Sagastume Typica
Sagastume-familien har været involveret i kaffe i Santa Barbara i over hundrede år, længe før områdets potentiale blev anerkendt. Pedros far fik tildelt næsten 80 hektar statslig jord i 1908, nær landsbyen El Zapote. Disse jorde blev opdelt mellem Pedro og hans ni søskende efter farens død. Men Pedros ihærdige arbejde gennem årene har udvidet hans jord og sikret ham en plads på specialkaffemarkedet gennem utrættelig forskning og klog investering. Pedro, familiens overhoved, begynder nu at opdele jorden mellem sine sønner Yeltsin, Yerin og Heyvis.
Kaffeproduktionen er stadig en fælles familieindsats; al plukket kaffe forarbejdes ved vådmøllen ved familiens hjem. Vores besøg hos Sagastumes i marts 2023 omfattede en rundvisning på deres jordstykker og observation af deres forarbejdningsarbejde, som var blandt det mest organiserede og professionelle, vi så på vores tur. Vi smagte også honning fra Sagastumes produktion, et lille sideprojekt muliggjort af den sunde bi-population på farmene, et bevis på deres omhyggelige landbrugsmetoder uden kemiske gødninger eller pesticider.
Denne Typica er dyrket på Los Quetzales, en af Pedros grunde, høstet i maj 2023. Los Quetzales er den nyeste og højest beliggende grund, familiens stolthed. Familien købte disse 18 hektar ved kanten af nationalparken i 2012, hovedsageligt plantet med Pacas og Parainema, men senere tilføjet SL28, Pacamara, Typica og Geisha, da de indså det utrolige potentiale i kirsebær dyrket her. Dette parti af Typica-sorten er forarbejdet ved en vasket metode; depulperet, fermenteret i 20 timer og omhyggeligt vasket, før det tørres i 14 dage på hævede tørreborde under plastiske soltørringstunneller.
De florale noter fra Typica-sorten fremtræder her, med duft af jasmin og kaprifolie, efterfulgt af sort te i koppen, forstærket af bløde nuancer fra stenfrugt. Vi har smagt flere partier fra Sagastume-familien i de senere år og har konsekvent været imponerede. Efter vores besøg i år er vores udvalg betydeligt udvidet, og vi ser frem til at fortsætte vores relation.
Signature Drink
De florale noter fra Typica-sorten træder tydeligt frem her, med duft af jasmin og kaprifolie, efterfulgt af en note af sort te og stenfrugt. Denne Typica er dyrket på Los Quetzales, en af Pedros grunde, høstet i maj 2023. Los Quetzales er den nyeste og højest beliggende grund, familiens perle.
Sagastume-familien har været involveret i kaffe i Santa Barbara i over hundrede år, længe før områdets potentiale blev anerkendt. Vi har smagt flere partier fra Sagastume-familien i de senere år og har konsekvent været imponerede.
Denne kaffe serveres afkølet i en 'signature drink', med en chokolade med floral og frisk bergamotte og til dette har vi udviklet følgende opskrift:
Sagastume Typica Espresso Tonic
Her er der mulighed for at købe tonic, eller lave sin egen
Opskriften på vores hjemmelavede tonic kan findes herunder.
Sagastume Typica Espresso
17g Kaffe
43g Espresso i koppen
94C Vand temperatur, 50ppm
Bryggetid: 23 sekunder
Hæld is i et glas, tilføj tonic (eller hjemmelavet tonic sirup), danskvand og espresso i forholdet 1:5:1
Tonic Opskrift
Denne kaffe serveres afkølet i en 'signature drink', med en chokolade med floral og frisk bergamotte og til dette har vi udviklet følgende opskrift:
Sagastume Typica Espresso Tonic
Her er der mulighed for at købe Tonic, eller lave den selv.
Tonic sirup:
35g Chincona bark, fint kværnet
Mix med 1000g vand
Bring i kog i en gryde, lad det simre i 15 minutter.
Filtrer gennem en fin si, eller et papir-filter.
Opvarm det filtrerede mix igen, tilføj 1000g sukker og lad sukkeret blive helt opløst.
Tilføj 5g citronskal
Tilføj 5g appelsinskal
Tilføj 100ml yuzu saft (alternativt citronsaft)
Juster syren med følgende mix (alternativt, brug citronsaft)
Mix de følgende ingredienser, og rør rundt til det er opløst:
5,1g citronsyre
2,6 æblesyre
120ml koldt vand
Mix sirup og justerende syre i forholdet 3:1
Hæld is i et glas, tilføj Tonic Sirup, danskvand og espresso i forholdet 1:5:1
