Cafeólogo
Cafeólogo er etableret af Jesús Salazar med et fokus på arbejdet med de lokale kaffebønder nær San Cristóbal de las Casas i regionen Chiapas, Mexico. San Cristóbal er en by ved Guatemala, kun cirka 5 timers køretur fra San Marcos Huista i Huehuetenango, hvorfra vi har købt kaffe før.
Jesús begyndte arbejdet med kun fire af de lokale kaffebønder i 2010, men projektet er nu vokset på grund af de priser, som bønderne kunne få for kaffen på specialmarkedet. For at kunne kontrollere kvaliteten, blev Jesús nødt til at få fuld kontrol over forarbejdningen af de kaffer, som kaffebønderne dyrkede. Derfor rustede han produktionen af kafferne ved at uddanne sig i kaffeforarbejdning via et Q-kursus og ved at etablere andelsmøllerne Sibactel og San Pedro.
San Pedro
Cafeólogos team engagerede sig i lokalsamfundene ved møllerne Sibactel og San Pedro og lærte de lokale dialekter og praksisser for at forstå kaffebøndernes udfordringer og behov. Dertil udforskede Cafeólogo dét miljø, der er på plantagerne, og identificerede potentielle infektioner og insekter, der kunne skade kaffetræerne. Cafeólogo identificerede også de sorter, der voksede i området for at kunne tilbyde skræddersyet agronomisk støtte til hver enkelt kaffebonde. Cafeólogo har siden opbygget tillid fra de lokale og har afhændet kontrol til kaffebønderne selv.
Cafeólogo betaler samme, høje pris for de håndplukkede kaffebær som for en pergamentkaffe af høj kvalitet. Derved har kaffebønderne en høj indkomst, og omkostningerne og risikoen i produktionen mindskes. Dette gør, at bønderne kan fokusere på dyrkningen af kaffe med agronomisk støtte fra Cafeólogo til kaffefysiologi, næring, økologiske metoder og kvalitetskontrol. Denne kaffe fra møllen San Pedro er vasket, og denne forarbejdning giver en ren og transparent oplevelse, hvor karakteren fra bønnens oprindelse er klar. Kaffen er en blanding af sorterne Typica, Bourbon og Caturra, som, når sorterne kombineres med Jesús’ viden om forarbejdning, giver en kaffe med noter af sprøde, modne skovbær, der balanceres af dybe og komplekse noter af mørk sirup.
