Über
Kaffeeausdruck Zarte weiße Blüten dominieren das Aroma in diesem Los von einem der höchsten Grundstücke von Mauricio Shattahs ikonischer Finca La Negrita.
Produzent Mauricio Shattah hat einen beeindruckenden Ansatz für hyper-spezialisierte Lose entwickelt, die auf Bestellung für anspruchsvolle Kunden verarbeitet werden.
100g (3.5oz) - Ganze Kaffeebohnen / Sowohl für Filterkaffee als auch für Espresso geeignet
Brühempfehlungen
Wasser ist eine der kritischsten Komponenten für ein ausgezeichnetes Kaffeeerlebnis. Wir empfehlen die Verwendung von Mineralwasser mit einem niedrigen Gesamtlösungsstoffgehalt, idealerweise unter 150 ppm. Erfahren Sie mehr über Wasser und dessen Auswirkung auf den Geschmack hier.
Geruhter Kaffee Während des Ruheprozesses mildern sich harte und adstringierende Aromen, die sogar als 'Röst'-Charakter wahrgenommen werden können, ab, was eine klarere und hellere Ausdrucksform des Charakters des Kaffees ermöglicht.
Wir empfehlen, unsere Kaffees mindestens 10 Tage nach dem Röstdatum ruhen zu lassen, und wir finden oft ausgezeichnete Ergebnisse, besonders bei besonders dichten Kaffees, über 6 Wochen hinaus.
Brühen Unser unkomplizierter Ansatz beim Kaffee setzt sich beim Brühen fort. Wir empfehlen unseren gerösteten Kaffee für alle Brühmethoden, egal ob es sich um Immersion, Perkolation oder Espresso handelt. Wir glauben, dass es nur einen richtigen Weg gibt, einen einzelnen Kaffee zu rösten, nämlich leicht, so dass seine angeborenen Qualitäten freigesetzt werden und seine Qualität zur Geltung kommt.
Technische Daten
Produzent Mauricio Shattah
Region Tolima
Höhe 2100 m.ü.M.
Varietät Geisha
Verarbeitung Gewaschen
Ernte April 2024
· Kostenloser Versand bei Bestellungen über €49
· Versand innerhalb von 1-3 Tagen aus Dänemark
· Kaffee wird auf Bestellung geröstet
Mauricio Shattah
Mauricio Shattah hat einen unglaublich akribischen Ansatz zur Kaffeeproduktion, beeinflusst durch seine Vergangenheit als Onkologe in den USA. Sein wissenschaftlicher Hintergrund und ständiger Verbesserungsdrang haben zu einer einzigartigen und durchdachten Methode geführt, die sich in den herausragenden Kaffees widerspiegelt, die wir konsequent von La Negrita probiert haben.
Eine lange Zusammenarbeit
Unsere Beziehung zu Mauricio begann 2017, als wir unser erstes Los von der Farm kauften. Nach unserer ersten Erfahrung mit dem Phosphorsäureprozess Geisha trafen wir uns im folgenden Jahr in Kopenhagen wieder, bevor wir Ende 2019 La Negrita besuchten. Nach Covid-19 konnten wir die Verbindung wieder aufnehmen und endlich wieder Kaffees von Mauricio teilen.
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Finca La Negrita
Nach ihrer Rückkehr aus den USA kauften Mauricio und seine Frau Liliana Montoya zusammen mit Lilianas Bruder zunächst Kaffeeläden, sehnten sich jedoch nach dem Landleben, frischer Luft und einer Verbindung zur Erde. Um ihre Leidenschaften zu vereinen, kauften sie daher eine Kaffeefarm in Tolima, nur eine kurze Fahrt von der Regionalhauptstadt Ibague entfernt.
Finca La Negrita liegt in Villa Restrepo, an den fruchtbaren vulkanischen Hängen des Nevado del Tolima, der auf 5276 masl gipfelt. Hier entwickelte Mauricio seinen Ansatz, las wissenschaftliche Arbeiten über Fermentation und zog Experten aus der gesamten landwirtschaftlichen Welt, sowohl innerhalb als auch außerhalb des Kaffees, hinzu.
Arbeit auf dem Feld
Jede Produktionsphase wird mit höchster Sorgfalt und Aufmerksamkeit behandelt, von der Pflanzung der ersten Setzlinge bis zum Trockenmahlen und Export. Mauricio hat ein maßgeschneidertes Düngungsverfahren entwickelt, das hauptsächlich auf organischen Methoden basiert; er stellt in Bioreaktoren bakterienreiche Düngemittel her und züchtet Würmer in Kaffeepulpeabfällen, um Nährstoffe und Stickstoff im Boden zu fixieren. Bäume werden je nach Sorte in bestimmten Abständen gepflanzt, und das Pflanzenmaterial wird durch sorgfältiges Beschneiden und Erneuerungsregime jung und kräftig gehalten.
Die Bedingungen hier, hoch an den vulkanischen Hängen, bedeuten eine unglaublich langsame Produktion und niedrige Erträge, die sich über einen Großteil des Jahres erstrecken. Bäume hier produzieren fast doppelt so lange wie auf niedrigeren Höhen in der Nähe von Armenia, was bedeutet, dass die Kirschreifung lang ist und die Energie der Pflanze über einen längeren Zeitraum auf eine kleine Anzahl von Kirschen konzentriert wird. Dieses Los wurde tatsächlich auf dem höchsten Grundstück der Farm, bekannt als 'Nevado', auf über 2100 masl angebaut. Zusammen mit Mauricios extremem Grad an Sorgfalt führt dies zu einer unglaublich hohen Qualität des Rohmaterials.
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Sorgfältige Verarbeitung
Dieses Rohmaterial wird dann einigen der sorgfältigsten Verarbeitungsschritte unterzogen, die wir während unserer Zeit im Kaffee gesehen haben. Kirschen werden zunächst in einer sehr schwachen Chlorox-Lösung geschwemmt, wodurch fast alle nativen Bakterien und Hefen von ihrer Oberfläche entfernt werden, während gleichzeitig nach geringer Dichte und defekten Kirschen sortiert wird. Jede von Mauricio angebaute Varietät wird dann einer eigenen Fermentationsroutine unterzogen, was eine Gelegenheit für eine absichtliche Geschmacksmanipulation bietet.
Im Falle dieses gewaschenen Loses werden diese sehr sauberen Kirschen entkernt und in Edelstahltanks versiegelt, mit Koji-Pilzen beimpft und unter anaeroben Bedingungen fermentiert. Alle 24 Stunden für zwei weitere Tage wird saubere entkernte Kaffee hinzugefügt, wodurch neue Brennstoffschichten zur Fermentation hinzugefügt werden, was zu Schichten von Komplexität aufgebaut wird, während vermieden wird, in die Essig- oder Alkoholfermentation überzugehen. Diese geschichtete Fermentation und die Zugabe von Koji führen laut Mauricio zu größerer Klarheit in der Tasse. Er hat auch festgestellt, dass übermäßiger CO2-Druck zu Kohlensäureverunreinigungen in der Tasse führen kann, daher wird der überschüssige CO2-Druck alle zwei Stunden aus den Fermentationen abgelassen. Die Lose, die wir gekauft haben, wurden tatsächlich alle drei Stunden während der Fermentation mit Stickstoff gespült, um den Effekt des CO2 so weit wie möglich zu minimieren.
Präzise Trocknung
Nach der Fermentation wird der Kaffee gründlich gewaschen und zum Trocknen gebracht, ebenfalls mit einem ähnlichen Präzisionsgrad. Mauricio stellt den Kaffee in kleinen dunklen Räumen, die er als 'Mautstellen' bezeichnet, vollständig vor UV-Licht geschützt durch schwarzen Stoff. Dieser Stoff lässt Strahlungswärme in den Raum, aber kein direktes Licht, schützt den empfindlichen Samen und schließt den Geschmack ein. Der Kaffee trocknet sehr langsam über 4 Wochen, wobei Luftstrom und Feuchtigkeit während des gesamten Trocknungsprozesses mit Ventilatoren und Luftentfeuchtern manipuliert werden. In dieser Zeit wird der Kaffee zweimal täglich gewendet und manuell sortiert, sodass jedes Los über 60 Mal handverlesen wird. Dieses unglaubliche Maß an Detailgenauigkeit hat dazu geführt, dass dieses Los, das im April 2024 gepflückt, fermentiert und 4 Wochen lang getrocknet wurde, bereit ist, an uns in Kopenhagen verschickt zu werden.
Wir finden zarte und klare weiße Blüten im Aroma, die an die Kaffeeblüte auf Mauricios Farm erinnern, bevor eine saftige und helle Tasse mit Noten von frischen Zitrusfrüchten, schwarzem Tee und einem blumigen Honigfinish entsteht.
Mehr von Finca La Negrita
Die beiden Kaffees, die wir diesen Monat teilen, wurden gekauft, um Mauricios Entwicklung eines wirklich beeindruckenden Ansatzes für hyper-spezialisierte Chargen zu präsentieren, die auf Bestellung für anspruchsvolle Kunden verarbeitet werden. Erfahren Sie mehr über den 'Honey' Geisha, indem Sie dem untenstehenden Link folgen.
La Negrita Honey