Äthiopien

Beide Kaffees dieses Monats stammen aus Äthiopien, einem der faszinierendsten Kaffeeländer, in denen wir arbeiten. Die reiche Kultur und Geschichte des äthiopischen Volkes führt zu einem komplexen Mosaik von Eindrücken im ganzen Land, in dem Reisen ein echtes Privileg ist. 

Äthiopien ist das zweitbevölkerungsreichste Land Afrikas und das bevölkerungsreichste Binnenland der Welt, was zu einem breiten und vielfältigen Geflecht alter ländlicher Kulturen führt, die aufgrund des Status Äthiopiens als eines der wenigen Länder Afrikas, das nie offiziell kolonisiert wurde, erhalten geblieben sind.

Die Hauptstadt Addis Abeba ist zwar im Allgemeinen sicher, doch sind Unruhen zwischen den vielen ethnischen Gruppen Äthiopiens zu einem Faktor geworden, insbesondere seit 2018, einschließlich des Krieges in Tigray zwischen 2020 und 2022. Dies hat sich auch auf die Kaffeeregionen ausgewirkt und beispielsweise die Ernte im vergangenen Jahr in Guji aufgrund anhaltender Unruhen verzögert. 

Trotz alledem produziert Äthiopien weiterhin hervorragenden Kaffee, ein Beweis für die widerstandsfähige und fleißige Landbevölkerung. Kaffee ist Äthiopiens wichtigstes Exportgut, mit einer Produktion von fast einer halben Million Tonnen pro Jahr, die mehr als ein Drittel der gesamten ausländischen Einnahmen Äthiopiens ausmacht. 

Äthiopien ist im Vergleich zu anderen kaffeeerzeugenden Ländern ziemlich einzigartig, was zum Teil auf seine fehlende Kolonialvergangenheit und die damit verbundene Rohstoffgewinnung zurückzuführen ist. Mehr als die Hälfte des hier produzierten Kaffees wird im Land selbst konsumiert. Die stolze und reiche Geschichte Äthiopiens mit Kaffee ist im ganzen Land sichtbar, wo der Kaffeekonsum ein Ereignis ist, das mit der berühmten Kaffeezeremonie gefeiert wird.

Die Kaffees dieses Monats sind sowohl von den einzigartigen Bedingungen als auch von der langjährigen Kultur der Kaffeeproduktion hier geprägt, denn hier wachsen unzählige alte Sorten in biodiversen Systemen, um komplexe und köstliche Kaffees zu produzieren.

Kaffee in Äthiopien

In Äthiopien wächst Kaffee noch immer halbwild und in einigen Fällen sogar völlig wild. Abgesehen von einigen Regionen im benachbarten Südsudan ist Äthiopien das einzige Land, in dem Kaffee auf diese Weise wächst, da es als genetischer Geburtsort des Arabica-Kaffees gilt. Das bedeutet, dass in vielen Regionen kleine Produzenten immer noch Kirschen von wilden Kaffeebäumen ernten, die in hochgelegenen feuchten Wäldern wachsen, insbesondere rund um das berühmte Great Rift Valley in Äthiopien.

Waldkaffee macht einen großen Teil der jährlichen Produktion Äthiopiens aus, daher ist dies eine äußerst wichtige Produktionsmethode und ein Teil dessen, was äthiopischen Kaffee so einzigartig macht. Die Entwaldung bedroht viele der ikonischen Heimatgebiete des Kaffees in Äthiopien und führt zu sinkenden Erträgen und einem Verlust der biologischen Vielfalt. Erhebliche Preisschwankungen in den letzten zehn Jahren haben viele Bauern dazu veranlasst, Kaffee durch Holz in Form von schnell wachsendem und zuverlässigem Eukalyptus zu ersetzen, eine unglaublich anspruchsvolle Kulturpflanze in Bezug auf den Wasser- und Nährstoffverbrauch.

In den endemischen äthiopischen Systemen wird ein viel höheres Maß an Biodiversität aufrechterhalten als in der modernen Kaffeeproduktion in weiten Teilen der übrigen Welt. Dies ist zum Teil auf das Waldsystem und zum Teil auf die genetische Vielfalt der Kaffeepflanzen selbst zurückzuführen. In Äthiopien wachsen Tausende von „Heirloom“-Sorten, die alle aus der wilden Kreuzbestäubung zwischen Arten stammen, die von den ursprünglichen Arabica-Bäumen abstammen. Diese Artenvielfalt führt zu widerstandsfähigeren Kaffeepflanzen, die nicht künstlich gedüngt werden müssen. 

Das bedeutet, dass 95 % der Kaffeeproduktion in Äthiopien biologisch ist, obwohl die meisten Kleinbauern und Mühlen sich die Kosten für ein Zertifikat nicht leisten können und ihren Kaffee daher nicht als solchen kennzeichnen dürfen. Das Fehlen von Monokulturen in den äthiopischen Kaffeegebieten bedeutet auch, dass die Pflanzen viel weniger anfällig für die verheerenden Auswirkungen von Krankheiten wie Blattrost sind, die in anderen Erzeugerländern wüten. Die Aufrechterhaltung dieser Systeme ist wichtig, sowohl im Kontext der Kaffeeindustrie als auch für die Biodiversität und Nachhaltigkeit im Allgemeinen.

Buku & Kebina

Buku wird in Guji angebaut und hat eine mildes Veilchenaroma und reife Pflaume im Geschmack, während Kebina einen sanfteren, gedünsteten Steinobstcharakter mit reifen Kirschen aufweist.

Buku

Diese Sorte besteht aus Kirschen, die im Dorf Buku in Guji geerntet und in der Waschanlage Addisu etwas außerhalb der Stadt verarbeitet werden. Guji liegt im südlichen Hochland Äthiopiens, im selben Rift Valley wie die Kaffeeanbaugebiete Yirgacheffe und Sidamo. Buku ist eines der vielen kleinen Kaffeeanbaudörfer von Guji und liegt in der Subregion Hambela auf einer Höhe von über 2200 m ü. NHN. Selbst für äthiopische Verhältnisse ist dies eine ländliche Gegend, in der viele Produzenten ihre reifen Kirschen über lange Strecken mit Eseln oder Maultieren transportieren und dabei Feldwege nutzen, um die Waschanlage zu erreichen. Die Bauern bauen hier ihren Kaffee zusammen mit Nahrungspflanzen und Schattenbäumen an, insbesondere mit Zierbananenstauden, die in allen Kaffeeregionen Äthiopiens verwendet werden. Die symbiotische Beziehung der Pflanze zu den Kaffeebäumen und das breiartige Gericht, das aus ihren stärkehaltigen Früchten hergestellt werden kann, machen sie im ländlichen Äthiopien so beliebt. 

Die Produktion dieser Sorte erfolgt in einem sorgfältigen „Washed“-Verfahren. Die extreme Höhenlage sorgt für sehr kühle Bedingungen, insbesondere über Nacht, was zu langen Fermentationsprozessen und einem milden und komplexen Geschmacksprofil führt. Das Ergebnis sind milde Veilchenblüten, die von Pflaumen, reifen Zitronen und schwarzem Tee im Geschmack unterstützt werden. 

Auffallend ist hier der ruhige, ländliche Lebensstil. Viele haben ihr ganzes Leben lang nur mit Kaffee gearbeitet, zusammen mit der Natur und ihr ausgeliefert. Diese enge Beziehung und Beobachtung, zusammen mit günstigen Bedingungen und Boden, führt zu einer hervorragenden Qualität, ohne den Einsatz externer Mittel wie Pestizide und Düngemittel.

Kaffee nr.1

Kebina

Diese Natural-Sorte wurde in der Station Adnan, etwas außerhalb des Dorfes Kebina in Sidamo, produziert. Für äthiopische Verhältnisse ist dies eine eher kleine Station, die nur Kirschen von etwa 700 Kleinbauern annimmt. In der Vergangenheit hatten mehrere Hochlandregionen in Sidamo einen schlechten Ruf in Bezug auf die Kaffeequalität, da Bäume, die über 1900 m ü.d.M. wuchsen, aufgrund der sehr niedrigen Temperaturen oft abstarben. Aufgrund des Klimawandels sind diese Gebiete nun jedoch nutzbar geworden, und die großen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht führen zu einer langsamen Reifung und nährstoffreichen Kirschen in Höhen von bis zu 2300 m ü. NHN.

Die Qualität der eingehenden Kirschen ist ein entscheidender Faktor für die Qualität der Endprodukte. Für diese Sorte wählten die Mitarbeiter der Adnan-Station Kirschen von nur wenigen eng zusammenarbeitenden Landwirten aus, die zu über 90 % den perfekten Reifegrad aufwiesen. Diese Kirschen werden dann geschwemmt, um Schmutz, Fremdkörper und Kirschen mit geringer Dichte zu entfernen. Anschließend werden sie bis zu 30 Tage lang langsam auf Hochbeeten getrocknet. Während der stärksten Sonnenstunden werden die Kaffeesträucher mit Schattennetzen abgedeckt, um den Trocknungsprozess zu verlangsamen und so für eine gleichmäßigere und reinere Geschmacksnote zu sorgen. Hier entsteht eine kräftige Süße, die durch aromatische Kompotte aus Steinobst und reifen Kirschen unterstrichen wird.

Kaffee nr.2

Rituals: Äthiopien

Es ist ein Privileg, in Äthiopien zu reisen. Jede Reise ist ein Versuch, die sich ständig verändernden Facetten der äthiopischen Kaffeekette zu verstehen, aber auch die Geschichte, Kultur und Menschen aufzudecken, die die Komplexität und Schönheit des modernen Äthiopiens geprägt haben. Wir freuen uns, euch diesen Monat diese beiden Beispiele äthiopischer Kaffees vorstellen zu können, und hoffen, dass sie euch schmecken.