Neue Produktionsmethoden mit mehreren Vorfermentationsstufen, Zusatz von Hefen und Bakterien sowie kontrollierten Bedingungen werden im Kaffeegürtel, vor allem in Südamerika, immer häufiger eingesetzt.

Die klassischen Geschmacksprofile vieler Länder sind heute schwer zu finden, da der Wunsch nach „mehr“ und „größer“ langsam die Achtung vor Tradition und Terroir übertrumpft. Für viele Produzenten, wie Juan Peña in Ecuador und Mario Gomez in Kolumbien, sind diese Techniken einfach ein Mittel, um komplexe und charakteristische Profile zu kreieren, die gleichzeitig die typischen Aromen der Sorte und des Terroirs respektieren und zur Geltung bringen.

Wir freuen uns, euch diesen Monat diese reife und geschmackvolle Verarbeitung präsentieren zu können, mit Juans saftigem und blumigem Typica von der Hacienda La Papaya und Marios duftendem und komplexem Sidra von La Soledad.

Hacienda La Papaya

Die Hacienda La Papaya liegt etwas außerhalb der Stadt Saraguro in der Region Loja im Süden Ecuadors. Die Hacienda gehört seit dem Ende der Kolonialzeit zu Juans Familie und ist ein wichtiger Ort für die ganze Familie, da sie dort seit ihrer Kindheit ihre Sommer verbracht hat. Juan begann hier 2010 mit dem Kaffeeanbau und widmete sich ab 2014 ganz der Kaffeeproduktion, nachdem seine Rosenplantage durch einen heftigen Sturm in Cuenca zerstört worden war. In den vergangenen Jahren hat er sich mit akribischer und wissenschaftlicher Genauigkeit der Herstellung von hochwertigem Kaffee verschrieben.

Dieser Ansatz, geprägt von Juans Erfahrung mit Rosen und seiner Ausbildung als Agraringenieur, hat in nur sieben Jahren zu einem astronomischen Anstieg der Qualität und zu internationaler Anerkennung geführt. Sein obsessives Experimentieren und sein Bedürfnis nach wissenschaftlichen Beweisen sind ein Eckpfeiler seiner Arbeit in jeder Phase, von der sorgfältig durchgeführten und überwachten Düngung über die ständige Messung des Brixwerts und des Gewichts der Kirschen während der Ernte bis hin zu Innovationen bei der sorgfältigen Fermentation und dem anspruchsvollen Trocknungsprozess. Juans Arbeit in jedem dieser Bereiche gehört zu den sorgfältigsten und effektivsten, die wir in all unseren Jahren auf Kaffee-Reisen gesehen haben, und wir haben die Hacienda voller Bewunderung verlassen.

Anaerobic Typica

Diese harte Arbeit und Innovation schmeckt man auch in Juans Kaffees: erstklassige Mikrolots mit ganz unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Ausdrucksformen. Juan baut hauptsächlich Typica „Mejorado“ an, die verbesserte Version der Sorte, die zuerst auf den Versuchsplantagen von Nestlé im Norden Ecuadors angebaut wurde. Juan schreibt einen Großteil seines Erfolgs der Kombination aus hohem Ertrag und unglaublicher Qualität im Geschmack zu, die diese Mejorado-Pflanzen bieten. Auf der Hacienda gibt's auch Parzellen mit Sidra, einer Schwesterpflanze von Mejorado, und eine ganz kleine Menge Geisha, während eine kleine Parzelle Pacamara oben auf der Farm auf ihre erste große Ernte wartet.

Diese Sorte kommt von Juans Typica Mejorado-Bäumen und wird 5 Tage oder 120 Stunden lang in Plastiktanks ohne Sauerstoff fermentiert. Diese Plastiktanks werden sehr sauber gehalten, aber es werden Fermentationssäfte aus früheren anaeroben Chargen hinzugefügt, ähnlich wie bei einem Sauerteigstarter, um die Fermentation mit einer bestehenden Bakterien- und Hefekultur anzukurbeln, die in die gewünschte Richtung drängt und zu einer größeren Konsistenz führt.


Diese Fermentation verbessert das Mundgefühl und die Säure der Typica und bewahrt gleichzeitig einen unglaublich reinen und saftigen Ausdruck. Ein Beweis für Juans akribische Arbeit während des gesamten Produktionsprozesses.

Kaffee nr.1

Mario Gomez

Mario ist Kaffeeproduzent in vierter Generation und lebt in Pitalito, Huila. Seine Familie besitzt zwei Farmen, die Finca La Floresta und die ursprüngliche Finca La Soledad, die seit den 1960er Jahren im Familienbesitz ist. In letzter Zeit hat Mario dabei geholfen, das Wissen der Familie über den Anbau zu bündeln und die Lieferkette zu übernehmen, um in den Markt für hochwertige Spezialitäten vorzudringen. Durch den direkteren Kontakt zu Röstern und Käufern kann Mario besser auf deren Bedürfnisse und Vorlieben eingehen, neue Sorten anbauen und mit der Produktion experimentieren, um die Qualität zu verbessern und Beziehungen aufzubauen, die auf einem gemeinsamen Verständnis von Geschmack basieren. Über die neue Firma der Familie Gomez, Kawa, exportieren sie an einige der besten Röster in Europa, und diese Sorte ist ein hervorragendes Beispiel dafür, warum.

Mario baut Kaffee in der Nähe der Stadt Pitalito im Süden von Huila an, einer der bekanntesten Anbauregionen Kolumbiens. Die vulkanischen Böden von Huila sind nicht von der intensiven Landwirtschaft weiter nördlich beeinträchtigt, sehr nährstoffreich und bieten zusammen mit der Höhenlage hervorragende Bedingungen für die Produktion von hochwertigen Kaffees.  

Die Sorte Sidra wächst gut in den Höhenlagen von Huila und ergibt oft Kaffees mit auffallendem Körper und Süße, gepaart mit tropischen Fruchtnoten. Die Familie Gomez hat für diese Sorte einen Honey-Prozess mit anaerober Vorfermentation gewählt. Die Vorfermentation betont den fruchtigen Charakter und bringt die Komplexität zum Vorschein, während die Trocknung als Honey, bei der der Schleim noch an den Bohnen haftet, für einen reinen Geschmack sorgt, der die Aromen zur Geltung kommen lässt.

Die sorgfältige Produktion bringt dieses hervorragende Rohmaterial voll zur Geltung, mit duftenden floralen Aromen, gefolgt von einem komplexen Fruchtcharakter im Geschmack mit Noten von Beeren und tropischen Früchten.

Kaffee nr.2

Dieses Geschmacksprofil ist natürlich eine Frage des Geschmacks, aber wir stehen voll und ganz dahinter. Ähnlich wie bei natürlichen Weinen muss der Rohstoff von höchster Qualität sein, um diese Profile auf einem sehr hohen Niveau zu erreichen.

Unreife, unterentwickelte oder minderwertige Früchte werden genau unter die Lupe genommen. Das führt zu größerer Sorgfalt auf dem Feld, oft zu einer nachhaltigeren und schonenderen Bewirtschaftung des Bodens. Oft haben die Produzenten, die diese Kaffees anbauen, Wissen über Generationen hinweg und großen Respekt vor der Tradition und dem Terroir, die das Geschmacksprofil ihrer Kaffees prägen. Wir glauben, dass wir durch die Unterstützung dieser Produzenten und die sorgfältige Berücksichtigung neuer Entwicklungen weiterhin auf eine gerechtere und robustere Kaffeekette hinarbeiten können. Dieses Gleichgewicht ist genauso schwer zu erreichen wie der richtige Geschmack im Kaffee.