Pour-over Profile
Um Kaffee gut zu brühen, ist Extraktion ein wichtiges Konzept zu verstehen. Wenn wir Kaffeepulver nach dem Brühen trocknen könnten, hätten sie etwa 20% ihres Gewichts verloren. Dies ist die Menge, die wir während des Brühens in unsere Tasse gelöst haben, und der Prozentsatz wird Extraktion genannt.
Dies ist wichtig, da der Geschmack nicht linear aus dem Kaffee extrahiert wird, mehr ist nicht unbedingt besser. Wenn wir damit beginnen, einen Kaffee zu brühen, werden die natürlichen Säuren im Kaffee am leichtesten extrahiert, gefolgt von Zucker und dann schwereren bitteren Verbindungen gegen Ende des Brühvorgangs. Das bedeutet, dass die Kontrolle darüber, wie viel wir aus einem Kaffee extrahieren, das Geschmacksgleichgewicht in Ihrer Tasse kontrollieren wird. Extrahieren wir zu wenig, haben wir einen sauren Kaffee, zu viel Säure vom Anfang des Brühvorgangs und nicht genug Süße, um ein Gleichgewicht zu schaffen. Extrahieren wir zu viel, extrahieren wir zu viel Bitterkeit aus später im Brühvorgang, was zu einer insgesamt bitteren und trocknenden Tasse führt.
Baseline
Diese einfache V60-Rezeptur eignet sich für all unsere Kaffees. Wir empfehlen die Verwendung eines Rezepts mit 15 g Kaffee, medium-fein gemahlen, auf 250 g Wasser mit einem TDS-Wert von 30–50 ppm bei 96 °C. Lege das Papier in deinen V60 und spüle es gründlich mit heißem Wasser durch. So werden sämtliche Papieraromen entfernt und das Equipment vorgewärmt. Gieße anschließend das Spülwasser weg.
um 0:00 gießen Sie auf 60g
um 0:45 gießen Sie auf 155g
um 1:30 gießen Sie auf 250g
Hell und Frisch
Um eine säurebetonte und lebendige Tasse zu erzielen, empfehlen wir ein Rezept mit 4 Aufgüssen nach dem Bloom. Ziel ist es, mit einem groberen Mahlgrad die Säure zu betonen, jedoch durch eine deutlich andere Aufgussstruktur die Extraktion zu steigern. Würde das gleiche Rezept mit nur einem Aufguss bei diesem groben Mahlgrad verwendet, wäre das Ergebnis flach und wässrig im Körper. Die zusätzlichen Aufgüsse verlängern die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee und erhöhen so die Extraktion des groben Mahlgrads.
0:00 auf 60g aufgießen
Gieße zuerst 30g direkt in die Mitte, dann spiralförmig nach außen, um das gesamte Kaffeebett zu benetzen. Kein Rühren oder Swirlen während des Blooms
0:40 gießen Sie auf 110g
Die restlichen Aufgüsse erfolgen in langsamen Spiralen
1:20 gießen Sie auf 160g
2:00 gießen Sie auf 210g
2:40 gießen Sie auf 250g
Süß und ausgewogen
Für süßere und ausgewogenere Noten empfehlen wir ein Rezept mit einem langen, langsamen Aufguss nach dem Bloom. Ziel ist es, den Wasserstand so niedrig wie möglich über dem Kaffeebett zu halten, damit fast kein Wasser am Kaffee vorbeiläuft und direkt an den Seiten des Papierfilters herunterfließt. Mahle etwas feiner als beim Basisrezept und achte auf ein gleichmäßiges Kaffeebett vor dem Aufgießen.
0:00 auf 60g aufgießen
Gieße 30g direkt in die Mitte, dann spiralförmig nach außen, um den gesamten Kaffee zu befeuchten. Kein Schwenken oder Umrühren des Blooms
0:45 auf 250g aufgießen
Gieße 40g spiralförmig (bis die Waage 100g anzeigt), dann langsam direkt in die Mitte, bis die Waage 250g anzeigt
2:00 Aufgießen beenden
Ziel ist es, den Aufguss so zu timen, dass die gesamten 250g nach ca. 2 Minuten aufgegossen sind. Das kann herausfordernd sein – passe dich während des Aufgießens an, aber halte den Aufguss möglichst gleichmäßig und langsam, ohne dass das Wasser weit über das Kaffeebett hinaus ansteigt
Pouring Technique
Beim Zubereiten dieser Rezepte bevorzugen wir es, manuelle Agitation so weit wie möglich zu reduzieren, sodass wir während der Zubereitung nicht rühren oder wirbeln. Wir finden, dass die Kaffees weniger klare Säure und Aromen ausdrücken, wenn sie zu stark agitiert werden. Darüber hinaus verwenden wir gerne den Fellow Stagg EKG-Wasserkocher aufgrund seines langsamen Ausgießens, das den Kaffee nicht zu stark agitiert.
Espresso-Profile
Wir haben zwei Standardrezepte, die verschiedene Eigenschaften unserer Kaffees im Espresso hervorheben können, während sie dennoch transparent im Geschmacksprofil bleiben.
Hell und Weich
Beim Brühen eines Kaffees mit einem helleren Charakter, oft mit hoher Dichte, streben wir nach einem helleren Ausdruck in der Tasse und mehr Trennung zwischen den Aromen, während wir Intensität und Körper opfern. Dies erreichen wir durch Verwendung eines längeren Verhältnisses und einer höheren Brühtemperatur, jedoch einer schnelleren Brühzeit.
Verhältnis (Gewicht des gemahlenen Kaffees: Gewicht der endgültigen Espressoausgabe): 1:3
Brühzeit: 19-21 Sekunden
Brühtemperatur: 96°C
Wasser: 50 ppm
Druck: 6 Bar
Reich und Süß
Beim Brühen von Kaffees mit einem reicheren und süßeren Profil streben wir danach, dies in der Tasse zu betonen, mit einer intensiveren Textur und Geschmacksintensität. Dieses Rezept ist besonders effektiv, wenn es mit Milch kombiniert wird, wo wir oft naturverarbeitete Kaffees wie unsere Auswahl aus Brasilien bevorzugen.
Verhältnis (Gewicht des gemahlenen Kaffees: Gewicht der endgültigen Espressoausgabe): 1:2,5
Brühzeit: 29-32 Sekunden
Brühtemperatur: 92-94°C
Wasser: 50 ppm
Druck: 6 Bar
Kombiniert mit Milch
Um ein ausgewogenes Milchgetränk zu erstellen, können Sie die Größe Ihres Espressos variieren, während Sie das gleiche Verhältnis beibehalten. Zum Beispiel würden wir für unsere Standardbechergrößen folgende Kaffeemengen und endgültige Espressogewichte vorschlagen, wenn Sie das Rezept "reich und süß" verwenden.
120 ml: 13 g Dosis
180 ml: 15 g Dosis
220 ml: 18 g Dosis
Sicherheit in Ihrer Rezeptur
Wir kosten unsere Kaffees viel, hauptsächlich durch eine Brühmethode namens Cupping, die speziell zum Beschaffen von Kaffees am Ursprungsort verwendet wird. Es ist eine vollständige Immersionsbrühmethode, ähnlich wie bei einer French Press, bei der Kaffee und Wasser in eine Tasse gegossen und nach 4 Minuten umgerührt werden. Anschließend wird der Kaffee mit einem Löffel probiert, um verschiedene unerwünschte Geschmacksrichtungen im Kaffee vor dem Kauf zu bewerten. Aber wir verwenden es auch gerne als Richtlinie für das Brauen des Kaffees, um den Geschmack und die Balance zwischen Säure und Aromen im Kaffee zu beurteilen, damit wir wissen, wo wir mit unserer Mahlstärke hinzielen müssen, wenn wir brühen.
Die Rezeptur für ein Cupping lautet wie folgt:
14g Kaffee
210g Wasser 50 ppm 96°C
Gießen Sie das gesamte Wasser ein, lassen Sie es ziehen und rühren Sie nach 4 Minuten um
Entfernen Sie die obere Schicht mit zwei Löffeln und warten Sie, bis der Kaffee abkühlt, normalerweise nach insgesamt 10 Minuten.
Von hier aus, ob Sie Espresso oder Filterkaffee machen, erhalten Sie eine klare Vorstellung von der angeborenen Balance des Kaffees.
Fehlerbehebung
Wenn Sie Probleme mit dem Einstellen haben, versuchen Sie, diesen Schritten zu folgen:
1. Versuchen Sie eine Cupping
Versuchen Sie herauszufinden, ob der Kaffee dieselben unerwünschten Aromen aufweist wie bei der Espresso- oder Filterzubereitung. Wenn er die unerwünschten Aromen in der Cupping-Schale hat, versuchen Sie, ihn eine weitere Woche ruhen zu lassen und sehen Sie, ob die Aromen durch Entgasung zurückgegangen sind.
2. Überprüfen Sie Ihren Wasser-TDS und Temperatur
Sie sollten bei etwa 92-96 Grad Celsius brühen. Wenn der Kaffee in seinem Verarbeitungsprozess stark vergoren ist, ist eine niedrigere Temperatur normalerweise am besten, um die Extraktion zu vermeiden und dem Getränk mehr Fruchtcharakter zu verleihen. Der Wasser-TDS sollte zwischen 30 und 60 TDS liegen. Wenn der Kaffee salzig schmeckt oder fischig riecht, sollten Sie Ihre Wasserfilter austauschen.
3. Lesen Sie die Informationen über den Kaffee
Der Verarbeitungsprozess kann einen großen Einfluss darauf haben, was Sie mit dem Kaffee tun sollten. Wenn der Kaffee weniger dicht ist, entweder aufgrund der Qualität oder weil er natürlich verarbeitet wird, sollten Sie feiner mahlen, wenn Sie brühen, oder das Verhältnis beim Zubereiten von Espresso senken. Darüber hinaus passt eine Kaffee möglicherweise einfach nicht zu Ihrem Geschmack. Daher kann es hilfreich sein, die Informationen über den Kaffee vor dem Brühen zu lesen, um herauszufinden, was Ihnen möglicherweise nicht gefällt, und in Zukunft Kaffee aus anderen Herkünften oder Sorten zu kaufen.
