Altos
Altos del Abejonal ligger 1800 meter over havets overflade i Tarrazu regionen, kun 70 kilometer syd for Costa Ricas hovedstad, San Jose. Bjergkæden Talamanca Sierra dekorerer regionen med tinder over 3000 m.o.h. Gården er også placeret nær den regionale hovedstad San Marcos, cirka 1350 m.o.h. og har 9000 indbyggere. Området er kendt for produktion af kvalitetskaffe. Den vulkanske jord og skydækket ud på eftermiddagen giver perfekte betingelser for Mauricios produktion af fremragende kaffer på Altos.
Mauricio
Den første gang vi mødte Mauricio var det ved et tilfælde. I marts 2014 var vi i Tarrazu, og rejste rundt som gæster ved Exclusive Coffee, der er en lokal eksportør i regionen. Efter det sidste besøg på ruten med dem, skulle vores chauffør løbe et hurtigt ærinde og besøge en ven, hvis søn havde brækket hoften og derfor ikke kunne forlade gården. Chaufføren kørte forbi og gik ind med en gave til drengen, mens vi småsnakkede med hans far. Han var også kaffeproducent, og fortalte om sin passion for kaffeproduktion, og om hvordan hans søn drømte om en dag at blive barista. Vi besøgte Altos igen dagen efter, og købte vores første kaffesække. År 2024 markerer det 10. år, vi køber kaffe af Mauricio.
På vores besøg i Exclusives kaffesmagnings lab i San José i marts i 2023, smagte vi hele rækken af kaffer fra Altos sammen med Mauricio Jr., der nu er en kvalificeret smagsdommer og står for meget af arbejdet med forarbejdning på gården. Det hårde arbejde og dedikationen som Mauricio og Mauricios søn udviser, er tydeligt tilstede i hver kop, og vi er stolte af at kunne formidle deres arbejde til nogen der virkelig vil forstå og værdsætte det.
Honey forarbejdning er populær i Costa Rica som et alternativ til en vasket forarbejdning og giver en renere profil med mere syrlige noter end en natural kaffe, men med et mindre vandforbrug end den traditionelle vaskede proces. På Altos bliver de modne kaffebær kørt gennem Mauricios Penagos Eco-Pulper, der reducerer vand og elektricitetsforbruget ved hans mikromølle. Volumen af frugtkød på kaffebærerne kontrollerer den indflydelse, som frugten har på kaffen, når den tørrer. Mere frugtkød giver en smag nærmere en natural kaffe, moden, sød og tung, mens en kaffe tørret med mindre frugtkød minder mere om en vasket kaffe med mere syrlighed, mere klar og mindre konsistens.
Farven på honningen, det klistrede biprodukt af forarbejdningen, beskriver normalt den volumen af frugtkød, der er tilbage på frøet fra hvid, gul, rød til sort efter, hvor meget frugtkød, der er tilbage. Mauricio har navngivet denne proces vasket, da så meget af frugtkødet bliver vasket fra af Eco-Pulper’ens børster, at der næsten ikke er indflydelse på smagsprofilen.
Disse meget rene frø bliver derefter placeret på tørreborde for at tørre langsomt i 14 dage. Denne kaffe præsenterer en ny profil fra Altos terræn med den gode, gamle sødme, der er mere delikat her og akkompagneret af citrus og syrlighed fra bær.
