Rituals abonnement
Hver måned sigter vi mod at illustrere de mest essentielle koncepter i kaffens verden ved at fremvise to forskellige sorter fra samme gård, kontrastfulde oplevelser fra samme region eller give et dybere indblik i forarbejdningsteknikker. Denne måned fokuserer vi på brasilianske kaffer af højest mulige kvalitet, fra vores betroede partnere Fabiano Diniz og Daterra.
Denne måned har du mulighed for at inkludere en æske Laurina i din første abonnementsordre, et begrænset parti kaffe, vi har købt fra Daterras Masterpieces-serie.
Daterra
Det er sjette år vi køber kaffer fra Daterra, som har hovedkvarter ikke langt fra Patrocinio, i regionen Cerrado Mineiro, i Brasilien. Deres historie strækker sig helt tilbage til 1908, da de startede som et lille familieforetagende. Et ungt italiensk par immigrerede til Brasilien, hvor de solgte den kaffe de dyrkede på deres lille farm. Efter flere års arbejde besluttede de at diversificere forretningen for at kunne overleve, og åbnede en lille tankstation.
Igennem det næste halve århundrede fik de opbygget en succesfuld forretning hvor de solgte reservedele til biler, og endte som en af de største forhandlere i Brasilien. Da den ældste søn, Donato Pascoal, skulle pensioneres i 1976 besluttede han sig for at geninvestere i den industri som havde vækket hans forældres interesse for så mange år siden. Donato ønskede at skabe en ny og moderne tilgang til brasiliansk kaffelandbrug og blev et forbillede med en tilgang til kaffeproduktion der var årtier forud for sin tid.
Forpligtet til naturen
Daterra, som betyder ‘fra jorden’, består af to farme; Boa Vista og Tabuoes, som ligger en kort køretur fra hinanden. I et forsøg på at drive landbruget i samarbejde med naturen frem for at kontrollere naturen, har Daterra med megen omhu forsøgt at bevare den oprindelige flora og fauna i Cerrado Mineiro, som er en af de regioner i Brasilien med størst biodiversitet.
Dette arbejde har betydet, at da Daterra begyndte at vokse, blev virksomheden den første Rainforest Alliance-certificerede farm i Brasilien, og de tager stadig deres miljømæssige ansvar meget seriøst. De har områder med beskyttede oprindelige skovstier, der løber mellem stykkerne af naturreservatet på farmen, hvilket giver sikker passage for dyrelivet.
På vores seneste besøg i november 2022 var det tydeligt at mærke og vi så vildt dyreliv overalt på farmen. Daterra er fortsat banebrydende indenfor kvalitetskontrol i Brasilien, ved anvendelse af ny, moderne landbrugsteknologi i samspil med ældgamle teknikker. Således lykkes de med konsekvent at skabe partier af høj kvalitet.
Impressive control
Når høstsæsonen starter, bliver der udført målinger på alle områder af farmen; brix-niveau i kaffebær, fugtindhold og der måles på flere parametre i jorden. Når betingelserne er optimale høstes jordloddet mekanisk. Mekanisk høstning kan føre til større instabilitet og inkonsekvens i koppen, da både under- og overmodne bær høstes sammen. Men Daterras imponerende kvalitetskontrolsystem minimerer denne risiko med et væld af sorteringsmaskiner, både før og efter forarbejdning.
Anaerobic Laurina
De er for nyligt begyndt at eksperimentere med nye sorter og forarbejdningsmetoder for at kunne skabe ekstraordinære smagsoplevelser, imens de stadig bevarer deres konsekvent høje niveau og utrolige kvalitetskontrol. Dette har ført til international anerkendelse, inklusiv en World Brewers Cup titel i 2018 med den sjældne sort Laurina, forarbejdet ved brug af en eksperimentel ‘carabonic maceration’-proces.
Dette parti, af samme sort, er forarbejdet med samme metode i slutningen af sommeren 2022. Hele kaffebær placeres i forseglede rustfrie ståltanke med envejsventiler. Det betyder at når kaffen begynder sin fermenteringsproces og der produceres CO2, skubbes ilten, der er lettere end karbondioxid, ud fra toppen af tanken, hvilket skaber et anaerobt miljø. Det fører til en dominerende enzymatisk og laktobakteriel fermentering, i stedet for en gærdrevet fermentering.
Denne proces blev tidligere kaldt ‘semi-carbonic maceration’ efter den vinproduktionsteknik, som den er inspireret af, men efter flere års eksperimentering, har Daterra kunne konstatere at der kun finder minimal maceration sted. De små hårde kaffebær er meget vanskeligere at knuse end vindruer, så den primære faktor i skabelsen af kopprofilen er faktisk det iltfattige miljø.
Det giver kaffen en tydelig mælkesyrekarakter, som får en nærmest mælkeagtig, cremet fornemmelse i konsistensen. Sammen med de florale og klare noter fra Laurina-sorten, skaber det en smukt afbalanceret kop, med florale aromaer fulgt af citrus i koppen, der afbalanceres af en dyb sødme som i syltede frugter.
