODE
0:00 Hæld vand over kaffen for at starte ‘bloomet’, 60g
0:45 Hæld vand over, indtil 105g
1:30 Hæld vand over, indtil 150g
2:15 Hæld vand over, indtil 195g
3:00 Hæld vand over, indtil 250g
Den totale bryggetid bør være 4:15
