Etiopien er Arabica-plantens genetiske oprindelsessted, og kaffe har været dyrket i landets højland i århundreder. I dag udgør oprindelige heirloom-sorter stadig rygraden i produktionen. Kenyas kaffehistorie er langt yngre. Kaffe blev først introduceret i Kenya i slutningen af 1800-tallet, og siden har landet udviklet sin egen kaffetradition, kendetegnet ved kooperative vaskestationer, omhyggelig vådforarbejdning og et mindre antal nøje udvalgte sorter. Den mest kendte er SL28.

Til dette månedsabonnement har vi udvalgt to kaffer fra hver sin del af Østafrika: en natural fra højlandet i Sidama, Etiopien, og et vasket lot fra skråningerne omkring Mount Kenya. De er forskellige i både oprindelse og forarbejdning, men begge er dyrket af små producenter og præget af de høje beliggenheder, den lokale jord og de sorter, der trives i områderne. Selvom de to lande er naboer, har de hver sin tradition inden for smag, dyrkning og kaffekultur.

Arbegona

Dette lot er produceret af små producenter omkring Shantawene i Bensa-distriktet i Sidama. Shantawene ligger mellem landsbyen Bombe og Bombe-bjerget, hvor kaffen primært dyrkes af små producenter på de stejle bjergskråninger. Lokalt beskrives disse producenter ofte som ‘have-dyrkere’, fordi de dyrker kaffe på små jordstykker omkring deres hjem, hvor de høster kaffebær fra træerne, der vokser på den jord, de bor på.

Kaffeproduktionen i Shantawene er tæt knyttet til det småskala landbrugssystem, som findes i store dele af Etiopien. I stedet for store plantager dyrkes kaffen på små jordstykker omkring producenternes hjem, ofte sammen med andre afgrøder og under naturlige skyggetræer. Kombinationen af småskala produktion, højden og den frugtbare jord i Bensa giver gode betingelser for produktion af kaffe af høj kvalitet.

Dette lot består af de etiopiske heirloom-sorter 74110 og 74112. Efter omhyggelig høst forarbejdes kaffebærene med natural-metoden og tørres derefter på hævede tørreborde, før de sorteres og klargøres til tørmaling.

Producenterne bag dette lot er en del af lokalsamfundet omkring Shantawene Kebele, hvor der tales både sidaamu og amharisk. Shantawene ligger tæt på Bombe-bjerget i det højtliggende landskab i Bensa.

Kii

Det lille område omkring Ngariama i Kirinyaga, hvor producenterne leverer deres kaffe til Kii-møllen, er primært et område med tedyrkning. Derfor er kaffetræerne her forholdsvis unge. Regionen er kendt for både te og kaffe af meget høj kvalitet. Kaffe blev først plantet her senere end i de omkringliggende områder, og jorden har derfor ikke været udsat for mange års intensivt konventionelt landbrug med sprøjtemidler og kunstgødning. Vi har besøgt området flere gange, senest i februar i år. Her er det tydeligt, hvordan kaffe- og teplantager ligger tæt i det frodige, grønne landskab, næret af den rige vulkanske jord. Det nordøstlige Kirinyaga er hjemsted for nogle af vores absolutte favoritter fra Kenya. Kii drives af Rungeto Farmers Cooperative Society, som også står bag Karimikui og Kiangoi, hvorfra vi gennem årene har udvalgt og købt flere lots.

Dette lot fra Kii har en lys karakter med noter af friske ribs, afbalanceret af fyldigere nuancer af sort te og sirup.

Rungeto FCS

Rungeto-kooperativet arbejder med stor professionalisme, og både udvælgelsen af kaffebær, fermentering, sortering og separering foregår på et højt niveau. Det resulterer i kaffe med stor kvalitet og præcision. Kaffebærrene afskalles mekanisk, så snart de ankommer til stationen. Det er vigtigt, at afskalningen sker kort efter høsten, hvilket er en af grundene til, at kooperativerne lægger stor vægt på at placere deres stationer tæt på de mange små producenter. Efter afskalningen er kaffebønnerne dækket af et lag klæbrigt frugtkød, kaldet mucilage. Det fermenteres i store tanke i 12–24 timer, hvorefter mucilagen nedbrydes og kan vaskes af i lange vaskekanaler.

Inden tørringen flyttes kaffen til endnu et sæt tanke, hvor den gennemgår en anden fermentering under vand, typisk i 10–12 timer. Denne metode, kendt som *double soak*, er udbredt i Kenya. Den bidrager til en ren og intens kopprofil og giver samtidig endnu en mulighed for at sortere bønnerne efter densitet. Bønner, der flyder under fermenteringen, har ofte lavere kvalitet eller stammer fra umodne kaffebær.

En smag af Østafrika

Tilsammen giver disse kaffer et indblik i den mangfoldighed, der findes på tværs af Østafrika. De er forskellige i oprindelse, sort og forarbejdning, men har et fælles fundament i kaffedyrkning i store højder og det arbejde, som de små producenter lægger i at skabe disse særprægede kaffer.