Altos
Altos del Abejonal liegt auf 1800 Metern über dem Meeresspiegel in der Region Tarrazu, nur 70 Kilometer südlich der costa-ricanischen Hauptstadt San Jose. Die Talamanca-Sierra verläuft durch die Region, mit Gipfeln über 3000 m ü. M. Die Farm befindet sich außerdem in der Nähe der Regionalhauptstadt San Marcos, die auf 1350 m ü. M. liegt und 9000 Einwohner zählt. San Marcos bildet das Zentrum einer Gegend, die für ihre hochwertige Kaffeeproduktion bekannt ist. Der vulkanische Boden und die nachmittägliche Wolkendecke in der Region schaffen perfekte Bedingungen für Mauricio, um auf Altos exzellente Kaffees zu produzieren.
Mauricio
Wir trafen Mauricio zum ersten Mal durch Zufall. Im März 2014 waren wir in Tarrazu unterwegs, um als Gäste von Exclusive Coffees, einem in der Region ansässigen Exporteur, verschiedene Farmen zu besuchen. Nach dem letzten Farmbesuch musste unser Fahrer einen kurzen Abstecher machen, um einen Freund zu besuchen, dessen Sohn sich die Hüfte gebrochen hatte und das Haus nicht verlassen konnte. Der Fahrer übergab dem Jungen ein Geschenk, während wir uns mit seinem Vater unterhielten. Er war ebenfalls Kaffeebauer und erzählte uns von seiner Leidenschaft für die Kaffeeproduktion und davon, wie sein Sohn Barista werden wollte. Am nächsten Tag besuchten wir Altos erneut und kauften unsere ersten Säcke Kaffee. 2024 feiern wir nun unser zehntes Jahr, in dem wir Kaffees von Mauricio beziehen.
Im Jahr 2023 besuchten wir das Cupping-Labor von Exclusive in San José, wo wir zusammen mit Mauricio Jr. die Tageslots von Altos verkosteten. Mauricio Jr., mittlerweile ein ausgebildeter Cupper, ist für die Verarbeitung auf der Farm verantwortlich. In diesem Jahr konnte Junior die Rückreise antreten und uns in Kopenhagen besuchen, wo er unsere Rösterei und unser Café in der Stadt besichtigte. Die harte Arbeit und Hingabe, die Mauricio und Mauricio Jr. in jede Phase der Kaffeeproduktion einbringen, sind in jeder Tasse deutlich spürbar. Wir sind stolz darauf, ihre Arbeit so vielen Menschen zu präsentieren, die sie wirklich zu schätzen wissen.
Die Honigaufbereitung ist in Costa Rica eine beliebte Alternative zur gewaschenen Verarbeitung. Sie bietet eine sauberere Tasse mit mehr Säure als ein natürlich aufbereiteter Kaffee, jedoch mit einem deutlich geringeren Wasserverbrauch im Vergleich zur traditionellen gewaschenen Verarbeitung. Bei Altos werden die reifen Kirschen zunächst durch Mauricio’s Penagos Eco-Pulper geleitet, der den Wasser- und Stromverbrauch in seiner Mikromühle noch weiter reduziert.Die Menge an Mucilage (Fruchtfleisch), die auf der Kirsche verbleibt, bestimmt den Einfluss der Frucht auf den Kaffee während des Trocknungsprozesses. Mehr Mucilage führt zu einem Geschmacksprofil, das einem natürlichen Kaffee näherkommt – reif, süß und schwer – während Kaffees, die mit weniger Mucilage getrocknet werden, eher an einen gewaschenen Kaffee erinnern, mit höherer Säure, mehr Klarheit und geringerem Körper.
Die Farbe des Honigs beschreibt normalerweise die Menge an verbleibendem Mucilage auf der Bohne: weiß, gelb, rot, schwarz – in dieser Reihenfolge mit zunehmendem Fruchtfleischanteil. Mauricio hat diesen Prozess als „gewaschen“ bezeichnet, da durch die Bürsten des Eco-Pulpers so viel Mucilage entfernt wird, dass sie fast keinen Einfluss auf die finale Tasse hat. Diese sehr sauberen Bohnen werden dann etwa 14 Tage lang langsam auf Trocknungsbetten ausgebreitet.
Dieser Kaffee zeigt eine andere Seite des Altos-Terroirs: weiterhin bemerkenswert süß, aber zarter mit ausgeprägter Zitrus- und Beeren-Säure.
