Brygge vejledninger
Vi anbefaler vores ristede kaffe til alle bryggemetoder, uanset om det er gennemblødning, perkolering eller espresso. Vi tror på, at der er én korrekt måde at riste en enkelt kaffe på, hvor den ristes let, så dens iboende kvaliteter frigives og dens kvalitet fremhæves. Denne tilgang betyder, at vi ofte skal forstå kaffebrygning og den effekt, vi kan have her, og ikke nødvendigvis følge brygningsvejledninger nøjagtigt. Her giver vi en oversigt over brygning ved hjælp af perkolering, gennemblødning og espressobrygningsmetoder.
V60
15g kaffe
250g vand
0:00 Hæld op til 60g
0:45 Hæld op til 155g
1:30 Hæld op til 250g
Espresso
18g kaffe
50g espresso i koppen
Bryggetid: 18-22 sekunder
Aeropress (Inverteret)
14g Kaffe
210g Vand
0:00 Hæld op til 210g
1:45 rør 6 gange
Pres aeopressen i en kop
Stempelkaffe
20g kaffe
300g vand
0:00 Hæld alt vandet over kaffen
4:00 Bryd kaffeskorpen og rør 6 gange
8:00 Pres stemplet, og servér
Iskaffe
18g Kaffe
180g Vand, 60g is
0:00 Hæld is I kanden. Hæld 60g vand over kaffen
0:45 Hæld 60g vand over kaffen
1:30 Hæld de sidste 60g vand over kaffen
2:30 Vandet skal gerne være drænet igennem
Servér over is
Coldbrew
20g Kaffe
300g Vand
Bland vand og kaffe
Lad beholderen stå i 24 timer, filtrer og hæld på flaske
Steeped
220ml vand
Hæld al vand i koppen
Tilføj Steeped posen og dyp posen i 15-30 sekunder
Lad posen trække i koppen i 5 minutter eller indtil den ønskede smag opnås
Ibrik "Tyrkisk Kaffe"
10g Kaffe
120g Koldt Vand
Bland kaffe og vand og sæt på en brænder på fuld varme
Når kaffen begynder at stige op i Ibrikken, hæld i kop
Vand og kaffe
Vand spiller en afgørende rolle for hvordan kaffen smager. For naturlig vandhårdhed er de to vigtigste GH-ioner Magnesium og Calcium. Magnesium har en meget stærk tiltrækning til naturlige syremolekyler, så det har en enorm effekt på den opfattede syre i kaffen og fremhæver smage, som vi ofter beskriver som frugtige i kaffen, normalt skarpere syrer som citrusfrugter og skovbær. Calcium har en lidt svagere interaktion, og tenderer til at forstærke mere afrundede syrlige noter som jordbær og kirsebær, samtidig med at det skaber fylde i smagen. Det sidste stykke i puslespillet er KH, som har en lidt mere kompliceret interaktion. Gennem et fænomen kendt som bufferevne forsøger carbonathårdheden at holde pH (måling af surhedsgrad) af vandet omkring 7, altså neutralt. Det betyder, at kontrol af KH er meget vigtigt. For lav KH, og kaffen smager ubalanceret, skarpt og surt, uanset hvilke brygningsparametre der ændres. For høj KH, og det er umuligt at opfatte nogen syre i kaffen, hvilket efterlader en flad og kedelig kop kaffe.
Kaffens hviletid
Vi har igennem et stykke tid talt om fordelene ved at lade vores kaffer hvile. Kaffebønner af denne type, med høj densitet og dyrket i højtbeliggende egne, i særdeleshed når de ristes lyst, har en meget hård, tætknyttet indvendig struktur. Det betyder at den afgasning der efter ristningen forløber, hvor de gasser der bliver dannet under opvarmningsprocessen bevæger sig ud af kaffebønnens skal, er meget langsom sammenlignet med mørkristede kaffer eller kaffer af lavere densitet. Læs mere om hvordan vi forholder os til hviletid, og find bryggeguides til kaffer på forskellige tidspunkter efter ristning ved at følge linket herunder.
At kontrollere balancen
For at brygge en god kop kaffe, er ekstraktion et vigtigt begreb at forstå. Hvis vi kunne tørre kaffegrums ud efter, at de er blevet brygget, vil de have mistet cirka 20% af deres vægt. Det svarer til den procentdel der er blevet opløst under brygningen, og det er denne procentdel der kaldes ekstraktion. Det er vigtigt, da smag ikke ekstraheres lineært fra kaffe, mere er ikke nødvendigvis bedre. Når vi begynder at brygge en kaffe, vil de naturlige syrer til stede i kaffen ekstraheres lettest, efterfulgt af sukkerarter og derefter tungere bitre forbindelser mod slutningen af brygningen. Det betyder, at det at kontrollere hvor meget vi ekstraherer fra en kaffe, vil styre smagsbalancen i din kop. Ekstraher for lidt, og vi ender med en sur kaffe, for meget syre fra begyndelsen af brygningen og ikke nok sødme til at skabe balance. Ekstraher for meget, og vi vil ekstrahere for meget bitterhed senere i brygningen, hvilket resulterer i en overordnet bitter og tør kop.
