Cafeólogo
Cafeólogo ist ein von Jesús Salazar gegründetes Projekt, das sich hauptsächlich auf einheimische Kaffeebauern in der Gegend um San Cristobal de las Casas in Zentral-Chiapas, der südlichsten Region Mexikos, konzentriert. San Cristobal liegt ziemlich nahe an der Grenze zu Guatemala und ist in der Tat nur etwa 200 km oder etwa 5 Autostunden von San Marcos Huista in Huehuetenango entfernt, wo wir in der Vergangenheit mehrere Kaffees gekauft haben.
Ab 2010 arbeitete Jesús zunächst mit vier kleinen Produzenten zusammen, aber bald waren viele Produzenten in der Region neugierig auf das Projekt und die Preise, die sie durch ihren neu gewonnenen Zugang zum Spezialitätenmarkt erzielen konnten. Um so viele weitere Kaffeebauern in das Projekt aufnehmen zu können, wurde Jesús klar, dass die Qualitätskontrolle sehr schwierig werden würde, wenn jeder Produzent seinen eigenen Kaffee anbauen und verarbeiten würde. Also machte er es sich zur Aufgabe, den Wert der Arbeit jeder Produzentengruppe durch sorgfältige Verarbeitung zu steigern, indem er einen Q-Processing-Kurs belegte und zwei gemeinschaftliche Nassmühlen, Sibactel und San Pedro, baute.
San Pedro
Im Jahr 2011 konnte Cafeólogo sein erstes Grundstück im Zentraltal von Chiapas erwerben. Die Bergkette, in der sich dieses Grundstück befindet, ist bei indigenen Gruppen als Cerro Brujo, der Hexenberg, bekannt; sie hatten schon immer das Gefühl, dass diese Landschaft etwas Magisches an sich hat. Die Artenvielfalt in diesem hochgelegenen Nebelwald ist einzigartig und beherbergt mehrere Tier- und Pflanzenarten, die es sonst nirgendwo in Mexiko gibt.
Als Jesús das Land erweiterte, behielt er den Naturschutz als Grundpfeiler seiner Arbeit hier bei. Das Grundstück erstreckt sich nun über 240 Hektar, aber weniger als 10 % werden für die Produktion von Kaffee genutzt, der spärlich mit der Sorte Marsellesa bepflanzt ist. Der Rest bleibt dem Wald überlassen, wodurch sich eine komplexe einheimische Artenvielfalt ausbreiten kann und die seltene Nebelwaldumgebung erhalten bleibt. Die sorgfältige natürliche Verarbeitung dieser Charge, zusammen mit einer anaeroben Vorgärung und dem Fachwissen von Cafeólogo, führt zu einer Tasse mit komplexen Fruchtnoten, mit Aromen von Erdbeere, Himbeere und Pfirsich, alles auf einer Basis von reichhaltiger dunkler Schokolade.
