Om kaffen
Smag og udtryk Delikate hvide blomster dominerer aromaen i dette parti fra en af de højest beliggende jorde på Mauricio Shattahs ikoniske Finca La Negrita.
Producent Mauricio Shattah har udviklet en imponerende tilgang til hyperspecialiserede partier, forarbejdet på bestilling af kvalitetsbevidste kunder.
100g - Hele bønner / Både til filter og espresso
Råd til brygning
Vand er et af de mest væsentlige komponenter for at opnå en fremragende oplevelse med kaffen. Vi anbefaler at bruge mineralvand med en blød Total Dissolved Solids-værdi, ideelt liggende under 150ppm. Lær mere om vand og den effekt det har på smagen af kaffen her.
Giv kaffen hviletid Når kaffen får lov at hvile efter ristningen, opblødes de harske og skarpe smage, der endda kan betegnes som 'roast' karakterer, hvilket giver plads til at finere og lysere noter kan træde tydeligere frem.
Vi anbefaler at man lader kaffen hvile mindst 10 dage efter ristedatoen, og vi oplever ofte at kaffen når sit allerhøjeste niveau, især ved kaffer med høj densitet, efter 6 uger.
BrygningVores ligefremme tilgang til kaffe bærer vi også med os over i brygningen. Vi anbefaler vores kaffer til alle bryggemetoder, uanset om det er immersion, perkolation eller espresso. Vi tror på at man ved at riste kaffen lyst, på sådan en måde at de iboende kvaliteter i råmaterialet fremvises.
Teknisk information
Producent Mauricio Shattah
Region Tolima
Altitude 2100 moh
Sort Geisha
Forarbejdning Vasket
Høst April 2024
Forsendelse & Levering
· Gratis levering på alle ordrer over 299 DKK
· Levering indenfor 1-3 dage fra Denmark
· Kaffe ristes på bestilling
Mauricio Shattah
Mauricio Shattah har en utroligt nøjsom tilgang til kaffeproduktion, påvirket af hans fortid som onkolog i USA. Hans videnskabelige baggrund og konstante stræben efter forbedring har ført til en unik og velovervejet metodik, som afspejles i de enestående kaffer, vi konsekvent har smagt fra La Negrita.
En længe ventet forbindelse
Vores forhold til Mauricio startede i 2017, da vi købte vores første kaffe fra gården. Efter vores første erfaring med fosforsyreforarbejdet Geisha mødtes vi igen i København året efter, før vi besøgte La Negrita i slutningen af 2019. Efter Covid-19 har vi kunnet genoprette kontakten og endelig kan vi igen dele kaffer fra Mauricio.
-v1719958108653.jpg?1200x1500)
Finca La Negrita
Efter at være vendt tilbage til Colombia fra USA drev Mauricio og hans kone Liliana Montoya kaffebarer sammen med Lilianas bror, men længtes efter landet, efter frisk luft og en forbindelse til jorden. Derfor, for at kombinere deres passioner, købte de en kaffegård i Tolima, kun en kort køretur fra den regionale hovedstad Ibague.
Finca La Negrita ligger i Villa Restrepo på de frugtbare vulkanske skråninger af bjerget Nevado del Tolima, hvor tinden ligger 5276 meter over havets overflade. Her udviklede Mauricio sin tilgang til kaffe, læste videnskabelige artikler om fermentering og engagerede eksperter fra landbrugsverdenen, både indenfor og udenfor kaffefeltet.
Arbejdet i marken
Hvert trin i produktionen udføres med største omhu og opmærksomhed, fra udsåningen af de første frøplanter til tørring og eksport. Mauricio har udviklet en skræddersyet gødningsprocedure, der hovedsageligt bygger på økologiske metoder; han skaber bakterieholdige gødning i bioreaktorer og dyrker orme i komposten med al det overskydende fra kaffebæret - frugtkød og skaller, for at binde næringsstoffer og kvælstof i mulden. Træer plantes med specifikke afstande afhængigt af sorten, og plantematerialet holdes ungt og kraftigt gennem omhyggelig beskæring og fornyelsesrutiner.
Forholdene her højt på de vulkanske skråninger betyder en utrolig langsom produktion og lave udbytter, der er spredt over det meste af året. Træerne her tager næsten dobbelt så lang tid at producere som de ville i lavere højder nær Armenia, hvilket betyder, at kaffebærrene modnes langsomt, og plantens energi koncentreres i et lille antal kaffebær over en længere periode. Dette parti er faktisk dyrket på gårdens højest beliggende jord, kendt som 'Nevado', beliggende over 2100 moh. Kombineret med Mauricios ekstreme grad af omhu fører dette til en utrolig høj kvalitet af råmateriale.
-v1719958111807.jpg?1200x1500)
Nøjagtig forarbejdning
Dette råmateriale undergår nogle af de mest nøjagtige forarbejdningsmetoder, vi har set i vores tid med kaffe. Kaffebærrene ‘floates’ først i en meget svag kloropløsning, der fjerner næsten al naturlig bakterie og gær fra deres overflade og frasorterer samtidig bær af lav densitet og defekte kaffebær. Hver sort Mauricio dyrker, gennemgår derefter sin egen fermenteringsprotokol, hvilket skaber mulighed for bevidst smagsmanipulation.
I denne vaskede udgave bliver meget grundigt vaskede kaffebær afskallet og forseglet i rustfri ståltanke, hvor de podes med koji-svamp og fermenteres under anaerobe forhold. Hver 24. time i to dage tilføjes ny grundigt vaskede afskallede kaffebønner, hvilket introducerer nye elementer til fermenteringen og dermed bygger kompleksitet samtidig med, at det forhindrer udviklingen af eddikesyre eller alkoholisk fermentering. Denne tilgang til fermentering, forbedret ved brugen af koji, forbedrer ifølge Mauricio klarheden i kaffens smagsprofil. Han har også observeret, at for højt et CO2 tryk under fermenteringen kan forårsage kulsyre urenheder i kaffens smag. Derfor frigiver han overskydende CO2 fra tankene hver anden time. De partier vi har indkøbt i år, blev specifikt behandlet ved at skylle med nitrogen hver tredje time under fermenteringen for at minimere effekterne af CO2 så meget som muligt.
Tørring med præcision
Efter fermenteringen bliver kaffen grundigt vasket og lagt til tørring med en lignende grad af præcision. Mauricio placerer kaffen i små mørke rum, som han henviser til som 'toldboder', fuldstændig afskåret fra UV-lys ved brug af sort stof. Dette stof tillader stråle-varme at trænge ind i rummet, men ikke direkte lys, hvilket beskytter den skrøbelige bønne og forsegler smagen i bønnen. Kaffen tørrer meget langsomt over 4 uger, med lufttilstrømning og fugtniveau justeret ved brug af ventilatorer og affugtere under hele tørringsprocessen. I denne periode vendes kaffen og sorteres manuelt to gange dagligt, hvilket betyder, at hvert parti potentielt bliver håndteret over 60 gange før det er færdig forarbejdet. Dette utrolige detaljeniveau har ført til, at dette parti, plukket i april 2024, fermenteret og tørret i 4 uger, nu er blevet klar til at sende til os i København.
Vi finder tydelige noter af delikate hvide blomster i aromaen, der minder os om kaffeblomsterne på Mauricios gård, før en saftig og lys profil med noter af frisk citrus, sort te og en floral honning finish.
Mere fra Finca La Negrita
De to kaffer, vi deler denne måned har vi købt for at kunne fremvise Mauricio’s udvikling af en imponerende tilgang til hyperspecialiserede partier, behandlet på bestilling for kvalitetsbevidste kræsne kunder. Læs mere om den 'Honey' forarbejdede Geisha ved at følge linket herunder.
La Negrita Honey