CafExporto
Vi er begejstrede for at fortsætte vores samarbejde med Juan Peña, ejeren af Hacienda La Papaya og Cafexporto. Siden mødet i Aarhus i 2015 har vi købt mange små eksperimentelle partier, fortsat en samtale gennem kvalitetskaffe. I de seneste to år har Juan udvidet sit arbejde, eksporteret mere Hacienda La Papaya-kaffe til Europa sammen med os, og startet CafExporto-projektet, der arbejder med gårde over hele Ecuador. Vi er mere end begejstrede for at udvide vores samarbejde med Juan og dele hans fremragende arbejde med et bredere publikum.
Vi havde mulighed for at besøge Juan og hans team i november 2021, både på Haciendaen og på CafExportos base i den nærliggende by Cuenca, mod slutningen af høsten.
Hacienda La Papaya
Hacienda La Papaya ligger lige uden for byen Saraguro, i Loja-regionen i det sydlige Ecuador. Haciendaen har været i Juans familie siden kolonitidens afslutning og er et sted, der har stor betydning for hele familien, da de har tilbragt deres somre der siden de var børn. Juan begyndte at eksperimentere med kaffe her i 2010 og gik over til fuldtidsarbejde med kaffe i 2014, efter at hans roseafgrøde blev udslettet af en voldsom storm i Cuenca.
I de mellemliggende år har han kastet sig ind i jagten på kvalitetskaffe, med en omhyggelig og videnskabelig tilgang.
Denne tilgang, formet af Juans erfaring med roser og hans uddannelse som agraringeniør, har ført til en astronomisk stigning i kvalitet og international anerkendelse, på bare 8 år. Hans besatte eksperimentering og behov for videnskabeligt bevis er en hjørnesten i hans arbejde på hvert trin, fra omhyggeligt anvendt og overvåget gødskning, konstant måling af brix og kirsebærvægt under høsten, innovation i omhyggelig fermentering, til den nøjagtige tørreproces. Juans arbejde på hvert af disse områder er virkelig noget af det mest omhyggelige og effektive, vi har set i vores år med at rejse for kaffe, og vi forlod haciendaen i ærefrygt.
Vasket Typica
Dette hårde arbejde og innovation er også tydeligt, når man smager Juans kaffer; topkvalitets mikropartier med vildt varierende smagsprofiler og udtryk. Juan dyrker hovedsageligt Typica 'Mejorado', den forbedrede version af varieteten, først dyrket på Nestles eksperimentelle farme i det nordlige Ecuador. Juan tilskriver meget af sin succes til kombinationen af højt udbytte og utrolig kopkvalitet, som disse Mejorado-planter leverer. Haciendaen huser også parceller af Mejorados Nestle-søskende Sidra og en meget begrænset mængde Geisha, mens en lille parcel Pacamara nær toppen af farmen venter på sin første store høst.
Dette parti er fra Juans Typica Mejorado-træer, forarbejdet ved hjælp af en omhyggelig vasket metode. De modne kirsebær depulperes med en Penagos eco-pulper, som også fjerner ca. 90% af frugtkødet ved hjælp af en mekanisk børstemetode. Dette næsten frugtkødfrie pergament blødlægges derefter i vand i 15 timer, hvilket resulterer i meget minimal fermentering. Pergamentet tørres derefter i Juans specielt byggede tørrehuse, designet i samarbejde med Universitetet i Cuenca. Dette resulterer i en meget ren fortolkning af Juans Typica, med florale noter af jasmin understøttet af oolong te og en dyb honningsødme.
Mere fra Hacienda La Papaya
Vi har i år købt mange forskellige kaffer fra Hacienda La Papaya, heriblandt et parti Oak Barrel som også er fra Juans Typica Mejorado-træer, og er fermenteret i egetræsfade i 5 dage. Disse egetræsfade blev tidligere brugt til at lagre ecuadoriansk rom i over 20 år, så de har en rig mikrobiota. Det betyder, at kaffefermenteringen skubbes i en ret anden retning end hvis den var domineret af kaffens naturlige mikrobiota, hvilket skaber et helt nyt udtryk af Juans Typica.
Det gør at Juan får mulighed for skabe utrolig kompleksitet, samtidig med at han bevarer et rent udtryk, dybere, rigere og mere komplekst end fermentering i plasttanke. Syren er en smule mindre intens, hvor en frisk frugtkarakter afbalanceres til fyldige noter af tørret frugt, samtidig med at de florale karakteristika fra Typica-varieteten bevares.
