CafExporto
Wir freuen uns sehr, unsere Zusammenarbeit mit Juan Peña, dem Inhaber von Hacienda La Papaya und CafExporto, fortzusetzen. Seit unserem ersten Treffen in Aarhus im Jahr 2015 haben wir viele kleine experimentelle Lots gekauft und damit einen fortlaufenden Dialog über hochwertigen Kaffee geführt. In den letzten zwei Jahren hat Juan seine Arbeit ausgeweitet, exportiert nun mehr Kaffee von Hacienda La Papaya nach Europa – gemeinsam mit uns – und hat das CafExporto-Projekt ins Leben gerufen, das mit Farmen in ganz Ecuador zusammenarbeitet. Wir freuen uns sehr, unsere Zusammenarbeit mit Juan zu vertiefen und seine hervorragende Arbeit einem breiteren Publikum zugänglich zu machen. Im November 2021 konnten wir Juan und sein Team sowohl auf der Hacienda als auch in der CafExporto-Zentrale in der nahegelegenen Stadt Cuenca besuchen – kurz vor Ende der Erntezeit.
Anaerobic Sidra
Diese harte Arbeit und Innovationskraft spiegeln sich auch im Geschmack von Juans Kaffees wider: hochwertige Mikro-Lots mit stark variierenden Geschmacksprofilen und Ausdrucksformen. Juan baut hauptsächlich Typica ‘Mejorado’ an – eine verbesserte Version der Varietät, die ursprünglich auf Nestlés Versuchsfarmen im Norden Ecuadors entwickelt wurde. Auf der Hacienda wachsen außerdem Bestände von Sidra, einem „Geschwister“-Varietal von Mejorado aus dem gleichen Nestlé-Projekt, sowie eine sehr begrenzte Menge Geisha. Ein kleines Pacamara-Feld nahe dem höchsten Punkt der Farm wartet noch auf seine erste große Ernte.
Dieses Lot stammt aus Juans Bestand an Sidra-Varietäten. Die Kirschen, die großes Potenzial für Süße, Komplexität und einen kräftigen Körper aufweisen, werden fünf Tage lang (120 Stunden) unter Ausschluss von Sauerstoff in Plastikbehältern fermentiert. Diese Behälter werden sehr gründlich gereinigt, aber die Fermentationssäfte aus vorherigen anaeroben Chargen werden erneut hinzugefügt – ähnlich wie ein Sauerteigansatz –, um die Fermentation mit einer bestehenden Kultur aus Bakterien und Hefen zu starten. Dies fördert die gewünschte Entwicklung und sorgt für eine größere Konsistenz. Die Fermentation hebt die Komplexität und Fruchtcharakteristik der Sidra weiter hervor, mit Noten von Erdbeere, Hibiskus und Milchschokolade.
Hacienda La Papaya liegt direkt außerhalb der Stadt Saraguro in der Region Loja im Süden Ecuadors. Die Hacienda befindet sich seit dem Ende der Kolonialzeit im Besitz von Juans Familie und ist ein Ort von großer Bedeutung für die ganze Familie, die seit ihrer Kindheit dort ihre Sommer verbracht hat. Juan begann 2010, mit Kaffee zu experimentieren, und widmete sich ab 2014 vollständig dem Kaffeeanbau, nachdem seine Rosenernte in Cuenca durch einen heftigen Sturm zerstört worden war. Seither hat er sich mit akribischem und wissenschaftlichem Ansatz ganz dem Streben nach hochwertigem Kaffee verschrieben.
Dieser Ansatz – geprägt durch Juans Erfahrung im Rosenanbau und seine Ausbildung als Agraringenieur – führte innerhalb von nur acht Jahren zu einem kometenhaften Aufstieg in puncto Qualität und internationaler Anerkennung. Seine besessene Experimentierfreude und das Bedürfnis nach wissenschaftlicher Grundlage sind Eckpfeiler seiner Arbeit in jeder Phase: von gezielter, kontrollierter Düngung über ständige Messung von Brix-Werten und Kirschgewicht während der Ernte, Innovationen bei der Fermentation bis hin zum präzisen Trocknungsprozess. Juans Arbeit in all diesen Bereichen gehört zu den sorgfältigsten und effektivsten, die wir auf unseren Kaffeereisen gesehen haben – wir verließen die Hacienda voller Ehrfurcht.
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