Cafeólogo
Cafeólogo er et projekt grundlagt af Jesús Salazar, der primært fokuserer på de oprindelige folk der lever og arbejder som kaffeproducenter i området omkring San Cristobal de las Casas i det centrale Chiapas, den sydligste region i Mexico. San Cristobal ligger ret tæt på grænsen til Guatemala og er faktisk kun ca. 200 km eller omkring en 5 timers kørsel fra San Marcos Huista i Huehuetenango, hvor vi tidligere har købt adskillige kaffer.
Oprindeligt startede Jesús, i 2010, sit oprindelige projekt med 4 små producenter, men snart var mange producenter i området nysgerrige efter projektet og de priser, de kunne blive betalt, gennem den nyfundne adgang til specialitetsmarkedet. For at kunne acceptere så mange flere producenter i projektet indså Jesús, at kvalitetskontrol ville være meget vanskelig, hvis hver producent skulle dyrke og forarbejde deres egen kaffe. Så han gjorde det til sin mission at tilføje værdi til hver gruppe af producenters arbejde gennem omhyggelig forarbejdning, ved at tage et Q-forarbejdningskursus og bygge to fællesmøller, Sibactel og San Pedro.
San Pedro
I 2011 kunne Cafeólogo købe deres første jordstykke i den centrale dal i Chiapas. Bjergkæden, hvor dette jordstykke ligger, er kendt af de indfødte befolkningsgrupper som Cerro Brujo, heksebjerget; de har altid følt noget magisk i dette landskab. Biodiversiteten der findes i højlandets skyggeskov er unik, hjemsted for flere arter af flora og fauna, som ikke ses andre steder i Mexico.
Da Jesús udvidede landet, havde han naturbevarelse som den centrale søjle i sit arbejde her. Jordstykket dækker nu 240 hektar, men mindre end 10% er opdyrket til kaffeproduktion, og sparsomt beplantet med Marsellesa-sorten. Resten er overladt til skoven, hvilket tillader en kompleks indfødt biodiversitet at sprede sig, og opretholder det sjældne skyggeskovsmiljø. Den omhyggelige naturlige forarbejdning af dette parti kaffe, sammen med en anaerob præ-fermentering og Cafeólogo’s ekspertise, fører til en kaffe med komplekse frugtige noter, med elementer af jordbær, hindbær og fersken, alt sammen på en base af intens mørk chokolade.
