Wasser und Kaffee
Wasser macht mehr als 98% einer schwarzen Brühe und etwa 90% eines Espressos aus, daher macht das gewählte Wasser einen riesigen Unterschied in allen Aspekten des endgültigen Charakters der Brühe.
Lesen Sie unten über verschiedene Aspekte, die Ihr Brühen beeinflussen:
Das Gleichgewicht und der Gehalt an Mineralien im Wasser machen einen riesigen Unterschied dafür, was wir aus Kaffee extrahieren können. Gelöste Mineralien im Wasser existieren als geladene Ionen, die uns helfen, an die Geschmacksverbindungen im Kaffee zu binden, die zu den aufregendsten und einbeziehendsten Tassen führen. Beim Kaffeebrühen können wir diese Mineralien in zwei breite Kategorien denken, Gesamthärte (GH) und Karbonathärte (KH). Für natürliche Wasserhärte sind die zwei wichtigsten GH-Ionen Magnesium und Kalzium. Magnesium hat eine sehr starke Anziehung zu natürlichen Säuremolekülen, daher hat es einen enormen Effekt auf die wahrgenommene Säure im Kaffee, wobei es Geschmacksrichtungen hervorhebt, die wir gerne als Früchte im Kaffee beschreiben, normalerweise schärfere Säuren wie Zitrus und Waldbeeren. Kalzium hat eine etwas schwächere Wechselwirkung, neigt daher dazu, weichere Säuren wie Erdbeere und Kirsche zu verstärken, während es auch direkt den Körper verstärkt.
Das letzte Stück des Puzzles ist der KH-Wert, der eine etwas kompliziertere Wechselwirkung aufweist. Durch ein Phänomen, das als Pufferung bekannt ist, versucht die Karbonathärte, den pH-Wert (das wissenschaftliche Maß für Säuregehalt) des Wassers um 7, was neutral ist, zu halten. Das bedeutet, dass die Kontrolle des KH-Wertes sehr wichtig ist. Zu wenig davon, und der Kaffee schmeckt unausgewogen und scharf sauer, egal welche Brühparameter geändert werden. Zu viel davon, und es ist unmöglich, irgendeine Säure im Kaffee wahrzunehmen, was eine flache und langweilige Tasse hinterlässt.
Ein Aspekt, der den Gesamtausdruck der Tasse beeinflussen kann, ist die Wassertemperatur, mit der Sie brühen. Je heißer, desto mehr werden Sie aus dem Kaffee extrahieren, sowohl das Gute als auch das Schlechte und umgekehrt. Einfach ausgedrückt empfehlen wir, eine hohe Temperatur wie 96-98C für unsere Kaffees zu verwenden, wenn sie perfekt ausgeruht sind, aber wenn der Kaffee ein bisschen frischer ist, wird eine niedrigere Temperatur, wie 90-92C, in einer ausgewogeneren Tasse resultieren. Darüber hinaus wird eine niedrigere Temperatur einen etwas süßeren und möglicherweise gedämpften Becher ergeben. Wir empfehlen auch, niedrigere Temperaturen für anaerobe Kaffees zu verwenden, da sie überwältigend und unausgewogen in ihrem funky Geschmacksprofil werden können.
Eine letzte Sache, auf die man achten sollte, ist das Braumaterial, das man verwendet. Kunststoffbrüher halten den Kaffee heißer, daher könnte eine Temperatur von 98C etwas zu heiß sein. Glas und Keramik liegen in der Mitte, wir verwenden hier gerne 98C. Bei Materialien wie Kupfer und Metall finden wir manchmal das beste Gleichgewicht mit 100C Wasser, da das Metall so viel Wärme aus dem Gebräu aufnimmt.
Das richtige Brauwasser zu finden, ist möglicherweise sogar wichtiger als die Braumethode.
Wir empfehlen die Verwendung von Mineralwasser mit einem weichen Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen, idealerweise um 50 ppm, oder fragen Sie in Ihrer lokalen Spezialitätenkaffeebar, ob sie Ihnen etwas von ihrem gefilterten Wasser zur Verfügung stellen können. Für unsere Kunden in Aarhus sind wir immer gerne bereit, dies an einem unserer Standorte anzubieten.
Temperatur im Espresso
Beim Brühen von Espresso empfehlen wir die Verwendung von Wasser mit niedrigem TDS-Wert um 50ppm. Wir halten in all unseren Geschäften eine Temperatur von 96 Celsius für eine optimale Extraktion während der schnellen Brühzeiten aufrecht. Zusätzlich ist es wichtig, die Temperatur des Siebträgers und des Brühkopfs zu berücksichtigen. In unseren Geschäften verwenden wir ein Tuch für Temperaturstabilität während des Brühens und spülen den Brühkopf vorher, um Konsistenz in jedem Shot zu gewährleisten. Wir beachten auch Änderungen in der Umgebungs- und Kaffeetemperatur, da sie die Konsistenz und den Geschmack des Shots beeinflussen können. Wenn eine Mühle eine Weile untätig war, könnten die ersten ein oder zwei Shots leicht variieren.
Qualität und Konsistenz
Diese Praktiken zu Hause anzuwenden, kann die Qualität und Konsistenz Ihres Espressos verbessern. Ihren Siebträger konsequent heiß oder kalt zu halten, kann Schwankungen in den Bezugszeiten verhindern. Außerdem sind das ordnungsgemäße Vorheizen der Maschine und die Überwachung der Temperatur der Mühle wesentlich, um Verschwendung von Schüssen zu vermeiden.
Wenn Sie mit der Temperatur beim Brühen von Espresso experimentieren, sollten Sie einige Dinge im Kopf behalten. Wir empfehlen nicht, Wasser unter 90 Celsius zu verwenden. Die schnelle Brühzeit des Espressos kann bei dieser Temperatur zu sauren und unausgewogenen Schüssen führen. Umgekehrt ist die Verwendung von Wasser über 96 Celsius ebenfalls nicht ratsam, da es mehr geröstete und dunklere Aromen aus dem Kaffee extrahiert.
Ruheprozess
Wir stellen fest, dass während des Ruheprozesses harte und adstringierende Geschmacksnoten, die sogar als „Röst“-Charakter wahrgenommen werden können, sich mildern, sodass ein klarerer und hellerer Ausdruck des Kaffeearomas hervortreten kann. Dies bedeutet, dass ein sorgfältiger Ansatz erforderlich ist, um diese Geschmacksnoten beim Brühen von frischem Kaffee zu minimieren.
Zum Beispiel verwenden wir beim Brühen von Kaffees, die weniger als 2 Wochen geröstet sind, oft eine niedrigere Brühwassertemperatur und verkürzen die Kontaktzeit. Diese sanftere Brühmethode reduziert den härteren Charakter, der oft beim Brühen von Kaffee zu nah am Röstdatum entstehen kann. Am anderen Ende der Skala, beim Brühen von sehr gut ausgeruhten Kaffees, mehr als 6 Wochen nach der Röstung, stellen wir fest, dass wir die Extraktion weiter als erwartet vorantreiben können, ohne jegliche Spur dieser harten oder adstringierenden Geschmacksnoten. Wir können eine höhere Wassertemperatur verwenden und den Brühvorgang in mehrere Aufgüsse aufteilen, um die Kontaktzeit zu erhöhen, was zu einer reichen und süßen Tasse führt, während gleichzeitig ein hohes Maß an Geschmacks- und Aromaklarheit bewahrt wird.
