Ecuador

Das Abonnement dieses Monats markiert die Rückkehr ecuadorianischen Kaffees in unser Sortiment. Juan Peña produziert einige der aufregendsten Kaffees, die wir aus Ecuador probiert haben, eine breite Palette von Ausdrucksformen, hauptsächlich konzentriert auf die Typica-Varietät. Während unseres Besuchs im November 2021 waren wir sowohl von der Schönheit der Farm als auch von Juans genauer Herangehensweise an die Produktion von Qualitätskaffee fasziniert. Von der Auswahl der Varietäten, Pflanzenernährung und Krankheitsprävention bis hin zu Fermentation, Trocknung und Sortierung wird jeder Schritt mit Absicht und Hingabe angegangen. Durch CafExporto konnte Juan benachbarten Produzenten helfen, ihre Qualität mit seinen Methoden zu steigern, was zum Chito-Community-Projekt führte.

Wir hoffen, Sie genießen sowohl den floralen und knackigen Chito als auch den saftigen anaeroben Typica von Juans eigener Hacienda La Papaya in diesem Monat.

CafExporto

Wir freuen uns, unsere Zusammenarbeit mit Juan Peña, dem Eigentümer von Hacienda La Papaya und CafExporto, fortzusetzen. Seit unserem Treffen in Aarhus im Jahr 2015 haben wir viele kleine experimentelle Lose gekauft und ein Gespräch durch hochwertigen Kaffee fortgesetzt. In den letzten drei Jahren hat Juan seine Arbeit ausgeweitet, mehr Kaffee von Hacienda La Papaya zusammen mit uns nach Europa exportiert und das Projekt CafExporto gestartet, das mit Farmen in ganz Ecuador arbeitet.

Wir freuen uns darauf, unsere Zusammenarbeit mit Juan zu erweitern und seine ausgezeichnete Arbeit einem breiteren Publikum vorzustellen. Im November 2021 hatten wir die Möglichkeit, Juan und sein Team sowohl auf der Hacienda als auch in der CafExporto-Basis in der nahe gelegenen Stadt Cuenca am Ende der Ernte zu besuchen.

Typica Mejorado

Juans harte Arbeit und Innovation wird deutlich, wenn man seine Kaffees probiert; Spitzen-Mikrolose mit stark variierenden Geschmacksprofilen und Ausdrücken. Juan arbeitet hauptsächlich mit Typica 'Mejorado', der verbesserten Variante der Sorte, die zuerst auf Nestles experimentellen Farmen im Norden Ecuadors angebaut wurde. Juan führt einen Großteil seines Erfolgs auf die Kombination aus hohem Ertrag und unglaublicher Tassenqualität zurück, die diese Mejorado-Pflanzen bieten. Juan hat begonnen, diese Mejorado-Samen zusammen mit seinem Fachwissen in jeder Produktionsphase anderen Mitgliedern des CafExporto-Projekts zur Verfügung zu stellen.

Die Chito-Gemeinschaft

CafExporto hat seine Tätigkeit auf Kaffees von talentierten Produzenten in ganz Ecuador ausgeweitet, die das Potenzial haben, hochwertige Spezialitätenlose zu produzieren, aber bisher keinen Zugang zum Markt dafür hatten. Auf ihren Reisen in Ecuador war das CafExporto-Team überrascht von der unglaublichen Qualität der Lose, die sie fanden und die auf dem internen Markt verkauft wurden, wodurch die Transparenz verloren ging und dem Produzenten jede Möglichkeit genommen wurde, seinem Werk Mehrwert zu verleihen. Die Kaffees, die sie in der Chito-Gemeinschaft probierten, waren eine solche Offenbarung. Klare und florale Tassen, geformt durch ihre gesunden Böden, sorgfältige Verarbeitung und hauptsächlich Typica-Varietätsbestand. Die Bauern von Chito bauen auch andere Sorten an, hauptsächlich Catucai und Caturra, aber CafExporto unterstützt jeden Produzenten mit Setzlingen von Typica Mejorado, Sidra und Geisha sowie agronomischer Beratung. Dies ist ein sehr ländlicher Teil des Landes; mit einer Mehrheit der Bevölkerung, die von indigenen Ecuadorianern abstammt, hört man hier eine Mischung aus Spanisch und einheimischen Dialekten.


Die Chito-Subregion liegt im äußersten Süden Ecuadors, grenzt im Osten an Peru und im Westen an den Mayo-Fluss. Die Stadt selbst liegt am Boden eines Tals, umgeben von fruchtbaren landwirtschaftlichen Flächen in den Hügeln. Die Farmen sind sehr klein, im Durchschnitt weniger als ein Hektar groß, so dass individuelle Lose alleine zu klein wären, um exportiert zu werden. Aus diesem Grund wählte CafExporto die hochwertigsten Lose aus und schuf ein Gemeinschaftslos, bestehend aus der Arbeit von 55 Produzenten in der Chito-Subregion.

In diesem Jahr hat die Unterstützung von CafExporto für die Chito-Gemeinschaft in der Verarbeitung zu einer gesteigerten Qualität und Langlebigkeit geführt, mit klaren und floralen Aromen, gefolgt von grünem Tee und Zitrusnoten im Geschmack.

Kaffee no.1
Hacienda La Papaya

Hacienda La Papaya liegt etwas außerhalb der Stadt Saraguro in der Region Loja im Süden Ecuadors. Die Hacienda ist seit dem Ende der Kolonialzeit im Besitz von Juans Familie und ist ein Ort von großer Bedeutung für die ganze Familie, da sie dort seit ihrer Kindheit ihre Sommer verbracht haben. Juan begann hier 2010 mit Kaffee zu experimentieren und widmete sich 2014 voll und ganz dem Kaffeeanbau, nachdem sein Rosenanbau durch einen heftigen Sturm in Cuenca zerstört wurde.

In den folgenden Jahren hat er sich der Produktion von Qualitätskaffee mit einem akribischen und wissenschaftlichen Ansatz gewidmet. Dieser Ansatz, geprägt von Juans Erfahrung im Rosenanbau und seiner Ausbildung als Agraringenieur, führte zu einem astronomischen Anstieg in Qualität und internationaler Anerkennung innerhalb von nur 7 Jahren. Seine besessene Experimentierfreude und das Bedürfnis nach wissenschaftlichen Beweisen sind ein Eckpfeiler seiner Arbeit in jeder Phase, von sorgfältig angewandter und überwachter Düngung, ständiger Messung von Brix und Kirschgewicht während der Ernte, Innovation in sorgfältiger Fermentation bis zum exakten Trocknungsprozess. Juans Arbeit in jedem dieser Bereiche ist wirklich einige der akribischsten und effektivsten, die wir in unseren Jahren des Reisens für Kaffee gesehen haben, und wir verließen die Hacienda in Ehrfurcht.

Dieses Los stammt von Juans Typica Mejorado-Bäumen, fermentiert in Plastiktanks ohne Sauerstoff für 5 Tage oder 120 Stunden. Diese Plastiktanks werden sehr sauber gehalten, aber Fermentationsflüssigkeiten aus vorherigen anaeroben Chargen werden hinzugefügt, in einem ähnlichen Konzept wie ein Sauerteigstarter, um die Fermentation mit einer bestehenden Kultur von Bakterien und Hefen zu starten, die in die gewünschte Richtung drängt und zu größerer Konsistenz führt. Dieses 120-Stunden-Fermentationslos verbessert das Mundgefühl und die Säure des Typica, während es einen unglaublich klaren und saftigen Ausdruck beibehält. Ein Zeugnis von Juans akribischer Arbeit durch den gesamten Produktionsprozess.

Kaffee no.2

V60 Brüh-Anleitung

Für ecuadorianische Kaffees möchten wir ihre tiefe Komplexität von Säure und Aromen hervorheben, dies wird durch die Verwendung eines V60 mit einer langen Brühzeit erreicht.


DATA

15 Gramm Mittel grob gemahlen

250 Gramm Wasser 50ppm 96°C 


METHODE

0:00 Schütte den Bloom 60g

0:45 Schütte bis zu 105g 

1:30 Schütte bis zu 150g

2:15 Schütte bis zu 195g

3:00 Schütte bis zu 250g

Die Gesamtbrühzeit sollte 4:15 betragen


Die konstante Qualität

Es ist ein Privileg, mit Produzenten wie Juan Peña zu arbeiten und ein gemeinsames Verständnis von Qualität und Geschmack aufzubauen. Juans Arbeit in Ecuador ist beeindruckend, absichtlich und durchdacht auf einem Niveau, das wir auf unseren Reisen im Kaffeegürtel selten gesehen haben. Die konstante Qualität der Kaffees, die Juan und sein Team produzieren, ist ein Beweis dafür, und wir freuen uns darauf, unsere Beziehung in den kommenden Jahren zu erweitern.