Shakiso

Når kaffebærerne er plukket, bliver de sorteret og placeret på hævede tørreborde. Her tørrer kaffen, og det varme klima giver en stabil tørring. Tørrebordene bliver afdækket med presseninger i de varmeste timer på døgnet for at undgå at skade kaffebærerne, og bærerne bliver vendt ofte for at sikre renheden. Denne forarbejdning giver en meget ren og fyldig karakter med en meget klar aroma. 

Shakiso har noter af bløde stenfrugter og bær, og en karakteristisk aroma af bergamotte og appelsinblomst. 

Via de her endemiske systemer opretholdes et meget højere niveau af biodiversitet end i moderne kaffeproduktion i det meste af resten af verden. Dette skyldes dels skovsystemet og dels den genetiske diversitet af kaffeplanterne selv. Der findes tusindvis af 'heirloom'-varianter, der vokser i Etiopien; alle nedstammer fra vilde krydsbestøvninger mellem arter, der stammer fra de oprindelige Arabica-træer. Denne biodiversitet fører til mere robuste kaffeplanter, som ikke behøver at blive kunstigt gødet. 

Dette betyder, at 95% af kaffeproduktionen i Etiopien er økologisk, selvom de fleste småbønder og møller ikke har råd til at betale for certificering, så de kan ikke mærke deres kaffe som sådan. Fraværet af monokultur i de etiopiske kaffelande betyder også, at planterne er meget mindre modtagelige for de ødelæggende effekter af sygdomme som bladrust, der har hærget andre producerende lande. Bevarelse af disse systemer er vigtig, både i kaffeindustriens kontekst og for større biodiversitet og bæredygtighed. Vores primære partnere i Etiopien, Moplaco, har gjort det til deres mission at oplyse om denne ødelæggelse og fortsætte med at støtte de samfund, de arbejder med, for at gøre kaffe til en rentabel og attraktiv forretning for småbønder.