Etiopien

Begge kaffer denne måned er fra Etiopien, et af de mest fascinerende kaffelande, vi arbejder i. Den rige kultur og historie hos det etiopiske folk fører til en kompleks mosaik af indtryk fra alle landets egne, hvor det er et sandt privilegium at rejse. 

Etiopien er det næstmest befolkede land i Afrika og verdens mest befolkede indlandsland, hvilket fører til en kompleks sammenvævning af gamle kulturer fra fjerntliggende landlige distrikter, som er bevaret på grund af Etiopiens status som et af de eneste lande i Afrika, der aldrig officielt blev koloniseret.

Selvom hovedstaden Addis Abeba generelt er sikker at rejse i, er civile uroligheder mellem Etiopiens mange etniske grupper blevet en faktor, især siden 2018, herunder krigen i Tigray der hærgede i 2020-2022. Det har også påvirket kafferegionerne, for eksempel ved at forsinke sidste års høst i Guji på grund af igangværende uroligheder. 

Gennem alt dette fortsætter Etiopien dog med at producere fremragende kaffe, et vidnesbyrd om den modstandsdygtige og hårdtarbejdende landbefolkning. Kaffe er Etiopiens største eksport, og producerer næsten en halv million ton hvert år, og indbringer mere end en tredjedel af Etiopiens samlede udenlandske indkomst. 

Etiopien er ret unik sammenlignet med andre kaffeproducerende lande, delvist på grund af fraværet af en kolonial fortid og tilhørende ressourceudnyttelse, idet mere end halvdelen af den kaffe, der produceres her også forbruges i landet. Etiopiens stolte og rige kaffehistorie er tydelig at se over hele landet, hvor det at drikke kaffe er en hel begivenhed, der fejres med den berømte kaffeceremoni.

Denne måneds kaffer er formet af både de unikke forhold og den årelange kultur for kaffeproduktion her, hvor en myriade af heirloom sorter vokser i biodiverse systemer for at producere komplekse og delikate kaffer.

Kaffe i Etiopien

I Etiopien vokser kaffe stadig semi-vildt, og i nogle tilfælde helt vildt. Bortset fra nogle regioner i det nærliggende Sydsudan, er Etiopien det eneste land, hvor kaffe findes voksende på denne måde, på grund af dets status som det genetiske fødested for arabica-kaffe. Det betyder, at mange regioner stadig høster bær fra vilde kaffetræer, der vokser i højtbeliggende frodige skove, især omkring Etiopiens berømte Great Rift Valley.

Skovkaffe udgør en stor del af Etiopiens årlige output, så det er en enormt vigtig produktionsmetode og en del af det, der gør etiopisk kaffe så unik. Skovrydning truer mange af kaffens ikoniske oprindelige hjemsteder i Etiopien, hvilket fører til faldende udbytter og tab af biodiversitet; betydelige prisudsving over det seneste årti har fået mange landmænd til at erstatte kaffe med træ i form af den hurtigtvoksende og pålidelige eukalyptus, en utrolig krævende afgrøde både når det kommer til vand- og næringsforbrug.

Gennem de endemiske etiopiske systemer opretholdes et meget højere niveau af biodiversitet end i moderne kaffeproduktion i det meste af resten af verden. Dette skyldes dels skovsystemet og dels den genetiske mangfoldighed af kaffeplanterne selv. Der er tusindvis af 'heirloom' varianter, der vokser i Etiopien; alle nedstammer fra vilde krydsbestøvninger mellem arter afledt af de oprindelige Arabica-træer. Denne biodiversitet fører til mere modstandsdygtige kaffeplanter, der ikke behøver at blive kunstigt gødet. 

Det betyder, at 95% af kaffeproduktionen i Etiopien er økologisk, selvom de fleste små landmænd og møller ikke har råd til at betale for certificering, så de kan ikke mærke deres kaffe som økologisk. Fraværet af monokultur i de etiopiske kaffelande betyder også, at planterne er meget mindre modtagelige for de ødelæggende effekter af sygdomme såsom bladrust, som har hærget andre producerende lande. Det er vigtigt at opretholde disse systemer, både indenfor rammerne af kaffeindustrien og for bredere biodiversitet og bæredygtighed.

Buku & Kebina

 Buku dyrkes i Guji, med fine aromaer som violer og noter af moden blomme, mens Kebina har en mere afrundet karakter af stuvede stenfrugter løftet af en note af modne kaffebær.

Buku

Dette parti kaffe består af bær indsamlet fra landsbyen Buku i Guji og forarbejdet på Addisu-vaskestationen lige uden for byen. Guji ligger i de sydlige etiopiske højlande, i samme del af Rift Valley som de kaffedyrkende regioner Yirgacheffe- og Sidamo. Buku er en af mange små kaffedyrkende landsbyer i Hambela-subregionen med en beliggenhed over 2200 m.o.h. Selv efter etiopiske standarder er dette et landligt område, hvor mange producenter transporterer deres modne bær over lange afstande med æsel eller muldyr ved hjælp af grusveje for at nå vaskestationen. Landmændene her dyrker deres kaffe sammen med både fødevarer og skyggetræer, især med ‘falsk’ banan, der anvendes i hele kafferegionerne i Etiopien. Plantens symbiotiske forhold med kaffetræerne og den grød-lignende ret, der kan laves af den stivelsesholdige frugt fra træet, har været en faktor for dens popularitet i landlige regioner i Etiopien. 

Det rolige landlige liv er slående her. Mange har kun udelukkende arbejdet med kaffe, sammen med og allernådigst givet af naturen. Dette tætte forhold til naturen og observationen heraf, sammen med gunstige forhold og jord fører til fremragende kvalitet af råmateriale uden brug af eksterne input som pesticider og gødning.

Denne kaffe er forarbejdet ved hjælp af en omhyggelig vasket proces. Den meget høje nbeliggenhed betyder meget kølige forhold, især natten over, hvilket fører til lange gæringer og en afrundet, kompleks smagsprofil. Her finder vi afrundede aromaer af violer underbygget af noter af blomme, modne citrusfrugter og sort te.

Kaffe nr. 1

Kebina

Dette naturlige parti blev forarbejdet på Adnan-stationen lige uden for landsbyen Kebina i Sidamo. En ret lille station efter etiopiske standarder, der modtager kaffebær fra kun omkring 700 småbønder. Tidligere havde flere højtliggende regioner i Sidamo et dårligt ry for kaffekvalitet, da træer, der voksede over 1900 m.o.h., ofte døde på grund af de meget lave temperaturer. Nu, på grund af klimaændringer, er disse højtbeliggende landområder blevet levedygtige, og de store dag- og nattemperatursvingninger fører istedet til langsom modning og næringsholdige bær i højder op til 2300 m.o.h.

At sikre kvaliteten af bærrene når de ankommer er en stor faktor i kvaliteten af den endelige kop kaffe. For dette parti udvalgte personalet på Adnan-stationen kaffebær fra ganske få tætte småbønder de har et samarbejde med om bær over 90% 'perfekt modenhed'. Disse bær ‘floates’ derefter, en proces hvor snavs fjernes, sammen med fremmed materiale og eventuelle bær af lav densitet der flyder ovenpå. De tørres derefter langsomt på hævede tørreborde i op til 30 dage. Kaffe dækkes med skyggenet i de timer hvor solen er kraftigst, hvilket bremser tørringen og sørger for ensartethed og en renere profil. Her finder vi en tung sødme løftet af aromatiske stuvede stenfrugter og modne kirsebær.

Kaffe nr.2

Rituals: Etiopien

Det er et privilegium at rejse i Etiopien. Hver tur er et forsøg på at forstå de stadigt skiftende facetter af Etiopiens kaffekæde, men også at afdække historien, kulturen og de mennesker, der har formet kompleksiteten og skønheden i det moderne Etiopien. Vi glæder os til at præsentere disse to eksempler på etiopiske kaffer denne måned og håber, at du vil nyde dem begge.