Høj kvalitet i Brasilien
Denne måned deler vi to fremragende brasilianske kaffer, produceret efter meget forskellige fremgangsmåder. Producenterne deler en evne til at destillere deres passion og hårde arbejde ned i deres kaffer, men de arbejder under meget forskellige forhold og med meget forskellige ressourcer.
Cerrado Mineiro
Denne måned præsenterer vi en kaffe fra vores mangeårige partnere hos Daterra, i Cerrado Mineiro-regionen i Brasilien, sammen med en Geisha-variant fra Fabiano Diniz i det bjergtagende Alto Caparaó-område længere mod syd. Selv i dette meget afgrænsede område, i samme stat i Brasilien, Minas Gerais, kunne de betingelser, disse kaffer produceres under, næsten ikke være mere forskellige. Daterra ligger på de flade, tørre sletter i Cerrado Mineiro cirka 1200 moh, ikke langt fra byen Patrocinio. Fabiano slår sine folder i den naturskønne Caparaó-nationalpark, ca. 1400 moh, på grænsen til Espírito Santo, hvor indflydelsen fra de kølige vinde der kommer ind fra Atlanterhavet fører til langsomt modnende kaffebær.
Daterra
Det er syvende år, vi har købt kaffer fra Daterra, som ikke ligger langt fra Patrocinio, i Cerrado Mineiro regionen i Brasilien. Deres historie går helt tilbage til 1908, og startede som et lille familieforetagende. Et ungt italiensk par emigrerede til Brasilien og solgte den kaffe, de dyrkede på deres egen lille gård. Efter mange års arbejde besluttede de, at de måtte diversificere deres familieforretning for at overleve, og åbnede en lille benzinstation. I løbet af det næste halve århundrede opbyggede de en succesfuld autoreservedelsforretning, der blev en af de største i Brasilien. Da det var tid for Donato Pascoal, den ældste søn, at gå på pension i 1976, besluttede han at geninvestere i branchen, der havde antændt hans forældres passion alle de år tilbage. Donato ønskede at skabe en ny og moderne tilgang til brasiliansk kaffeproduktion, og udarbejdede en ny model for dette årtier forud for sin tid.
Forpligtet til naturen
Daterra, der betyder ’fra jorden’, består af to gårde, kun er en kort køretur fra hinanden, Boa Vista og Tabuoes. Der indgik store overvejelser og blev lavet mange tiltag for at bevare den oprindelige flora og fauna i Cerrado Mineiro, en af Brasiliens mest biodiverse regioner, i et forsøg på at drive landbrug i samarbejde med naturen i stedet for at forsøge at kontrollere den. Alt dette betød, at som Daterra voksede, blev de den første Rainforest Alliance certificerede gård i Brasilien og fortsatte med at tage deres miljøansvar alvorligt. De har beskyttet oprindelige skovstier gennem de store områder dækket af naturreservat på gården, der tillader sikre passager for de vilde dyr. På vores seneste besøg i november 2022 var netop det meget synligt, med dyreliv overalt på gårdens kæmpe naturområde. Daterra fortsætter med at pionere og stige til nye niveauer af kvalitetskontrol i Brasilien, ved at bruge moderne agro-teknologi i kombination med gamle teknikker til at skabe konsistente partier højkvalitetskaffe.
Boa Vista
Denne kaffe blev dyrket på Daterras oprindelige gård, Boa Vista. Meget af deres forarbejdning, eksperimenteren og kvalitetskontrol foregår netop her. Dette parti er internt kendt som 'Blossom' på grund af de blomsterkvaliteter, der findes i koppen. 'Blossom' består af partier af Aramosa- og Guarani-sorterne sammen med en lille mængde Laurina. Hver af disse sorter er kendt for deres iboende florale kvaliteter, og disse kvaliteter intensiveres kun af Daterras arbejde på marken og under deres kvalitetskontrol. Hvert parti, der kommer ud af Daterras tørreanlæg og terrasser, bliver straks smagt, og kun dem, der viser de blomsterkarakteristika de forventer fra ‘Blossom’, bliver endeligt til denne kaffe.
Det resulterer i en kop med parfumerede tropiske blomster og en dyb sødme, der minder om tørret frugt, sammen med de mere typiske Cerrado-noter af mørk chokolade.
Diniz-familien
Fabiano Diniz' gård Alto da Serra har været i hans familie i fire generationer, så kaffedyrkning er i højeste grad i hans blod. Gården er en familieforretning, faktisk bor grundlæggeren, Fabianos oldefar, stadig i nærheden, og i år fejrede han sin 84-års fødselsdag. Det var Fabianos far, der startede fokus på højkvalitetskaffer på gården ved at plante kvalitetssorter og investere i forarbejdningsudstyr der er i stand til at producere ensartede kaffer med et rent udtryk.
Gården er beliggende i regionen Matas de Minas, tæt på Caparaó-nationalparken på grænsen mellem Minas Gerais og Espírito Santo. Helt afgørende betyder det at gården er beliggende ved en ret høj højde sammenlignet med det meste af Brasilien, over 1400 moh på det højeste punkt. Efter vores første oplevelse med Fabianos kaffe i 2022 kunne vi i november samme år besøge ham, da han var ved at afrunde høsten og klargøre kaffer til flere lokale og nationale ‘grøn kaffe’-konkurrencer.
Fabiano og hans families dedikation og passion var virkelig imponerende, og bevægelsen til dette niveau af kvalitet er gået stærkt. I 2018 drev Fabianos søster Josiane gården alene, producerede nogle fremragende partier, men kæmpede for at finde købere. Fabianos far arbejdede som kommerciel kaffeopkøber, og Fabiano var lastbilchauffør. Familien tog en bevidst beslutning om at arbejde tættere sammen og fortsætte med deres kvalitetsarbejde på gården, men også om at opbygge forbindelser med købere, der var villige til at investere i deres filosofi. Den vigtigste måde, de gjorde dette på, var gennem disse kaffekonkurrencer hvor det er den grønne/rå kaffe der konkurrerer, oprindeligt på lokalt niveau, men nu også i konkurrencer på tværs af hele Brasilien.
Disse konkurrencer, mens de skubber kvalitetsniveauet på gården, gjorde det også muligt at oprette forbindelser med købere, der var villige til at betale en præmie for mere high-end brasilianske kaffer. Det var gennem en af disse konkurrencer, at vi skabte forbindelsen til Fabiano, og senere kunne møde hele familien. Ved International Coffee Week-festivalen i Belo Horizonte i november 2022 vandt Diniz-familien både den nationale 'Golden Cup'-konkurrence og CafeBras' regionale konkurrence for Matas de Minas. Det var en stor oplevelse at se hele familiens glæde ved denne anerkendelse af deres hårde arbejde på en national scene.
Natural Geisha
Netop dette parti er af sorten Geisha, en sort man ikke så ofte finder i Brasilien, da den er bedre egnet til høje højder og køligere forhold, som man netop kan finde på Fabianos gård. Også usædvanligt for Brasilien er dette parti fuldt manuelt og selektivt plukket, hvilket sikrer at der kun plukkes ensartede og fuldt modne kaffebær. Et naturligt forarbejdet parti kaffe, men som er præ-fermenteret i vandtanke før tørring. Det sørger for en meget langsom og kontrolleret start på fermenteringen, hvor temperatur og mikrobiel aktivitet nøje overvåges for at sikre ensartet udvikling. De forseglede tanke fremmer også en lacto-bakteriel fermentering i modsætning til gær, hvilket skubber fermenteringen i denne retning, mens den fortsætter når kaffen lægges til tørring på de hævede tørreborde. Denne kontrol og dannelsen af mælkesyre fører til et ret unikt og meget rent udtryk for Brasilien, en profil, der er blevet Diniz-familiens signatur.
Højden, selektiv plukning og omhyggelig fermentering fører til en profil mere i retning af vasket Colombia-kaffe, med blomsteraromaer efterfulgt af skarpe noter af æble og fyldig brun farin.
Rituals: Høj kvalitet i Brasilien
Vores kuraterede sæsonbetonede abonnement har fået et nyt navn, men oplevelsen, kafferne og forpligtelsen til kvalitet forbliver den samme. Rituals afspejler rejsen; hver måned deler vi nye historier, der nøje bygger videre på de forrige.
Boa Vista & Fabiano Diniz
Vi er stolte af at fortsætte vores arbejde i Brasilien. Ofte associeret med lavere kvalitet, effektiv produktion og ensartede smagsprofiler, er der mange producenter her, der fokuserer på og excellerer i at producere karakterfulde kaffer, der afspejler både deres oprindelse og producentens personlige fremgangsmåde eller filosofi. De forskellige metoder, der vises her, er bare to af dem, vi har set på vores rejser i Brasilien, og vi håber, at du nyder både Daterras højteknologiske tilgang og Fabianos håndværk denne måned.
