Ruhezeiten
Seit einiger Zeit schon kennen wir die Vorteile, welche die Ruhezeit unseres Kaffees mit sich bringt. Dichte, hochgewachsene Kaffees haben, besonders wenn sie leicht geröstet werden, eine sehr harte und feste innere Struktur. Dies bedeutet, dass der Entgasungsprozess, bei dem während des Röstvorgangs entstehende Gase aus der Bohne austreten, im Vergleich zu dunkler gerösteten oder weniger dichten Kaffees sehr langsam ist.
Daher ist die optimale Ruhezeit für die von uns gekauften und gerösteten Kaffees oft länger als erwartet, sodass Sie die Wirkung dieser Gase noch lange nach dem Rösten schmecken können.
Nach wie vor empfehlen wir Ihnen, den Kaffee für mindestens 10 weitere Tage ruhen zu lassen, denn oft haben wir insbesondere bei besonders dichten Kaffees noch nach 6 Wochen hervorragende Ergebnisse erzielen können.
Sowohl von Kunden, die ihren Kaffee zu Hause brühen, wie auch von professionellen Baristas aus der ganzen Welt, werden wir oft nach Brüh- und Ruheempfehlungen gefragt.
Vor kurzem haben wir innerhalb unseres Teams darüber gesprochen, wie wir unseren Ansatz am besten präsentieren können und möchten hier einige unserer Ergebnisse vorstellen. Insgesamt empfehlen wir einen einfachen Ansatz beizubehalten, stets aktiv den Brühprozess zu begleiten und immer nur eine Variable, wie beispielsweise den Mahlgrad, zur Zeit zu ändern, um Kontrolle über den Extraktionsprozess zu behalten. Auf unserer Website können Sie mehr darüber erfahren, wie sie über einzelne Variablen Einfluss auf die Extraktion und somit das Tassenprofil nehmen können.
Bei unseren eigenen Brauvorgängen gehen wir je nach empfohlener Ruhezeit jedoch etwas anders vor, insbesondere bei frischeren Kaffees, die weniger als 3 Wochen vor dem Brühen geröstet wurden. Hier haben wir die Änderungen, die wir an unseren Kaffeespezialitäten vornehmen, für Sie zusammengefasst. Weiter unten finden Sie außerdem Beispiele für Rezepte mit dem V60, die vom zweifachen dänischen Brewer’s Cup-Gewinner Victor Kristensen für Sie zusammengestellt wurden.
Insgesamt stellen wir fest, dass während des Ruheprozesses harte und herbe Aromen, die sogar als “Röst-Charakter” wahrgenommen werden können, weicher werden und somit einen klareren und helleren Ausdruck des Kaffeecharakters durchscheinen lassen.
Dies bedeutet, dass ein sorgfältiger Ansatz erforderlich ist, um diese Aromen beim Aufbrühen von frischem Kaffee zu minimieren. Wenn wir zum Beispiel Kaffee weniger als 3 Wochen nach der Röstung brühen, verwenden wir oft eine niedrigere Brühwassertemperatur und reduzieren die Kontaktzeit. Diese sanftere Art des Brühens reduziert den rauen Charakter, der oft ein Resultat von Kaffee ist, der zu früh nach dem Rösten gebrüht wird.
Wenn wir jedoch lange geruhten Kaffee zubereiten, der mehr als 6 Wochen nach der Röstung gebrüht wird, kann man feststellen, dass selbst nach einer übermäßig langen Extraktion die bitteren und herben Aromen ausbleiben. Wir können eine höhere Wassertemperatur verwenden und den Brauvorgang in mehrere Aufgüsse aufteilen, um die Kontaktzeit zu verlängern, was zu einem reichhaltigen und süßen Charakter führt, der gleichzeitig ein hohes Maß an Geschmack und Aromaklarheit aufweist.
Rezepte für Ruhekaffee
Nachfolgend finden Sie einige Beispiele für V60-Rezepte für frische (<2 Wochen), geruhter Kaffee (2-6 Wochen) und lang geruhter Kaffee (>6 Wochen).
Für die Zubereitung empfehlen wir die CAFEC Papierfilter.
Bitte beachten Sie, dass die untenstehenden Rezepte nur eine Richtlinie sind und das Endergebnis von vielen Variablen abhängt, darunter zum Beispiel die chemische Zusammensetzung Ihres Brühwassers oder der Zustand und Typ Ihrer Kaffeemühle.
Die Wirkung des Ruhens hängt auch von vielen Faktoren ab, insbesondere von der Dichte des verwendeten Kaffees. Ein dicht angebauter, gewaschener kenianischer Kaffee beispielsweise wird wahrscheinlich länger brauchen, um zu entgasen, als ein niedriger angebauter, natürlich verarbeiteter brasilianischer Kaffee.
Frischere Kaffees
Für frischere Kaffees, die weniger als 2 Wochen geruht haben, empfehlen wir die Verwendung eines Rezeptes mit 18 g Kaffee, sehr viel feiner gemahlen als der typische V60-Aufguss, in einem Verhältnis zu 290 g Wasser, mit einem TDS-Wert von 40 ppm bei 90°C.
0:00 gießen Sie 80g Wasser hinzu
0:45 gießen Sie 290g Wasser hinzu
Angestrebt wird ein TDS-Wert von 1.25-1.35%
Ruhender Kaffee
In unserer Brew Bar in Aarhus verwenden wir Kaffee zwischen 2 und 6 Wochen nach der Röstung, daher empfehlen wir hier unser typisches V60-Rezept. Wir verwenden 18 g Kaffee, der etwas feiner gemahlen ist als ein typischer V60-Aufguss, auf 290 Gramm Wasser mit einem TDS-Wert von 40 ppm bei 94 °C
0:00 gießen Sie 80g Wasser hinzu
0:45 gießen Sie bis 185g
1:30 gießen Sie bis 290g
Angestrebt wird ein TDS-Wert von 1.4-1.5%
Lange geruhten Kaffees
Bei lange geruhten Kaffees, welche später als 6 Wochen nach der Röstung gebraut werden, können wir die Extraktion weiter hinauszögern, ohne die aromatische Balance zu verlieren, da der Kaffee vollkommen ausgegast ist und kaum noch herbe Aromen, welche durch den Röstprozess entstehen, vorhanden sind.
Hier empfehlen wir 18 g Kaffee, etwas gröber gemahlen als ein typischer V60-Aufguss, auf 290 g Wasser mit einem TDS-Wert von 40 ppm bei 94 °C. Dies ähnelt dem Brau-Ansatz, welchen ich in vergangenen Wettbewerben oft genutzt habe.
0:00 gießen Sie 80g Wasser hinzu
0:45 gießen Sie bis 150g
1:30 gießen Sie bis 220g
2:15 gießen Sie bis 290g
Angestrebt wird ein TDS-Wert von 1.55-1.65%
Wasser
Das gewählte Wasser ist unserer Meinung nach immer noch die wichtigste Variable beim Kaffee aufbrühen. Daher empfehlen wir einen ppm-Wert von unter 100. Dies wird entweder durch einen Zero Water oder mit Mineralien. Erfahren sie mehr über Wasser für Kaffee hier:
