575 Café
Dette parti kaffe er produceret af vores ven gennem mange år Herbert Peñaloza, en af grundlæggerne i LaREB kollektivet. Det er nu anden gang vi har købt kaffe fra hans nye projekt, El Bocadillo, efter at have købt flere partier fra Herberts 575 projekt fra den lidt lavere beliggende gård El Éden tidligere.
575 har en gennemført tilgang til kaffeproduktion, med fokus på at maksimere sødme, renhed i smagen, mundfølelse og eftersmag.
El Bocadillo
I 2017, efter flere år med kamp med et mindre ideelt terroir og mindre plantebestande på El Éden, besluttede Herbert at købe denne jordlod, højere beliggende, ideelle forhold for sollys, og en sund jord. At starte fra bunden i det nordlige og meget landlige Tolima med et minimalt budget var et skræmmende projekt, men et Herbert og teamet fra 575 tog til med is i maven.
Medlemmer af La Cabra-teamet har set Bocadillo i mange af dets udviklingsstadier, og endda rådgivet i forbindelse med brugen af ‘biochar’ under plantning. Det er først nu, at størstedelen af gårdens planter begynder at producerer, og 575's adskillige års arbejde og erfaring bærer frugt.
En omhyggelig tilgang
Denne kaffe er et fremragende eksempel på, hvordan det talentfulde team fra 575 'designer' kaffer, med en bestemt profil for øje. Baseret på Cup of Excellence scoreskemaet, bruger de plukning, sortering, fermentering og tørring for at maksimere deres forskellige kaffepartiers ‘cupping score’. De blev inspireret i denne tilgang gennem mentoring af Erwin Mierisch, der kommer fra en meget velkendt nicaraguansk kaffedyrkningsfamilie. Erwin inspirerede 575's omhyggelige tilgang, der knytter hvert trin i processen til optimering af et element i koppen.
De maksimerer sødme og renhed i smagen gennem plukning og sortering, og maksimerer mundfølelse og eftersmag gennem omhyggelig fermentering. For dette parti, der består af et blend af eksotiske sorter dyrket på nogle af de højeste skråninger af El Bocadillo, er fermenteringsprotokollen omhyggeligt finjusteret over projektets første få eksperimentelle år.
Modne kaffebær fermenteres i 48 timer i semi-forseglede tanke, hvilket tillader en lille mængde oxidation, der tilføjer til syren i den færdigbryggede kaffe. Kaffebærrene tages derefter til mekaniske tørremaskiner, der tørrer ved en temperatur høj nok til næsten helt at stoppe fermenteringen, før tørringen fortsætter på hævede tørreborde over 30 dage.
Det fører til en kaffe med en dyb og sød note af mørk chokolade, sammen med afrundede florale aromer fra Geisha og Sidra sorterne.
Forarbejdningen forbedrer mundfølelsen og bevarer en ren eftersmag, uden de 'kunstige' og slet skjulte overmodne noter, vi ofte forbinder med kraftigt fermenterede kaffer. Et meget imponerende kvalitetsniveau, fra et projekt der stadig er i sine tidlige stadier.
