Rituals abonnement
Jeden Monat streben wir danach, grundlegende Konzepte in der Welt des Kaffees zu veranschaulichen, indem wir zwei unterschiedliche Sorten vom selben Hof präsentieren, kontrastierende Erfahrungen aus derselben Region zeigen oder einen tiefen Einblick in Verarbeitungstechniken geben. Diesen Monat konzentrieren wir uns auf die feinsten brasilianischen Kaffees, die wir bekommen können, von unseren vertrauenswürdigen Partnern Fabiano Diniz und Daterra.
In diesem Monat haben Sie die Möglichkeit, Ihrer ersten Abonnementbestellung eine Schachtel Laurina hinzuzufügen, ein limitiertes Los, das wir aus der Masterpieces-Serie von Daterra gekauft haben.
Daterra
Dies ist das sechste Jahr, in dem wir Kaffee von Daterra kaufen. Daterra hat seinen Sitz in der Nähe von Patrocinio, in der Region Cerrado Mineiro in Brasilien. Die Geschichte des Unternehmens reicht bis ins Jahr 1908 zurück, als es als kleines Familienunternehmen begann. Damals wanderte ein junges italienisches Paar nach Brasilien aus und verkaufte den Kaffee, den sie auf ihrer eigenen kleinen Farm anbauten. Nach vielen Jahren der Arbeit beschlossen sie, dass sie ihr Familienunternehmen ausbauen mussten, um zu überleben, und eröffneten eine kleine Tankstelle.
Im nächsten halben Jahrhundert bauten sie ein erfolgreiches Autoteilegeschäft auf, das schließlich zu einem der größten in Brasilien wurde. Als Donato Pascoal, der älteste Sohn, 1976 in den Ruhestand ging, beschloss er, erneut in die Branche zu investieren, die vor so langer Zeit die Leidenschaft seiner Eltern geweckt hatte. Er wollte einen neuen und modernen Ansatz für den brasilianischen Kaffeeanbau schaffen, der seiner Zeit um Jahrzehnte voraus war.
Verantwortlichkeit
Daterra, was 'von der Erde' bedeutet, besteht aus zwei Farmen, die nur wenige Autominuten voneinander entfernt liegen: Boa Vista und Tabuoes. Das Unternehmen achtet sehr darauf, die einheimische Flora und Fauna des Cerrado Mineiro, einer der artenreichsten Regionen Brasiliens, zu erhalten und versucht, mit der Natur zusammenzuarbeiten, anstatt sie zu kontrollieren.
Als Daterra expandierte, wurde das Unternehmen der erste von der Rainforest Alliance zertifizierte Betrieb in Brasilien und nahm seine Verantwortung für die Umwelt ernst. Das Unternehmen verfügt über geschützte Waldwege, die zwischen den Naturschutzgebieten auf der Farm verlaufen und den Wildtieren eine sichere Passage ermöglichen.
Während unseres letzten Besuchs im November 2022 war dies deutlich zu sehen, denn überall auf der Farm gab es unzählige Wildtiere. Daterra leistet weiterhin Pionierarbeit bei der Qualitätskontrolle in Brasilien, indem sie moderne Agrartechnologie zusammen mit alten Techniken einsetzen, um konsistent hochwertige Erzeugnisse zu produzieren.
Impressive control
Zu Beginn der Erntesaison werden auf jeder Parzelle des Betriebs Messungen durchgeführt: Kirschbrix, Feuchtigkeit und verschiedene Bodenparameter. Wenn die Bedingungen geeignet sind, wird die Parzelle mechanisch geerntet. Die maschinelle Ernte kann zu größerer Instabilität und Inkonsistenz in der Tasse führen, da sowohl unter- als auch überreife Kaffeebohnen den Weg in die Ernte finden. Das beeindruckende Qualitätskontrollsystem von Daterra negiert dieses Risiko jedoch durch zahlreiche Sortiermaschinen, sowohl vor als auch nach der Verarbeitung.
Anaerobic Laurina
In letzter Zeit haben sie auch mit neuen Sorten und Verarbeitungsmethoden experimentiert, um außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu schaffen, ohne dabei ihr unglaubliches Maß an Konsistenz und Qualitätskontrolle aufzugeben. Das hat zu internationaler Anerkennung geführt, darunter ein World Brewer's Cup Name im Jahr 2018 mit einer seltenen Laurina-Sorte, die mit einem experimentellen Karbonisierungsverfahren verarbeitet wurde.
Diese Charge der gleichen Sorte wurde im Spätsommer 2022 mit der gleichen Methode verarbeitet. Die vollen Kirschen werden in versiegelte Edelstahltanks gefüllt, die mit Einwegventilen versehen sind. Wenn der Kaffee zu gären beginnt und CO2 produziert wird, wird der leichtere Sauerstoff aus dem oberen Teil des Tanks verdrängt, wodurch eine anaerobe Umgebung entsteht. Dadurch kommt es zu einer dominanten enzymatischen und lakto-bakteriellen Gärung anstelle einer hefegetriebenen Gärung.
Dieser Prozess wurde früher als Semi-Carbonic Maceration bezeichnet, nach der Weinbautechnik, die ihn inspiriert hat, aber durch ihre jahrelange Erfahrung ist Daterra nun zu dem Schluss gekommen, dass nur eine minimale Mazeration stattfindet. Da die kleinen, harten Kaffeekirschen viel schwieriger zu zerkleinern sind als Weintrauben, ist der wichtigste Faktor bei der Gestaltung des Tassenprofils die sauerstoffarme Umgebung.
Das führt zu einem milchigen Charakter mit einem cremigen, fast milchähnlichen Geschmack. Gemeinsam mit den blumigen und hellen Noten der Laurina ergibt dies eine wunderbar ausgewogene Tasse mit blumigen Aromen, gefolgt von Zitrusfrüchten in der Tasse, die durch eine tiefe Süße ausgeglichen werden.
