Pour-Over-Profile
Nachfolgend finden Sie einige Beispiele für V60-Rezepte für frischen, ausgeruhten und sehr ausgeruhten Kaffee. Für all diese Rezepte empfehlen wir die CAFEC-Filterpapiere, die Sie hier finden können.
Bitte beachten Sie, dass die unten aufgeführten Rezepte nur Richtlinien sind und das endgültige Ergebnis von vielen Variablen abhängt, einschließlich beispielsweise der chemischen Zusammensetzung Ihres Brauwassers oder der Art und Frische Ihrer Mahlwerksmesser. Die Wirkung der Ruhezeit hängt ebenfalls von vielen Faktoren ab, insbesondere von der Dichte des verwendeten Kaffees. Zum Beispiel wird ein dichter, hoch gewachsener gewaschener kenianischer Kaffee wahrscheinlich länger dauern, um zu entgasen, als ein niedriger gewachsener natürlich aufbereiteter Brasilien.
Weniger als 2 Wochen
Für frischere Kaffees, weniger als 2 Wochen nach der Röstung, empfehlen wir die Verwendung eines Rezepts mit 15 Gramm Kaffee, das etwas feiner gemahlen ist als eine typische V60-Brühung, für 250 Gramm Wasser mit einem TDS von 40 ppm bei 90°C.
um 0:00 gießen Sie auf 50g
um 0:45 gießen Sie auf 250g
Zwischen 2 und 6 Wochen
Auf unseren Brühbars verwenden wir Kaffees zwischen 2 und 6 Wochen nach der Röstung, daher empfehlen wir hier unser typisches V60-Rezept. Wir verwenden 15 Gramm Kaffee, der etwas feiner gemahlen ist als für eine typische Filterbrühung, für 250 Gramm Wasser mit einem TDS von 40 ppm bei 98°C.
um 0:00 gießen Sie auf 50g
um 0:45 gießen Sie auf 155g
um 1:30 gießen Sie auf 250g
Mehr als 6 Wochen
Für sehr ausgeruhte Kaffees, mehr als 6 Wochen nach der Röstung, können wir die Extraktion weiter vorantreiben, ohne das Gleichgewicht zu verlieren, aufgrund des fast vollständigen Fehlens von scharfen Aromen, die von der Röstung übrig bleiben. Hier schlagen wir 15 Gramm Kaffee vor, der etwas gröber gemahlen ist als für eine typische V60-Brühung, für 250 Gramm Wasser mit einem TDS von 40 ppm bei 94°C.
um 0:00 gießen Sie auf 50g
um 0:45 gießen Sie auf 125g
um 1:30 gießen Sie auf 175g
um 2:15 gießen Sie auf 250g
Pouring Technique
Beim Zubereiten dieser Rezepte bevorzugen wir es, manuelle Agitation so weit wie möglich zu reduzieren, sodass wir während der Zubereitung nicht rühren oder wirbeln. Wir finden, dass die Kaffees weniger klare Säure und Aromen ausdrücken, wenn sie zu stark agitiert werden. Darüber hinaus verwenden wir gerne den Fellow Stagg EKG-Wasserkocher aufgrund seines langsamen Ausgießens, das den Kaffee nicht zu stark agitiert.
Espresso-Profile
Wir haben zwei Standardrezepte, die verschiedene Eigenschaften unserer Kaffees im Espresso hervorheben können, während sie dennoch transparent im Geschmacksprofil bleiben.
Hell und Weich
Beim Brühen eines Kaffees mit einem helleren Charakter, oft mit hoher Dichte, streben wir nach einem helleren Ausdruck in der Tasse und mehr Trennung zwischen den Aromen, während wir Intensität und Körper opfern. Dies erreichen wir durch Verwendung eines längeren Verhältnisses und einer höheren Brühtemperatur, jedoch einer schnelleren Brühzeit.
Verhältnis (Gewicht des gemahlenen Kaffees: Gewicht der endgültigen Espressoausgabe): 1:3
Brühzeit: 19-21 Sekunden
Brühtemperatur: 96°C
Wasser: 50 ppm
Druck: 6 Bar
Reich und Süß
Beim Brühen von Kaffees mit einem reicheren und süßeren Profil streben wir danach, dies in der Tasse zu betonen, mit einer intensiveren Textur und Geschmacksintensität. Dieses Rezept ist besonders effektiv, wenn es mit Milch kombiniert wird, wo wir oft naturverarbeitete Kaffees wie unsere Auswahl aus Brasilien bevorzugen.
Verhältnis (Gewicht des gemahlenen Kaffees: Gewicht der endgültigen Espressoausgabe): 1:2,5
Brühzeit: 29-32 Sekunden
Brühtemperatur: 92-94°C
Wasser: 50 ppm
Druck: 6 Bar
Kombiniert mit Milch
Um ein ausgewogenes Milchgetränk zu erstellen, können Sie die Größe Ihres Espressos variieren, während Sie das gleiche Verhältnis beibehalten. Zum Beispiel würden wir für unsere Standardbechergrößen folgende Kaffeemengen und endgültige Espressogewichte vorschlagen, wenn Sie das Rezept "reich und süß" verwenden.
120 ml: 13 g Dosis
180 ml: 15 g Dosis
220 ml: 18 g Dosis
Sicherheit in Ihrer Rezeptur
Wir kosten unsere Kaffees viel, hauptsächlich durch eine Brühmethode namens Cupping, die speziell zum Beschaffen von Kaffees am Ursprungsort verwendet wird. Es ist eine vollständige Immersionsbrühmethode, ähnlich wie bei einer French Press, bei der Kaffee und Wasser in eine Tasse gegossen und nach 4 Minuten umgerührt werden. Anschließend wird der Kaffee mit einem Löffel probiert, um verschiedene unerwünschte Geschmacksrichtungen im Kaffee vor dem Kauf zu bewerten. Aber wir verwenden es auch gerne als Richtlinie für das Brauen des Kaffees, um den Geschmack und die Balance zwischen Säure und Aromen im Kaffee zu beurteilen, damit wir wissen, wo wir mit unserer Mahlstärke hinzielen müssen, wenn wir brühen.
Die Rezeptur für ein Cupping lautet wie folgt:
14g Kaffee
210g Wasser 50 ppm 96°C
Gießen Sie das gesamte Wasser ein, lassen Sie es ziehen und rühren Sie nach 4 Minuten um
Entfernen Sie die obere Schicht mit zwei Löffeln und warten Sie, bis der Kaffee abkühlt, normalerweise nach insgesamt 10 Minuten.
Von hier aus, ob Sie Espresso oder Filterkaffee machen, erhalten Sie eine klare Vorstellung von der angeborenen Balance des Kaffees.
Fehlerbehebung
Wenn Sie Probleme mit dem Einstellen haben, versuchen Sie, diesen Schritten zu folgen:
1. Versuchen Sie eine Cupping
Versuchen Sie herauszufinden, ob der Kaffee dieselben unerwünschten Aromen aufweist wie bei der Espresso- oder Filterzubereitung. Wenn er die unerwünschten Aromen in der Cupping-Schale hat, versuchen Sie, ihn eine weitere Woche ruhen zu lassen und sehen Sie, ob die Aromen durch Entgasung zurückgegangen sind.
2. Überprüfen Sie Ihren Wasser-TDS und Temperatur
Sie sollten bei etwa 92-96 Grad Celsius brühen. Wenn der Kaffee in seinem Verarbeitungsprozess stark vergoren ist, ist eine niedrigere Temperatur normalerweise am besten, um die Extraktion zu vermeiden und dem Getränk mehr Fruchtcharakter zu verleihen. Der Wasser-TDS sollte zwischen 30 und 60 TDS liegen. Wenn der Kaffee salzig schmeckt oder fischig riecht, sollten Sie Ihre Wasserfilter austauschen.
3. Lesen Sie die Informationen über den Kaffee
Der Verarbeitungsprozess kann einen großen Einfluss darauf haben, was Sie mit dem Kaffee tun sollten. Wenn der Kaffee weniger dicht ist, entweder aufgrund der Qualität oder weil er natürlich verarbeitet wird, sollten Sie feiner mahlen, wenn Sie brühen, oder das Verhältnis beim Zubereiten von Espresso senken. Darüber hinaus passt eine Kaffee möglicherweise einfach nicht zu Ihrem Geschmack. Daher kann es hilfreich sein, die Informationen über den Kaffee vor dem Brühen zu lesen, um herauszufinden, was Ihnen möglicherweise nicht gefällt, und in Zukunft Kaffee aus anderen Herkünften oder Sorten zu kaufen.
