Varm chokolade
Varm chokolade er et naturligt næste trin i vores kakao-projekt. Efter flere års søgen efter varm chokolade af høj kvalitet til at servere i vores egne caféer, har vi nu endelig muligheden for at producere vores egen, med kakaobønner sourcet og ristet af La Cabra. Fremstillingen af granulatet til varm chokolade er næsten identisk med produktionen af vores chokoladebarer, men uden det sidste stadie hvor chokoladen tempereres. Det betyder at chokoladen smelter ved en væsentligt lavere temperatur når den kombineres med varm mælk.
Vi anbefaler en 1:7 ratio Ground Chocolate til mælk eller alternativt plantedrik. Vi steamer miksturen på espresso-maskinens mælkeskummer, men den kan også tilberedes ved omrøring og langsom opvarmning på komfur.
Mexico
Regionen omkring byerne Chamulapita og Soconusco, i det yderste syd for Chiapas-staten, er oprindelsesstedet for Cacao Real, den royale kakao der blev drukket af aztekiske konger. En kort fermentering og fremragende råmaterialer fører til en chokolade, med noter af friske jordbær og havtorn oven på fyldige og næsten salte undertoner af olivenolie og balsamico.
Soconusco Chamulapita Kooperativet
Soconusco-Chamulapita-kooperativet består af 138 producenter i oplandet omkring de to byer og støtter hver enkelt med træning, assistance med kvalitetskontrol og kvalitetsbonusser for deres kakao. De fleste af landmændene har meget gamle oprindelige Criollo-træer, men der er nogle områder, hvor disse er blevet erstattet af en mere moderne importeret Trinitario-plantebestand. Hver landmand bringer deres råmateriale til en central lokation i byen for fermentering, 100 timer i firkantede trækasser. Denne korte fermentering og det fremragende råmaterialer fører til en elegant chokolade, med noter af friske jordbær og havtorn over mere fyldige og næsten salte undertoner af olivenolie og balsamico.
Vi vil altid dele chokolade med kun to ingredienser. Intet er tilføjet, intet er fjernet. Der er kun fokus på den rene oplevelse af omhyggeligt udvalgte single-origin kakaobønner.
Til vores kakaobønner tilføjer vi 100 % økologisk danskproduceret sukker, der i generationer er blevet dyrket i Danmark.
Vi vil altid dele chokolade med kun to ingredienser. Intet er tilføjet, intet er fjernet. Der er kun fokus på den rene oplevelse af omhyggeligt udvalgte single-origin kakaobønner. Den iboende tekstur, smag og aroma, skabt af kakaobondens dygtighed, og senere fremhævet af risteren og chokolademageren.
For at afspejle vores nordiske rødder parrer vi kakaobønnerne med 100 % økologisk dansk dyrket sukker, der er produceret her i Danmark i generationer; dets rene smag skærper fokus på enhver dygtig kakaoproducents arbejde.
Sourcing
Vores mange års erfaring med sourcing af kaffe har ført os til hvor vi er i dag. Da kakao- og kaffeplanter har mange agronomiske egenskaber til fælles vokser de ofte harmonisk ved siden af hinanden, og kræver derfor også lignende betingelser for at producere frugt af høj kvalitet. Under vores besøg i kaffeproducerende lande har vi set flere kakaoplantager, og mange af vores tætte samarbejdspartnere arbejder også inden for kvalitetskakao. Vi er glæder os til at se, hvordan vores erfaringer kan oversættes til kakao, og mener, at de første lanceringer, vi har sikret os, også formår at leve op til de høje standarder, vi sætter for vores kaffe.
-2-v1708958680814.jpg?1200x1800)
Ristning
Ristning er et vigtigt led i produktionsprocessen. I modsætning til grøn kaffe kan man godt lave chokolade af rå kakao, men de komplekse lag i både smag og konsistens kommer for dagen under de reaktioner, der finder sted under ristningen. Som regel ristes kakao ved en lavere temperatur og over længere tid end kaffe, men vores erfaring fra kafferistning har ført os til en ny forståelse, altid med henblik på at frigøre potentialet i de fineste og mest karakterfulde kakaobønner.
